רב טבחיות: המטבח הנשי של בר א וין

המטבח של בר א וין קטן ודחוק, כמעט קלסטרופובי. שלושה סירי ענק לוהטים רוחשים על להבות הכיריים, שניים של צירים ואחד עם מים לפסטה. בעוד שבמטבח הדא דא ודא הצמוד נשמעות קריאות קולניות לחוצות וקרקושים נמרצים של כלים, במטבח הזה העבודה מתבצעת כמעט בדממה. ענבר ינאי, הטבחית הוותיקה בצוות, ממלאת עוד מים בסיר הפסטה. לשם כך היא צריכה לרכון מעבר לתבניות החמאה ושומן הבקר. עדי בלן, טבחית, פורסת פלפלי צ'ילי בדייקנות באצבעות חשופות, דנה־לי ברמן, השפית בפועל, קוצצת דגי ים.

תכף מתחילה משמרת ערב של תחילת שבוע והן נינוחות. לעומת זאת בסוף השבוע, כשצריך לעבוד מסביב לשעון, להאכיל מאות סועדים ולהוציא גם בראנץ' משעות הבוקר, עובדות פה לפחות שש נשים במקביל ללא הפסקה בשיטה שינאי מגדירה כ"טריפ". הן מתארות את הרגעים האלה כ"ריכוז שיא". מההסברים שלהן על שיטת העבודה מצטייר שהן הופכות יחד לחיית מטבח אחת מרובת ידיים.

מי יוצא דופן? מימין לשמאל: מירון־כנעני, אזגורי, פאבזדה, ינאי, בלן, מרגלית, ברמן. צילום: אנטולי מיכאלו

ברמן לא יודעת להסביר איך קרה שהמטבח אויש כמעט רק בנשים – שבע מתוך תשעה אנשי צוות. ינאי הגיעה לכאן ראשונה, ואחריה השפית. כשברמן העלתה מודעה לפייסבוק שהיא מחפשת עובדי מטבח, איכשהו זרמו אליה בעיקר נשים. "הרבה מהנשים שהגיעו זה המטבח הראשון שלהן. נראה שהן מרגישות בנוח לעבוד בסביבה כזאת, והעובדה שיש אישה בתפקיד ניהול משדרת שיש לאן להמשיך ולהתפתח". ינאי דווקא עבדה קודם לכן במשך שנה וחצי במסעדת שולחן של עומר מילר, וכל חייה אהבה לבשל, "אבל כולם אמרו לי לא להיכנס לזה כי אני קטנה פיזית. זה לא עזר, נשאבתי לזה".

השף עינב אזגורי, השף הראשי של בר היין, חולף ליד הבר לקחת לעצמו משקה מוגז בדרך למטבח של הדא דא ודא. הוא נעצר לטעון שההרכב הנשי במטבח העלה לדעתו את המסעדה כיתה: "סרוויס עובד אצלן בדממה, בריכוז מושלם, וזה מטבח מהרגועים שעבדתי בו בחיי. אני חושב שהרבה פעמים נשים לא מוצאות את עצמן במטבחים כי האווירה בדרך כלל מצ'ואיסטית ולא טולרנטית, עם קללות ותחושת מלחמה גם כשזה בצחוק. פה יש אווירה של פודיז אמיתיות. זה לא שאין בכלל חיכוכים, אבל מרגישים שהן באות לעבוד והן רוצות ללמוד ולהתקדם, וזאת הגשמת חלום של כל שף, שיש לו צוות שהקולינריה זורמת לו בדם".

השפית רימה אולברה התלוננה בפניי לאחרונה שנשים עוזבות תפקידי מטבח בשלב של היריון מתקדם ואחרי הלידה. זה לא פוגע במטבח?

"במטבח בכל מקרה יש תחלופה מהירה של עובדים. אף אחד לא ערב לכך שעובד גבר יישאר בתפקיד. זה מקצוע תובעני. כיום מבינים שזה גם מקצוע יצירתי שמאפשר ביטוי עצמי, ולכן גם גברים וגם נשים מוכנים להקריב בדרך להצלחה".

גם אילת מרגלית, הסו־שפית, מוצאת שסביבת העבודה הנשית היא יתרון: "באופן כללי נשים רגילות לעבוד יותר מסודר ונקי, וזה חשוב במטבח. האווירה נעימה יחסית למטבחים אחרים. כבר יצא לי לראות באחד המטבחים מכות באמצע סרוויס. פה האווירה במטבח מאוד קשובה".

