אין כמו בבית: בית תאילנדי נבחרה למסעדה האהובה בישראל
יריב מלילי מספר איך הפך המטבח התאילנדי להיות קונצנזוס לאומי ולוקח קרדיט על כך שלמדנו לאכול חריף
הקטגוריה החדשה שנוספה השנה לתחרות פרסי האוכל הציגה את 101 המסעדות הטובות בארץ, מתוכן התבקשו הקוראים לדרג את שלוש הפייבוריטיות שלהם. למרות שגם אנחנו מכורים לסום טאם ולפאד פריק פאו טלה שלהם (מקושקשת סרטנים, בלשון העם), ועל אף שהמסעדה זוכה בקטגוריית המסעדה האסייתית הטובה בתל אביב מיומה הראשון של התחרות (בשנת 2007), ההתייצבות של בית תאילנדי בראש רשימת המסעדות הטובות בישראל הוכיחה לנו שוב שכשמסעדנים עושים עבודה מקצועית שבאה מהלב, הסועדים יודעים להעריך את זה.
פרסי האוכל 2019: כל הפרסים וכל הזוכות
פרסי האוכל 2019: לילה של דמעות ואהבה
הזוג לק ויריב מלילי שפתחו את בית תאילנדי כמסעדה צנועה וחסרת יומרות לפני 23 שנה אחראים במידה רבה לפריחת המטבח התאילנדי בתל אביב, ואף שקשה עד בלתי אפשרי להשיג מקום במסעדה במהלך שעות השיא הם ממשיכים לבצע את עבודתם בהקפדה יתרה, עם שימוש בחומרי גלם משובחים שחלקם מגודלים במיוחד עבור המסעדה ובלי קיצורי דרך.
סוד ההצלחה, מודה מלילי, הוא פשוט עבודה קשה: "אנחנו כל הזמן מחדשים, כי ההצלחה שלנו תלויה בקהל שלנו. אנשים נוסעים יותר, מבינים יותר ומצפים לצעד הבא. אנחנו משתדלים להיות כל הזמן עם היד על הדופק – מקשיבים, בודקים, בהתחלה מנסים את המנות עם קהל סועדים מצומצם, בהמשך בתפריטי ספיישל ובסוף זה נטמע בתפריט. אנחנו מאכילים 15 אלף סועדים בחודש, והשאיפה שלי היא להגיש את הביס המושלם. זה אומר לקחת מתכון מקורי בלי לגעת בו, ורק להנגיש אותו לסועד הישראלי".
איך למשל אתה מנגיש מנות כך שיתאימו לכאן?
"מנה כמו פסה (אטריות, לברק, עשבי תיבול, בוטנים ורוטב תמרינדי עטופים בחסה משי – ל"ל), למשל, אני לא מגיש כמנה מפורקת כמו שמגישים בתאילנד, כי האורח לא יידע להרכיב אותה כמו שצריך, ולכן אני מרכיב אותה עבורו. זה בדיוק כמו שתאילנדי שאוכל פלאפל יגיע לביס מושלם כשמגישים לו פלאפל גמור כדי שהוא לא יצטרך להרכיב את הפיתה לבד".
לא מעט מסעדות עושות אוכל מעולה אבל לא שורדות. מה מייחד את בית תאילנדי, יש כללי זהב?
"צריך להתייחס לכל הפרמטרים וזה אומר לא רק אוכל טוב במחיר טוב, צריך לדעת גם איך להגיש, למי להגיש ומתי להגיש. יש מיליון נושאים שצריך להיות טוב בכולם ובמשך השנים נוצרת עייפות במערכת, אבל אסור להיכנע לה. בית תאילנדי זו מערכת מסועפת עם כמעט 130 אנשי צוות שעובדים בשטח של 300 מטר. זה המון למסעדה בסדר גודל כזה, אבל אנחנו זקוקים לזה כי אנחנו מייצרים את עצמנו בכל יום מחדש. הכל מתנקה ומתחדש, אין מלאים, קונים בכל יום את כל התוצרת – בשר, דגים, ירקות ומכינים טרי כדי לשמור על איכויות גבוהות. זה דורש הרבה תכנון ועולה לא מעט כסף. מעבר לזה אנחנו דואגים לפנק וללטף את העובדים. בארץ זה קשה, עובדים יותר שעות בשביל להתפרנס וזה מתיש, אבל אתה לא יכול לנעול את הדלתות ביום שישי בצהריים ולנוח עד יום ראשון. אנחנו מחויבים לתת את ה־100 אחוז שלנו ממוקדם בבוקר ועד מאוחר בלילה, וזה כולל גם שבתות וחגים".
למה ישראלים כל כך אוהבים אוכל תאילנדי, איך אתה מסביר את הקונצנזוס?
"קודם כל ישראלים אוהבים את תאילנד. יש אינספור מקומות עם חופים מדהימים ונופים יפים, אבל הם אוהבים את תאילנד ואת התאילנדים. יש גם קשר אדיר בין שתי התרבויות – תאילנד וגם ישראל הן מדינות חמות עם המון שמש ולכן יש לנו צורך בקולינריה טרייה, אוורירית, מלאה בריחות מהטבע ובהרבה ירקות. הישראלים אוכלים סלט ירקות בבוקר, בצהריים ובערב, והאוכל התאי מאד קרוב במובן הזה.
לגבי החריפות, אני לוקח לעצמי קרדיט בעניין הזה. אני חושב שבית תאילנדי לימדה את הישראלים לאכול חריף. בהתחלה היה להם חריף מדי, אבל הם השתפרו. יש לנו בתפריט חמש דרגות של חריפות, והיום אנחנו משתמשים מעט מאוד ברמה הנמוכה, הם התמכרו לחריף, וזה ממלא לנו את הלב".
ב־2017 פתחתם את קאב קם, ב־2018 את קואה קון לק, מה השלב הבא?
"יהיה משהו בעתיד, יש מחשבות ויש רצון, אבל אין עוד משהו לספר עליו. בכל מקרה אני נשאר נאמן למה שאני עושה ומתמחה בו, לא זז למקום אחר".