דה טאקו: אוכל מקסיקני אותנטי ללא הנחות (או קריצות לארה"ב)

בין שלל המטבחים שמרכיבים את פאזל הקולינריה התל אביבית, למטבח המקסיקני יש נתח זעום. על אף הדמיון בטמפרמנט, במזג האוויר ובחיבה לחריף, מסעדות מקסיקניות נותרות תמיד בשוליים ולא מצליחות לפרוץ קדימה. אחת לכמה זמן משהו בכל זאת מפנה את הזרקור למטבח המקסיקני. הפעם למשהו הזה קוראים דה טאקו, מזללת אוכל רחוב מקסיקני שנפתחה בסלוואז', קומפלקס תרבות ואמנות חדש.

"האוכל המקסיקני בארץ באמת אינו אותנטי. 99 אחוז מהישראלים שנוסעים למקסיקו מגיעים לקנקון, שהיא המקבילה של אילת, וטועמים מנות שעברו אמריקניזציה. הם אוכלים בוריטו ונאצ'וס ובכלל לא פוגשים את האוכל המקסיקני האמיתי. צריך להיות אמיץ או טיפש לעשות את מה שאני עושה", צוחק שחר וולמר בעלי המקום יחד עם שון קרול, איש חיי לילה וקולינריה.

וולמר, סוג של ילד פלא ולשעבר טבח בכתית ויא פאן, התגורר במקסיקו מספר חודשים ועבד במסעדת פויול ("אם היו מחלקים כוכבי מישלן במקסיקו היא הייתה מקבלת בוודאות"). קרובי משפחה ערכו לו היכרות עם אוכל רחוב מקסיקני – מנות קטנות ("לא פוגשים שם בוריטו") וחריפות ("אם אני לא אעשה חריף אני חוטא לעיקר"), שהולכות מצוין עם אוסף מרשים של טקילות ומזקלים שיש במקום.

מטבע הדברים טאקוס הם העיקר: טורטיות מקמח תירס ללא גלוטן ("מייצרים אותן לפי מתכון שלי עד שתגיע מכונה שהזמנו") במילוי נקניקיית חזיר מעושנת מתוצרת בית, כרוב צלוי ומעושן בחמאת הדרים, בקר בבישול ארוך צלוי בשומן חזיר, דג בתערובת תבלינים ולשון בקר בבישול ארוך (19 ש"ח לאחד/37 ש"ח לשניים/53 ש"ח לשלושה).

חריף פיצוצים. דה טאקו (צילום: גיא חביב)

על הבר מונחות קערות סלסה שוולמר מכין בעצמו כל בוקר מחומרי גלם משתנים. כרגע אלו סלסת משמש הבנרו מותסס, סלסה אדומה מעגבניות שרופות ותערובת צ'ילי ממקסיקו, וסלסת אבוקדו מלפפון והבנרו טרי. כולן חריפות, מחריף אש עד חריף גיהינום, ושפריץ ליים סוגר את מנעד הטעמים הסקסי. במחלקת ה־לא־טאקו הקטנה תמצאו פלפלי חלפיניו ממולאים בצ'דר ובייקון על הפלנצ'ה עם שבבי טורטיה קריספית, סביצ'ה עם הבנרו מותסס ופאקוס וצ'יצ'רון דה קזו – גבינת מנצ'גו מגורדת מומסת על הפלנצ'ה, מגולגלת למעין גליל פריך ומוגשת עם גוואקמולה. המנות קטנות, שני ביסים וגמרנו, כמו בדוכני רחוב במקסיקו.

הספוט הקטן, הכי רחוק מהמטבחים הנוצצים שבהם עבד, משקף תהליך התבגרות שוולמר עבר. הוא השיל מעליו את מדי השף הצחורים ומזיע מעל הפלנצ'ה כאחרון הטבחים. "שלוש שנים על ציר קוסטה ריקה־תל אביב שינו לי את ההסתכלות על החיים. הפוזה כבר לא חשובה לי", הוא מתוודה. "באתי מפיין דיינינג אבל אנשים מחפשים כיום משהו קל. אני מאמין במוצר, ואם אתה הולך עם האמת שלך הם יבינו ויבואו".
דה טאקו, נחמני 39 פינת יהודה הלוי 93, תל אביב, 12:00-23:00 (שעות פתיחה בהרצה)

עוד 5 מקסיקניות מוצדקות

לה אסקווינה
קובי מהבוריקה וכפיר קורנר הקימו דוכן חדש על קו התפר בין שוק הכרמל לכרם התימנים, שמתמקד גם כן בטאקוס בלבד. הפעם אלה טאקוס חיטה במילוי בשר עם פיקו דה גאיו חמוץ־רענן ושני רטבים חריפים. פתוח בחמישי ושישי בלבד.
יום טוב פינת חבשוש, תל אביב

לה מעלה
יודעי דבר נשבעים שזו המקסיקנית הכי אותנטית שיש כיום בתל אביב, למרות שכותרת המשנה מכריזה שמדובר בכלל בטקס־מקס. האוכל טעים ממש – נאצ'וס, טאקוס, טמאלס ושאר חברים, והאווירה מחתרתית וסקסית כפי שאנשי א לה רמפה יודעים לנפק.
שביל המרץ 5, קרית המלאכה, תל אביב, 03-6823486

מסקל
בר־מסעדה מקסיקני ותיק ואבן דרך בתולדות פלורנטין, מהימים שרק כאן ידעו מה זה סינקו די מאיו. יש האומרים שזקנתו מביישת את נעוריו, אך המרגריטה שמשוקשקת מול עיני הלקוח היא עדיין מהטובות בעיר.
ויטל 2 תל אביב,  03-5187925

טאקריה
המזללה המקסיקנית ניחנה במקצוענות המאפיינת את עסקי האחים ירזין (מגזינו, טוני וספה). אפשר להתווכח עד מחר אם הבוריטו והנאצ'וס אותנטיים, אך ביצוע טוב (ומהיר), מנות גדולות ומחיר סביר יותר מאשר מחפים על כך. וגם המרגריטה הקפואה.
לבונטין 28 תל אביב, 03-6005280

טאפאצ'ולה
אי אפשר לפספס את המקום הזרחני בפינת הרצל־רוטשילד. לשבת בכיסא על המדרכה, לנשנש טאקו וקסדייה, ללגום בירה מקסיקנית שמכבה את החריפות ולראות את החיים חוזרים למסלולם – מה עוד צריך הבנאדם?
אחד העם 15 תל אביב, 03-7754566