שיפודייה חדשה בכרמל מגישה לאפה מהחלומות

דמיינו לעצמכם שיפוד שקדי עגל על הפלאנצ'ה, שעליו שוכב סאלוף רך וסופג את השומן והטעמים. כשהבשר צלוי הוא יורד מהשיפוד אל הסאלוף, ואליו מצטרפים פרוסות עגבנייה, בצל ופלפל חריף צלויים ונאים. טחינה, עמבה וקצת פטרוזיליה, גלגול זריז ו-voilà – קיבלתם לאפה מהחלומות, עסיסית וספוגת מיצים, עם עושר טעמים וטקסטורות שבועט בסכך לפני שהוא מעיף אותו. ולא חייבים דווקא שקדי עגל. אפשר ללכת על פרגיות וקבב מתוך התפריט הקבוע או לרדת על שאוויה (נתח איכותי שנמצא בתוך הצוואר) כבד עגל עם שומן כבש כמו שמכינים בגזיאנטפ שבטורקיה, שיפוד אשכים ושומן עגל ועוד שיפודי ספיישל.

דרקסלר. הסוד הוא בסאלוף (צילום: רן בירן)

הלאפות המעיפות מוגשות בדרקסלר, הדוכן החדש של בני דרקסלר, שם מוכר בסצנה. בגיל 18 הוא כבר עבד בסיטארה, בהרברט סמואל ("יונתן תמיד ראה בי כישרון והעריך אותי. עזבתי באמצע משמרת כי הסו שף אמר לי מילה לא במקום") ובטאפאס אחד העם. משם המשיך דרקסלר לעמדת סו שף במסעדת דוד ויוסף, פתח עם השותפים ברמת גן את דוד ויוסף Street Food שנסגרה לאחר זמן קצר ("הייתי איתם במערכת יחסים מאוד טובה, בדגש על הייתי. היה לי פיצוץ עם יוסי, שהוא טיפוס לא קל, ומאז אנחנו לא מדברים") ונדד לטורקיז.

אחרי 10 שנים כשכיר הוא חוזר להיות עצמאי, כפי שהיה בגיל 13 כשפתח דוכן פלאפל בעיר הולדתו עמנואל שבשומרון. אביו היה יצחק דרקסלר, פצוע קשה ממלחמת יום הכיפורים שנפטר לפני שנה וחצי, והדוכן נקרא על שמו. "גדלתי בבית לא הכי קל, למשפחה חרדית ליברלית. אני טיפוס חרדתי שביומיום אוכל סרטים, אבל כשאני במטבח אני כמו זמר על במה, אין בי שום פחד. שנים עבדתי עם אוכל גבוה ואני עוד אחזור אליו, אבל בלב תמיד הייתה לי פינה חמה לאוכל יצרי", הוא אומר. בשנה האחרונה שיתף דרקסלר פעולה עם חמודי אבולעפיה במסעדת פופ אפ קטנה ברחוב ישכון. המקום פעל יומיים בשבוע ומדי פעם התאבזר בשפים אורחים כמו יוגב ירוס. כעת נפרדו דרכיהם: דרקסלר לדוכן ואבולעפיה למגרב, המיזם הקולינרי החדש של קבוצת בארקה האוס (קיטשן מרקט, משייה, אונזה).

דרקסלר. מזוהה עם שוק הכרמל. צילום: רן בירן

דרקסלר מעיד על עצמו שהוא מזוהה עם שוק הכרמל, והלאפות הן אכן תצוגת תכלית של מיטב הסחורה. הבשר מגיע מקצביות בשוק ומאטליז הבוטיק ג'ורג' דה בף. "ג'ורג' דה בף הוא הקצב הפרטי שלי. אנחנו מדברים כל ערב על הנתחים שיהיו מחר. אני מקושר לכל הקצביות בשוק, מגיע בבוקר להגיד בוקר טוב ולבדוק מה יש טרי".

את הלאפות, סאלוף למעשה, מכינים בשבילו במיוחד במאפיה הוותיקה ברחוב נחליאל. כשהסאלוף נגמר, או כשאורח מתעקש על פחמימה אחרת, דרקסלר יוצא מאחורי הפלנצ'ה, ניגש לעגלת הפיתות של דליה ולוקח. בזמן ההכנה הוא מניח את הסאלוף על השיפוד שנמצא על הפלאנצ'ה לספיגת הטעמים, "כמו שראיתי באתונה". בינתיים הוא קוצץ בצל, עגבניות ופלפל חריף, צולה את חלקם על הפלנצ'ה וחלק משאיר כמות שהם. טחינה, עמבה ופטרוזיליה קצוצה משלימים את המנה שמתומחרת החל מ-34 ש"ח. תוספת שיפוד תעלה עוד 15-20 ש"ח, ובירה מחבית 15 ש"ח לשליש ו-20 ש"ח לחצי ליטר. המחיר נמוך בזכות ניסים מלאך מסלון ברלין, ספק משקאות ושותפו של דרקסלר. סטלה, לף, הוגרדן, טובורג וקרלסברג בחביות נשמרות בקירור ונמזגות ממערכת ברזים נוצצת.

יש כל כך הרבה דוכני בשר בפיתה בסביבה. תצליח לעמוד בתחרות?
"בשוק עוברים 20 אלף איש ביום. שנית, זו לא באמת תחרות ואין אגו. את החבר'ה של הכרמל אני מכיר טוב וכולם חברים שלי. חוץ מזה שאיתי אף אחד לא יכול להתחרות".

דרקסלר, השומר 1 תל אביב, שני-שישי 12:00-18:00, 050-5616093