פרח בר: בר 51 מגישה אוכל מתוחכם אבל לא מצועצע

התעוזה שלמד השף הירושלמי מושיקו גמליאלי מהמנטור אסף גרניט משתלבת היטב עם המתינות המבורכת שהוא הביא מהבית

יובל בן נריה עולה לירושלים ולבר 51 (צילום: נמרוד סונדרס)
יובל בן נריה עולה לירושלים ולבר 51 (צילום: נמרוד סונדרס)
19 במאי 2019

"גיליתי שאני המסעדן היחיד בארץ שמחזיק מסעדה גם בתל אביב וגם בירושלים", אומר לי מושיקו גמליאלי בהתרגשות, בעודו מתקין צלחת קלמרי. והירושלמי שבי לוחש לי בחיוך שרק ירושלמים יכולים להתרגש מפרט טריוויה כזה בעידן שבו מסעדנים ישראלים מחזיקים מסעדות בלונדון, ניו יורק, סידני ומוסקבה. גמליאלי, בן טיפוחיו של אסף גרניט שפרש כנפיים בגיל צעיר, נפרד ממנו ומנהל כיום שתיים מהמסעדות הנחשבות ביותר בירושלים – מונא ואנה – צלח לא מכבר את 60 הק"מ שמפרידים בין היקום הירושלמי לזה התל אביבי ופתח יחד עם שותפיו את בר 51. אם לשפוט על פי הקושי לקבל שני מושבי בר בהתראה של שבוע, ההימור הזה עומד להצליח. בר 51 שוכן בקומת הקרקע של מלון רנומה ברחוב הירקון, ניסיון גמלוני לשלב בין בניין תל אביבי משוחזר למבנה מודרני. בתור מי שמסעדותיו שוכנות בשניים מהבניינים הכי יפים בירושלים, המעבר לסביבת העבודה התל אביבית הוא בהכרח שנמוך. המעבר מסמן גם כניעה לטרנד הנקרא בר־מסעדה, שבאופן אישי מעורר אצלי בעיקר געגועים לדבר שנראה כמו מסעדה ומתנהג כמו מסעדה, עם שולחנות וכיסאות ותפריט של מנות ראשונות ועיקריות, זוכרים? אבל יהיה לא הוגן להתלונן על כך דווקא בפני אנשי בר 51, שאינם מקור המגיפה ושדווקא מחזיקים שתי מסעדות של ממש בירושלים. התיישבנו אל הבר הארוך ארוך (יש כמה שולחנות בירכתי החלל) שמצדו השני מתנהלת כל מלאכת הבישול והכנת הצלחות בידי צוות מרשים וידידותי. בתפריט כ־20 מנות משתנות בהתאם להיצע השוק, העונה ומצב רוחו של השף, כולן קטנות ומתאימות לאכילה על בר. תפריט היין מעניין ולא שגרתי (ובמחירים סבירים מאוד) וחובבי הקוקטיילים גם הם לא יתאכזבו.

בר 51 (צילום: נמרוד סונדרס)
בר 51 (צילום: נמרוד סונדרס)

והאוכל? זהו ללא ספק החלק הטוב ביותר בסיפור. מלבד שיפודי אנטרקוט, שאיכות הבשר בהם לא הייתה מספקת וגם רוטב חלמונים קר שהומלץ בחום לא הציל אותו, כל מה שאכלנו היה מעניין, טעים ומהנה. סשימי פלמידה לבנה מוגש כאן עם סלט של שומר צעיר ומלפפונים עם מעט מאוד חמיצות. את טעם הדג המצוין מלווה מרירות נעימה של שמן זית משובח והשוס הוא חריפות לא שגרתית מחזרת טרייה מגוררת, שמייתרת למדי את פרוסות הפלפל החריף האדום (המופיעות גם במנות אחרות). שתי מנות שיקפו מיומנות רבה בכל הנוגע לטיפול בירקות: פרוסות עבות של קולרבי צלוי הוגשו בתוך ציר לימון פרסי עז טעם והדגימו (למי שעוד צריך) את הפוטנציאל הטמון בירק האנדרייטד הזה. שילוב הרמוני של טעמים עדינים מאוד מצאנו במנה של זוקיני קטנים וחרוכים מעט, שמונחים על שכבה של גבינת מסקרפונה קרמית שארטישוק עורבב לתוכה ושטעמו מהדהד בה בנועם.

מושיקו גמליאלי (צילום: נמרוד סונדרס)
מושיקו גמליאלי (צילום: נמרוד סונדרס)

פירות ים מיוצגים בתפריט בהרחבה ושתי המנות שטעמנו ראויות להמלצה. ברוסקטה קוקי סן ז'אק בעיקר בשל המקוריות, כי באמת צריך דמיון יצירתי כדי להניח פרוסה של הרכיכה העדינה הזאת על לחם שחור קלוי ומשוח במרמלדת שומר. הוסיפו תלולית סלסה מעט פיקנטית ותקבלו ביס מורכב ומענג. מנה של קלמרי ועגבניות חריפות הייתה פחות מקורית כי מדובר בזיווג ותיק, אבל הפרטים הקטנים ובעיקר הביצוע הפכו אותה לאחת ממנות הקלמרי הטובות שטעמתי בישראל. הקלמרי עצמם היו באיכות טובה ובושלו בדיוק עד לנקודה שבה נותרו מוצקים אבל לא הפכו לצמיגיים. כך הם גם היטיבו להתעטף ברוטב מבלי לספוג אותו. והרוטב, שנתחי עגבניות משייטים בו, פשוט נהדר, עם טעמים עמוקים ומובהקים וחריפות מדודה שממלאת את חלל הפה ושאפשר לשבור אותה בעזרת שלולית הרוויון בשולי הצלחת. גמליאלי יודע היטב שהוא מפליא ברטבים, כי הוא מזרים לאורחיו אספקה רצופה של לחם מצוין (ללא תשלום!) כדי שתחזירו צלחות נקיות. טארט קרמל אוורירי ומוס מסקרפונה יוצא מהכלל, שניהם במתיקות מתונה, סגרו לנו ערב טעים ומהנה. אפשר לזהות אצל גמילאלי את התעוזה שקיבל בוודאי מהמנטור שלו, אסף גרניט, אבל השף הצעיר הצליח להנחיל לעצמו גם מתינות ואיפוק שבאים לידי ביטוי בצלחת וגם בהתנהלות המטבח, והמתינות הזאת ללא ספק מבורכת. וולקאם טו TLV.

ארבעה כוכבים

מה זה? הירושלמים כובשים את תל אביב
שורה תחתונה אוכל מתוחכם ולא מצועצע, כזה שתזכרו גם מחר

בר 51

חשבון

ברוסקטה קוקי סן ז'אק – 34
סשימי דג ים – 58
קלמרי עגבניות – 56
קולרבי לימון פרסי – 28
זוקיני צלוי מסקרפונה – 38
שיפוד אנטרקוט (200 גר') – 116
מוס מסקרפונה – 32
טארט קרמל – עח"ה
2 כוסות Ode D’Aydie  – 88
פלגרינו גדול – 22

סה"כ – 472 ש"ח