הילכו מקסיקני וים תיכוני יחדיו? אולי, עם עוד קצת מאמץ

אם יש מונח שעולם הקולינריה הישראלית אוהב, יותר מצילחות, יותר מחומר גלם מקומי ואפילו יותר מפארם טו טייבל, זה פיוז'ן. הפיוז'ן, גרסת המסעדות לדבק שלוש שניות, היה אחד המושגים המוקדמים יותר שהגיעו ארצה, אבל הוא שרד עד היום מכיוון שהוא מגלם רוח שעומדת בלב האוכל הישראלי – ערבוב מטבחים ותרבויות למקשה אחת לעיסה. ישראל היא המקום המושלם לפיוז'ן מכיוון שלפחות בכל הנוגע לחיבורי מטבחים, אנחנו לא שיפוטיים. תנו לנו קצת מכאן, תתבלו קצת משם ותזרקו לתוך פיתה, אנחנו כבר נסתדר.

בלאדי שיק: סנדוויץ' קציצות טעים זה לא הכל בחיים

ועם זאת אני מודה, כשנתקלתי בפיוז'ן של מסעדת "בכרם" עיקמתי מעט את האף – ים תיכוני ומקסיקני. נכון, שניהם מטבחים חזקים בארץ, הים תיכוני באופן טבעי והמקסיקני שאומץ בחריפות על ידי הישראלים, אבל מה הקשר בין שניהם? איפה נקודת ההשקה? התשובה של "בכרם" היא, ובכן, בכרם, ובעיקר בדמותו של השף האחראי על המנות, קרלוס סלמון, בוגר העונה השלישית של "משחקי השף" שעלה ממקסיקו לפני כ-13 שנים והיה השף של האימפריאל ולה אוטרה. הפעם סלמון הלך על מטבח ששואף לשלב בין המקומי למקסיקני, עם מנות שנתפרו עבור משלוחים בימי הקורונה, מה שהוביל למקום שמציע בו זמנית גם שווארמה וגם בוריטו. עכשיו לזה אני קורא פיוז'ן.

כדי להתחיל כמו שצריך את ערבוב התרבויות המוזר, הזמנתי מנה ראשונה שמציעה קצת מהכל, אבל בפשטות – לחם פרנה עם ריבת חלפיניו וסלסה צ'יפוטלה (24 ש"ח). מדובר בפרנה רכה וטיפה מתקתקה שאומנם לא נהנתה מהנסיעה בחמגשית (ממתי שולחים לחם חם בכלי אלומיניום?), אבל זה לא פגם במרקם והטעם שלה, שקפץ בכמה דרגות עם המטבלים – ריבת החלפיניו היא הברקה חריפה-מתקתקה שמחברת באופן מושלם בין הטעמים המקסיקנים למקומיים, ועם הסלסה החביבה (רסק פיקנטי עם אווירת אריסה עגבנייתית) הפתיחה בהחלט הבטיחה הפתעות.

פולנטה. מסעדת "בכרם" (צילום: יעל יצחקי)

גם מנת "הפולנטה של קרלוס" (33 ש"ח) היתה נהדרת. זו אמנם לא מנה מקסיקנית, אבל הדגש על עשייתה מתירס טרי, טעמי האומאמי שהובלטו עם הבצל והפטריות המטוגנות והמתקתקות הכללית בהחלט הרגישה כמו מקסיקו. המשכתי עם טעימה ממנת הנאצ'וס, שהגיעה עם עוד קופסה של ריבת חלפיניו וסלסה (יש!) וגם עם קרם אבוקדו. מדובר בנאצ'וס מעוגלים, לא בדיוק הצורה המועדפת עלי (איך אני אמור לטבול אותם במטבלים? לשבור כמו חיה?), אבל אלה לא הנאצ'וס העגולים השנואים שאתם מכירים אולי מהקולנוע, אלא טורטיות דקיקות, מתובלות ומטוגנות היטב, כך שלמרות שלא היו חמות (זה בסדר, זה לא נדרש בנאצ'וס) הן בהחלט היו מצע מושלם לרטבים המצטיינים של "בכרם", כולל האיזון מרגיע החריפות של קרם האבוקדו.

המנות הראשונות המוצלחות הורידו במעט את מגננות הפיוז'ן שלי, וחבל, כי כשנגסתי במנת השווארמה הלטינית (47 ש"ח) נזכרתי למה חששתי. הבעיה עם פיוז'ן היא שלפעמים מדובר בתפסת מרובה לא תפסת. זו היא שווארמה מיקס מתובלת בעדינות יחסית שנדחסת לתוך סאלוף עבה עם צזיקי, בצל סגול מוחמץ, נענע וריבת חלפיניו. ואני עוד חשבתי שים תיכוני מתייחס למקומי, לא ליווני ותימני במנה אחת. הסאלוף הכבד כיסה את הבשר וספג את כל הרטבים מבלי להחזיר הרבה מהטעם, מה שגרם לתיבול העדין להיאבד בתוך המנה ולשווארמה להפוך לפצצת גלוטן מחניקה שלא שווה את המאמץ הגדול שבללעוס בצק צמיגי. היא לא רעה, זה לכל הפחות טוויסט מעניין על המנה השחוקה, אבל היא בהחלט עשויה לא טוב, עם חוסר איזון בין המעטפת למילוי שהורס את החוויה.

שווארמה בכרם. צילום: אנה באל

מכיוון שעד כה המנות המקסיקניות היו מהטובות במשלוח, קיוויתי שהבוריטו פרגית (49 ש"ח) יציל את כבודן של המנות העיקריות, אבל הופתעתי לגלות שגם הוא מתפספס, אם לפחות אפשר לסיים אותו מבלי לשפוך מנוע. קודם כל אציין לטובה שמדובר בבוריטו שקופל לשלמות, הטורטיה הגמישה והדקיקה יותר הקיפה אותו ללא סדק, ובכל ביס היה שפע מהיצע המילוי – קרם אבוקדו, צ'יפוטלה, עגבניות, בצל מטוגן, חסה וריבת בצל. עם זאת, משהו פשוט לא עבד שם. הטורטיה אולי נהדרת לעטיפה, אבל עם מילוי מפוצץ נוזלים שכזה, זה היה כמו לנגוס במר גמיש מלא בטעמים. ביננו, גם הטעמים שבפנים לא התעלו על סך רכיביהם, והתערבבו לעיסה טיפה פיקנטית (לאיפה נעלמה החריפות המושלמת של החלפיניו?). זה הרגיש כאילו חסר את הרכיב שיחזיק את הכל יחדיו.

הפיוז'ן לא תמיד עובד, אבל זה לא אומר ש"בכרם" צריכים לוותר. יש להם כמה הפתעות נהדרות וכמה פספוסים בולטים, אבל קצת שינויים במקום הנכון יכולים לבנות מטבח חדש, ולא רק להצמיד יחדיו שני מטבחים בקישור לא ברור. נגיד, להשתמש בפרנה הנהדרת כמעטפת לכריך יכול להיות עדיף על גרסאות השווארמה והבוריטו שלהם. זה פיוז'ן שהייתי שמח לנסות, רק אל תשכחו להוסיף את הרוטב חלפיניו בבקשה.

בכרם, תרמ"ב 40, א'-ה' 11:00-22:00, ו' 11:00-16:00, ש' 18:30-23:00, 054-3997157, זמין בוולט