הטחינייה: שוק לוינסקי מתחדש עם בית אוכל חדש שעושה כבוד לטחינה

מסעדת הטחינה הראשונה ככל הנראה ביקום נהגתה דווקא במונקו, באחד הארמונות של הנסיכות האירופית הקטנה. זה קרה לפני חצי שנה כשהשף יהונתן ברבי התחיל לערבב טחינה עם ציר פירות ים. כמו תמיד בתהליך הכנת הטחינה, לרגע קצר נראה היה שברבי מערבב שם בטון, והשף הצרפתי המתנשא החבוש מצנפת, שעבד לצדו, נעץ מבטים חשדניים בתהליך. ברבי הפנה אליו את הגב, מסתיר את קערת הטחינה שערבב. רגעים ספורים לאחר מכאן הוא נתן לשף לטעום את הטחינה. לטענת ברבי, הצרפתי היה הלום מהמפגש עם הנוזל החלק. הוא לא הצליח להבין איך הוא הגיע לאיכויות הקטיפתיות האלה ללא הקצפה וללא שמנת. ברבי הבין שעלה על משהו.

השבוע, כשהוא ניצב במה שנראה כמו טאפאס בר לא קטן בלוינסקי, עם בר היקפי רבוע, יהונתן ברבי מתאר בשטף של סטורי טלר מחונן את התהליכים שהביאו אותו לפתוח את הטחינייה בשיתוף עם אייל לוי (שניהל מסעדות בארץ ובחו"ל).

עוד כתבות שיעניינו אותך:

המקומות הלוהטים בשוק הכרמל?

סיור קולינרי בשוק התקווה

חמישה בתי קפה חדשים ומבטיחים בתל אביב

ברבי (36) סיים את לימודיו בקורדון בלו פריז ב־2005 ועשה סטאז' אצל אלן דוקאס בלה ז'ול ורן. כששב לארץ החל את דרכו במסעדת גושן הכשרה, "אבל כל הזמן רציתי לעזוב את המטבח הכשר", הוא מודה. בהמשך הפך לשף הרשת של קבוצת בנדיקט, עזב לטובת מיזם בראשון לציון וחזר לבנדיקט למטבח של ויקי כריסטינה. "המטבח הספרדי נמצא אצלי בלב. אוכל צרפתי מתבסס על מתכון, אוכל איטלקי אפשר להכין לפי הנחיות, אבל אוכל ספרדי חייבים להכין לפי רגש", הוא אומר.

מהיאכטה ללווינסקי. יהונתן ברבי, הטחינייה. צילום: אנטולי מיכאלו

אלא שדווקא כשמצא את ייעודו במטבח הספרדי הגיע אליו טלפון מנציג של פושון עם ההצעה להקים את כל המערך הקולינרי של הסניף הישראלי. ברבי נזכר: "כל מי שמכיר את פושון בפריז יודע שהוא נחשב לטופ של הקולינריה, לשם נרדף לאיכות ולידענות ולליגה משל עצמו. מבחינתי זה אמר טיסות בתדירות שבועית לפריז למעבדה בתשעת חודשי ההקמה ובדיקת חומרי הגלם בארץ; זה היה אתגר ענקי".

פושון לא האריך פה ימים.

"נכון. לייצר אוכל ברמה כזאת של השקעה זה יקר ומחייב היקף מכירות מאוד גדול, והשוק פה קטן. משם עזבתי לליליות (מסעדה שמעסיקה נוער בסיכון – ש"כ); הרגשתי שהגיע הזמן שלי להחזיר. קיבלתי המון מהמקצוע הזה ורציתי להעביר את מה שקיבלתי הלאה, לנוער שזאת ההזדמנות אחרונה שלו. גם אני גדלתי בלי אימא. אמרתי לנוער שהכשרתי בליליות שההבדל בינינו הוא רק שאותם תפסו, כי החיים שלי בגילם היו מאוד דומים לאלה שלהם. כל הזמן חיפשתי ריגושים, כל הזמן על האדג'".

