"ג'וז ולוז" מחליפה שף ומשדרגת לחווית שירות מושלמת

על פי חוקי מדור ביקורת המסעדות של Time Out, יש להמתין שנתיים לפחות עד שמבקרי העיתון חוזרים למסעדה לביקורת נוספת. חוקים נועדו כידוע לתת מסגרת לחיי היום יום, לעתות רגיעה ולימי שגרה. לא היה שום דבר שגרתי בידיעה כי מסעדת ג'וז ולוז, שבה ביקרתי לאחרונה רק לפני מעט יותר משנה, החליטה על שבירת הסטטוס קוו הג'וזואי, ומינתה בפעם הראשונה ב־12 שנות קיומה בן זכר לתפקיד השף הראשי של המסעדה.

עידו קרמסקי הוא שמו של הז'אן דארק המקומי, וכמו דארק – המצביאה הצרפתייה אשר מילאה תפקיד מפתח בתהליך שחרור צרפת מהכיבוש האנגלי – כך בחרה ההיסטוריה בקרמסקי למלא תפקיד מפתח בדברי ימיה של המהפכה שעוברת הג'וז בימים אלו. היסטוריה, לא פחות! וסיבה מעולה לחזור למסעדה.

אך כמה שבא לי לכתוב מניפסט שלם על הפן המגדרי של הקולינריה ועל תהומות ההבדלים בכמות החמאה וזילוף הסוכר אשר מבחינות בין ידיים נשיות לגבריות, כל הטוב הזה ייאלץ להמתין לזמן אחר. בביקור זה נוכחנו כי לא רק המטבח בג'וז זכה למהפכה אלא גם השירות. בפעם הראשונה מאז שאני כותב ביקורות, בחרתי להעניק את הציון המושלם – 10 – לנותן שירות, זכר גם הוא, בשם דניאל ריב.

ריב הוא דוגמת מופת לאופן שבו מלצר צריך להיראות, להישמע ולהתנהג בעולם הקולינרי ב־2016. במשך כל הארוחה היה ריב חינני אך לא מציק, הבין תוך רגע מה אנחנו אוהבים ומה לא, ידע להשיב על 95 אחוז משאלותיי (ולא התבייש ללכת לבדוק כאשר לא ידע), ובעיקר נתן לנו את הביטחון להפקיד בידיו את גורלנו לערב זה – דבר שהתברר כהחלטה מנצחת. ארוחתנו נוהלה באופן מושלם בבחירת המנות ובקצב הוצאתן. לא היה רגע שחשנו בחוסר של מפית, כוס מים, שלוק יין או נוחות. ריב לקח אותנו בזרועותיו למסע של שעתיים ואף ניפק את המשפט האלמותי כאשר המליץ על בקבוק הפוג'ו שהזמנו במילים "כמו גלגלצ, הוא מתאים לכולם".

שבע מנות כללה הארוחה שלנו, וכל מנה בה גילתה טפח וחשפה טפחיים על חיבתו של השף לטעמי אסיה השונים. אחרי לחם מחמצת מצוין (שמגיע מהמאפייה הכפר סבאית קראסט של ירון בן הרוש), שהוגש חינם לצד שמן הזית העשבוני המופלא של פתורה, הגיעו בזה אחר זה סלט העשבים הנהדר של הג'וז, שבגרסתו של קרמסקי מוגש באופן גס יותר עם חמיצות מודגשת, ומטבל הדואה המקומי שהוא חגיגה מצרית אמיתית.

אם צריך לשים את האצבע על השינוי המהותי שהנחיל קרמסקי במטבח, אפשר לציין כי כעת בתפריט יש הרבה פחות יוגורט וטחינה (ובכלל מזונות המעודדים צריכת לחם כמצע ניגוב) ולעומתם הרבה (אבל הרבה) יותר חמאה. ניוקי הבית הידוע עבר טרנספורמציה, וכעת הוא מוגש כפיסות קטנות ומרוכזות יותר, עם פטריות אוזניית הכלך המגיעות למסעדה באדיבותו של לקט פרטי מצפון הארץ – פארם טו טייבל גרסת פלורנטין. הפטריות והניוקי היו עשויים בול במידה, וכמות החמאה הנדיבה שעטפה אותן לצד פיסות כמהין לבנות טריות ושברי פרמזן יצרו חגיגת חורף אמיתית בפה.

הג'וז משקיעה תמיד בירקות שלה, כך שאכלנו מנת מלפוף – הכרוב הערבי הגדול המשמש בדרך כלל למילוי, אך כאן הוגש כפרוסת עוגה אחרי שעושן בתנור עם ענפי זעתר וכמות לא זעירה בכלל של חמאה. אותה פרוסה אדמתית מוגשת בתוך קרם של חמאה שרופה וזרעי שומר, וזה הופך כל ניסיון לקום מהכיסא למלחמה אבודה מראש.

קצרה היריעה מלתאר את כל שאכלנו, אך במשפט אומר שמרק הדגים הבורמזי הוא לא משהו שאמליץ לכם לוותר עליו. גם לא על מנת הביף ראנדאנג (Rendang), שלעומת גרסת המקור האינדונזית מוגשת כאן בטוויסט מלאזי. על מוסר הים הצלוי הייתי מוותר (אם כי את סלט המנגולד החם שהגיע תחתיו הייתי מאמץ לחיקי בכל יום נתון).

סיימנו עם המלבי ההיסטורי המלווה את הג'וז כמעט מיום פתיחתה (שהגיע מעט מתוק ודחוס מדי הפעם), ושמחנו כל כך שמוסד תל אביבי כה חשוב כמו הג'וז ממשיך להתפתח ולצעוד למחוזות קולינריים חדשים. עם כל ההייפ התל אביבי של גל המסעדות החדשות, ממשיכה הג'וז להיות אחת המסעדות המעניינות והמיוחדות ביותר בנוף המקומי. היה שווה לחזור.

חשבון:

פוג'ו – 170 ש"ח

סלט עשבים – 18 ש"ח

חצי מנה מלפוף – 25 ש"ח

חצי מנה ניוקי – 37 ש"ח

מרק דגים – 54 ש"ח

דואה – 11 ש"ח

דג מוסר ומנגולד – 92 ש"ח

חצי מנה ביף ראנדאנג – 56 ש"ח

מלבי – 32 (עח"ה) ש"ח

אספרסו – 7 ש"ח

סה"כ – 470 ש"ח