הסאגה נמשכת: מסעדת דיינינגס נפתחת מחדש בפעם השלישית

אם צריך סימן לכך שהמלחמה נגמרה – בכפוף לכל הסייגים וההסתייגויות כמובן – אפשר למצוא אותו בפתיחה המחודשת של דיינינגס. המסעדה היפנית בגג מלון דה נורמן, שנפתחה ונסגרה ושוב נפתחה ונסגרה, חוזרת בגרסה מותאמת לזמן ולמקום. אל שף מסאקי סוגיסאקי, שפתח את המסעדה בגלגוליה הקודמים, מצטרפים כעת דניאל צור ועומר שדמי, השפים של מסעדת אלנה והלייבררי בר. יחד הם מקווים להסיר את המוג'ו והחששות מאובר-פיין דיינינג, ולפתוח את הדלת לקהל חדש.
>> חריף בפה, חריף בלב: 16 המסעדות התאילנדיות הכי מומלצות בתל אביב

במידה מסוימת, השתלשלות המאורעות בדיינינגס מקפלת בתוכה את האתגרים שמסעדות מתמודדות איתן בשנים האחרונות: הסיפור החל בשנת 2014, כשהנורמן נפתח לאחר שמונה שנות עבודות שימור ובינוי, ומיד מיצב את עצמו בצמרת מלונות הבוטיק בעיר ובארץ כולה. דיינינגס נפתחה במקביל על תקן היהלום שבכתר, אחות למוסד לונדוני יוקרתי באותו שם. סוגיסאקי ליווה את הפתיחה, חי על קו תל אביב-לונדון, ויצר תפריט יוקרתי ויקר עבור אורחים מהאלפיון העליון.

עם פרוץ הקורונה המסעדה נסגרה. לאחר מספר חודשים היא נפתחה שוב באותו פורמט, רק כדי להיסגר שוב בשבעה באוקטובר. "אני זוכר שבמשך שבוע-שבועיים, כשלא היו טיסות ומסאקי לא יכול היה לעזוב, אכלנו סושי כאילו אין מחר", צוחק מנכ"ל המלון ירון ליברמן. סוגיסאקי מצדו מספר שהוא שמח לחזור, ומפרגן לקולגות מקומת הקרקע. "תל אביב ודיינינגס הן הבית השני שלי. אנחנו מנצלים את ההזדמנות להתחדש, בעזרת התמיכה של שפים דניאל ועומר".

תחת הכותרת DININGS – Japanese Rooftop Bar פותחת המסעדה פרק נוסף בחייה, שונה מהפרקים הקודמים. התפריט החדש מצומצם ופשוט יותר – אם אפשר לומר זאת על כל דבר שקשור למטבח היפני – ומיועד למנעד סיטואציות רחב, כולל דרינק ונשנוש במרפסת היפה. לדוגמה: אדממה חריף עם שום, צ'ילי ולימון (32 ש"ח), עיגולי קריספי רייס עם טונה/ילוטייל/אבוקדו (56/88/98 ש"ח), מיני־באן בורגר בגלייז תמרים וטריאקי (46 ש"ח) וכנפיים חריפות בסגנון נאגויה (56 ש"ח). מחלקת קושי אגה נוצרה בהשראת אוכל הרחוב באוסקה – אספרגוס, שרימפס קריסטל, פטריות שיטאקה ועוד נעוצים בקצה קיסם עץ ארוך, ומוגשים עם רטבים לבחירה (20-40 ש"ח).

את המטבח היפני הארדקור מייצגים הנד רולז דגים וצמחוני (32-56 ש"ח), ניגירי (48-75 ש"ח לשתי יחידות) ורולים מיוחדים, למשל שרימפ טמפורה ביוזו קושו (88 ש"ח) וילוטייל פריך עם חלפיניו וסויה מתוקה (94 ש"ח). סוגיסאקי, צור ושדמי, יחד עם השפית סו או (Sue Oo) תלמידתו של סוגיאקי, עובדים בשיתוף פעולה מלא כדי לדייק את הפורמט החדש. "לקחנו את המסעדה תחת חסותנו. אם בעבר דיינינגס הייתה בועה בתוך הנורמן, היום כולנו מקשה אחת", אומרים צור ושדמי, ומספרים שהשפית סו או עבדה לצדם באלנה.

כדי ליצור את אותה המקשה, הם עצמם טסו ללונדון כדי לעבוד עם סוגיסאקי, "כי אנחנו לא מגיעים מהעולמות האסיאתיים. התפריט הוא של מסאקי, אבל הוא נותן לנו יד חופשית. היה מצב שביקשנו ממנו להוסיף שמן זית למנה והוא זרם איתנו. מסאקי פתוח מאוד להצעות מכיוון שהמטבח שלו מושתת על חיבור בין מזרח למערב, והוא מאמין בזה גם כאן. מבחינתו יש הצדקה למה שמתאים לחך הישראלי. לצורך העניין, אם אנשים ירצו ספייסי מיונז – הוא ייתן להם אותו בצורה הכי טובה ומוקפדת".

מטרת העל היא כאמור "להקליל" את המסעדה, או כפי שצור ושדמי מנסחים זאת – "להביא את דיינינגס במתכונת אחרת, פחות מפחידה אבל עדיין מאוד יפנית". השינוי משתקף גם בשורת הסכום לתשלום, ידידותית ביחס לרמות המחיר המבהילות מפעם. "קשה להשתמש במילה 'להנגיש', כי הכול בארץ נורא יקר, אבל בראייה שלנו אנחנו לא הכי יקרים בתל אביב ואפילו לא בטופ פייב. האתגר שלנו הוא להגיע למצב שאנשים לא מפחדים מהנורמן, ולכן גם המחירים זולים יותר מאשר לפני השבעה באוקטובר. אין מפות לבנות ויש אווירת בר ולאונג' שאנחנו רוצים להכיר לקהל חדש, ואפילו השתעשענו ברעיון להכניס וולט. אנחנו עדיין לא שם, אבל יש סיכוי שמתישהו גם זה יקרה".

נחמני 23-25, תל אביב. רביעי-שבת, 18:00-23:30, הזמנות באתר ובטלפון 03-5445444