ברמן צוחקת שהשיחות במטבח הן כמעט סטריאוטיפיות ב"ענייני נשים". "זה לא שאנחנו לא יכולות לפלוט קללה באיזה סרוויס נורא לחוץ, אבל במהלך העבודה אנחנו מדברות על דייט עם איזה בחור אתמול, על הבגדים שהזמנו באסוס ואם זה נוח לעבוד בג'ינס". לעומת זאת לגבי תוצאות העבודה היא טוענת בלהט ש"נשים מוציאות מנות אסתטיות יותר ופחות מנסות לפוצץ עם המון רכיבים בהשוואה לגברים. הן עובדות עם עין יותר ביקורתית על הצלחת".

סיבוב נוסף במטבח חושף את הסודות הסמויים באמת של הצוות. ארגז פלסטיק ירוק ניצב בצד ומשמש את ינאי כדי לטפס לגובה ליד הכיריים כשצריך להעביר את הצירים מסיר לסיר. היא מבצעת את המשימה בהדרגה בעזרת מצקת. "אני חושבת שנשים הרבה יותר ענייניות בעבודה. במטבח שרובו נשים אין סגנון התנהלות שמתבסס על אגו עם משפטים כמו 'איך אתה מדבר אליי'. נשים גם מוכנות לעזור זו לזו כשאצל מישהי יש יותר עומס", היא מסכמת ומחייכת באופן שמבהיר שלפעמים כדי להגיע גבוה נשים צריכות רק אמביציה, וכמובן ארגז פלסטיק ירוק.

נבחרת השפיות של בר א וין

דנה־לי ברמן (27): שפית בפועל

עובדת שש שנים במסעדות. בוגרת מצטיינת של קורדון בלו באוסטרליה. עבדה בג'יימי אוליבר באוסטרליה, ובארץ בחדר האוכל של עומר מילר, בהקמה ובהרצה של טאיזו, ושנתיים וחצי בפרונטו עד לדרגת סו־שפית.

מילה של אישה: "זאת הקלה לעבוד פה אחרי שכמעט תמיד הייתי אישה יחידה במטבח", היא אומרת.

חן פאבזדה (22): טבחית

נפתחה לעולם. צילום: אנטולי מיכאלו

הגיעה מהשירות הצבאי הקרבי אחרי שעבדה כאחמ"שית בנמל תל אביב.
מילה של אישה: "באתי מבית שומר כשרות ופה נפתחתי לעולם שלם של טעמי פירות ים. סרוויס זה לחץ וזה גם כוח מאחד".

טליה מירון כנעני (23): טבחית

הכי בעד ריזוטו. צילום: אנטולי מיכאלו

שנתיים וחצי טבחית, עבדה קודם בחלוצים 3, בג'וז ולוז, ב־FIFI'S ועוד.

מילה של אישה: "אני הכי אוהבת לבשל ריזוטו ודים סאם כי זה דורש השגחה והתמדה. אלה מנות שתובעות המון שעות עבודה סיזיפית ולכן הן אזקו נשים למטבח. אני, מתוך אהבה למקצוע, בוחרת לנכס אותן מחדש".

אילת מרגלית (26): סו־שפית

מטבח קטן ומיוחד. צילום: אנטולי מיכאלו

חצי שנה בבר א וין, קודם לכן עבדה בטאיזו.

מילה של אישה: "בר א וין הוא מטבח מאוד מיוחד. הוא קטן וכולם עושים בו הכל".

עדי בלן (24): טבחית

שבעה חדשים בבר יין, הגיעה אחרי טיול של שנה למזרח הרחוק.

מילה של אישה: "זאת עבודה מאוד לחוצה, ולפעמים בסרוויס לא הכל הולך בסדר ויש ימים קשים, אבל באופן גורף אני ממש נהנית מהעבודה בהרכב המטבח הזה".

ענבר ינאי (23): טבחית

רק עבודת צוות. צילום: אנטולי מיכאלו

עבדה בשולחן של עומר מילר במשך שנה וחצי.

מילה של אישה: "אנחנו עובדות בעבודת צוות, אף אחת לא תתקע את השנייה".

מאיה קרפל (22): טבחית (לא בכתבה, עקב חופשה בהודו)

חמישה חודשים בבר א וין, קודם לכן עבדה בחדר האוכל של עומר מילר.

בר א וין