ולמה עזבת את ליליות?

"כי קיבלתי הצעה שלא יכולתי לסרב לה לבשל על היאכטה של אייל עופר, להרוויח ביורו את מה שהרווחתי בשקלים בישראל ולעבוד עם חומרי הגלם הכי מטורפים בעולם; לחוות את מות המושג 'פודקוסט'. העבודה על היאכטה השאירה לי המון זמן לחשוב. הבנתי שאני רוצה לחזור לארץ ולפתוח משהו חדש לגמרי, כמו האיש הראשון שהביא את הסושי לארץ.

טחינה סודית מנצרת, הטחינייה. צילום: אנטולי מיכאלו

"ואז בישלתי בארמון במונקו במסגרת העבודה עבור עופר והמנה הזאת – טחינה הר ברכה בציר לובסטרים, מעל פתיתים ישראליים עם כמהין וקצף אפונה – גרמה לשף הצרפתי לצאת מגדרו ולשנינו לדבר על משחקים בטחינה. הבנתי שמצאתי את מה שחיפשתי. היה לי קונספט. התחלתי לכתוב בקדחתנות רעיונות למנות על בסיס טחינה, ואז אייל ואני התחלנו לחפש את הטחינה המתאימה. עשינו טעימות עד שמצאנו בנצרת משפחה שבה האימא כובשת שומשום באבן ריחיים בחדר אחד ובעלה אוצר את הטחינה הגולמית מצינור שמתפתל אל החדר השני, ושניהם עובדים בשיטה לא מוכרת של מיצוי השומשום, שיש בה ייבוש, אידוי ועוד עשרה שלבי עבודה סודיים. התוצאה יוצאת דופן באיכויות שלה".

מה מאפיין את הטחינייה מלבד השימוש בטחינה?

"שאין פה מטבח הכנות, הכל נעשה מחומרי גלם טריים מול עיני הלקוח. אין כאן חמאה, אין רביכות ואין בשר. למעט מעט דגים כבושים ומעט יוגורט, כמעט הכל טבעוני".

ההחלטה לא להכניס בשר אינה חלק מהקונספט, "פשוט לפני חודשיים אייל ואני נסענו לאיזה אירוע ובדרך ראינו משאית עם עגלים חיים. הם היו דחוסים בצפיפות בתנאים מזעזעים וירדו לעגל דמעות. הבנתי שלא אגיש פה בשר".

מה אוכלים בטחינייה?

המנות היצירתיות בגודל בינוני מוגשות על צלחות חרסינה צבעוניות שנרכשו בשוק רמלה, באווירה שמחה ומשולהבת באוזו (בייצור מקומי) ויינות. הטעמים עזים ואמיצים. הטחינה מגיעה במבחר טקסטורות, טעמים וצורות הכנה ועם טופינגס מקוריים על הטחינה. המנות קטנות בסגנון טאפאס (18־33 ש"ח) ומנת הדגל היא תפוח אדמה בסגנון תוניסאי עם דג כבוש במלח ולימון, עגבנייה, צלפים, עשבי תיבול, זיתי קלמטה, חלמון מפורר, טחינה, לימון כבוש ופפריקה מעושנת. מנה נוספת שעתידה לדברי ברבי הפציע היא של תפוח אדמה מבושל בציר פטריות, צ'ילי ועגבניות ומעל טחינה עם קרמל מלוח, כוסברה ושמן זית. אנחנו טעמנו מנה מבריקה של קציצת חציל עם קינואה אדומה על טחינת אריסה, לפת מוחמצת, בצל ירוק וסחוג עשוי כוסברה, שום ופלפלים שנכתש במכתש ועילי עם שמן זית, לימון ודבש (26 ש"ח), וכן מנה נפלאה של טחינת פאבה עם שומשום רגיל ומלא, זרעי עגבנייה, סלט עשבי תיבול, חציל וביצה רכה (24 ש"ח). הטחינייה היא הבטחה אמיתית.

הטחינייה