אובסס בקטע טוב: בשלהי הקורונה השף של OCD מקים עסק חדש

"גם אני לא משכתי משכורת מינואר, אבל בראשון ביוני יבוא לי לצאת לאכול בחוץ״. רז רהב, השף והבעלים של OCD נשאר אופטימי וניצל את הקורונה להחמצות, התססות, ארוחות מיוחדות ואפילו הקמת עסק חדש

רז רהב. צילום: איליה מלניקוב
רז רהב. צילום: איליה מלניקוב

רז רהב זוכר היטב את ה-14 במרץ, התאריך שבו נסגרו המסעדות בארץ בצו הקורונה. ״חזרתי מחו״ל מהראשון במרץ, ובשלישי במרץ הכריזו על בידוד לכל החוזרים מחו״ל. ישבתי בבית עד ה14 במרץ, ובדיוק כשהייתי אמור לחזור לעבודה הודיעו שהמסעדות נסגרות״, הוא מספר. ״השבועיים האלו היו הפעם הראשונה מאז שפתחנו את OCD לפני ארבע שנים וחצי שלא הייתי במקום ליותר מיומיים שלושה״. מאז, במהלך כל החודשיים האחרונים שבהם המסעדה הייתה סגורה, רהב לא פיספס יום אחד ״באתי כל יום, שבעה ימים בשבוע. אפילו בשביל לשבת על הבר ולראות נטפליקס. מהרגע הראשון החלטנו, אני והשותפים שלי – עידן בלומנטל וארז זוארס, שאנחנו נפגשים במסעדה כל יום בשעה תשע וחצי בבוקר. הדבר שהכי הפחיד אותנו זה שניעלם ונסתגר בבתים. אני אדם שחייב שגרה אחרת הוא מתחרפן, וזו הייתה השגרה החדשה שלנו״.

OCD. צילום: יח"צ
OCD. צילום: יח"צ

השיחה עם רהב מעוררת השראה. גם הוא ושותפיו, כמו בעלי מסעדות אחרים, מצאו את עצמם עם פרוץ הקורונה עם מסעדה סגורה וחובות לספקים. אבל הם החליטו לנצל את הזמן הזה בשביל להעמיק את החקרנות הטבעית שמאפיינת את עבודתם ולהמשיך ליצור.

״הדבר הראשון שעשינו זה להוציא את כל העובדים לחל״ת כדי שיקבלו דמי אבטלה, לטפל בחובות לספקים ולסדר את הפן הכלכלי. הבנו שהמסעדה תהיה סגורה לפחות לחמישה שבועות ושיש לנו שתי דרכים להתייחס לזה – להתבאס נורא, או לעשות מזה משהו טוב. החלטנו להשתמש בזמן הזה כהזדמנות. בחנו מחדש כל פיפס בעשייה שלנו, מהתוכנית העסקית ועד הפן הקולינרי עצמו״.

וכרגיל אצל רהב, הירידה הייתה לפרטים הקטנים ביותר. למשל, צירי הירקות שבהם משתמשים במסעדה. ״ישבנו וחשבנו איך בוחנים ציר? הכנו 15 צירי ירקות שונים, וצימצמנו את האפשרויות לשניים – אחד שבו אנחנו עושים שימוש תמיד, ואחד חדש שמבוסס על מיסו של חומוס ויין לבן. הכנו באותם התנאים בדיוק שני סירי ריזוטו, אחד עם הציר הישן ואחד עם החדש כדי לבחון אותם. בסוף החלטנו להשתמש בשניהם – ועכשיו יש לנו שני סוגי צירי ירקות, כל אחד מהם מתאים למנות אחרות״.

תיקנו את הצירים: ניסוי בצירי ירקות בOCD
תיקנו את הצירים: ניסוי בצירי ירקות בOCD

כשהוכרע עניין הצירים, הגיעו לפרקם חמישים ברווזים שיושנו במקררי המסעדה. ״אנחנו מיישנים את הברווזים אצלנו, וכשסגרנו היה לנו מלאי של חמישים ברווזים מיושנים ומושלמים. החלטנו לבנות ארוחה פמילי סטייל סביב הברווז, ומכרנו אותה עד הבית ב125 שקל לסועד, מחיר שאינו משקף את עלות חומרי הגלם והעבודה שהושקעו. אני ועידן עשינו הכל לבד- את הבישול, האריזה והשליחויות. זה לא היה קל אבל היה לנו חשוב להמשיך ליצור ובעיקר לדעת שלא השלכנו לפח אוכל טוב״.

בהמשך, שבה המסעדה לספק שליחויות גם בפרוייקט חג עם חברת סן פלגרינו ובשבת לפני כשבועיים במשלוחי הבראנץ׳ החודשי שלא יכול היה להתבצע במסעדה עצמה בשל הסגר.

אבל הפרוייקט הגדול ביותר שהרים רהב בתקופת הקורונה היא טוויזרס, החנות האינטרנטית שפתח למוצרי גורמה המיועדים למטבח הביתי. ״אמרתי לעצמי שאם אם כרגע מוחמד לא יבוא אל ההר, ההר יבוא אל מוחמד. אבל לא כאוכל מוכן או קפוא. ידעתי שאני רוצה לעשות מותג של מוצרים איכותיים משלימים למטבח הביתי. זה רעיון שתמיד היה לי בראש, אבל הקורונה זירזה אותו, גם בגלל שעכשיו היה לי זמן לעבוד על זה וגם בגלל שהתקופה הזאת מתאימה לזה. אני חושב שאנשים התרגלו לבשל יותר בבית, ועכשיו הם ימשיכו אבל יהיה להם פחות זמן. אם הורים שהתרגלו להכין לילדים שלהם תבשיל בשר ביתי יוכלו לקנות את הציר עוף ואת בסיס המירפואה של הירקות הם יוכלו להכין תבשיל מעולה בכלום זמן״.

בטוויזר אפשר למצוא מוצרים כמו שמן צ׳ילי, שמן בזיליקום, חמאה חומה, סוגי אליו וצירים – הכל מוכן במטבח המסעדה ומשמש גם את רהב להרכבת המנות המוקפדות שלו.

טוייזר, מכולת מוצרי גורמה משלימים למטבח הביתי
טוייזר, מכולת מוצרי גורמה משלימים למטבח הביתי

המיזם החדש גם מאפשר לו לקחת למקסימום את אג׳נדת הקיימות שלו: ״אנחנו לאט לאט מגיעים למצב שבו אנחנו ממש לא זורקים כלום במטבח. כל דבר יהפוך למשהו. בתפריט הקודם למשל היה הרבה שימוש בתפוחים, אז במקום לזרוק את ליבות התפוחים התחלנו להכין מהן חומץ טבעי אמיתי שלנו. המוצרים שמוצעים בחנות גם ישתנו לפי התפריטים שלנו שמשתנים כל שלושה חודשים עם עונות השנה״.

בשביל לא לפספס את ההתייחסות לאביב, עונה עשירה במיוחד בחומרי גלם מרתקים ומעוררי השראה, הוציאה המסעדה עוד משלוח אחד אחרון אביבי במיוחד ״אף אחד לא מתייחס לזה שהפסדנו עונה שלמה עם הסגירה הזאת, היה לי חשוב לנעוץ אותה. עשינו ארוחה של עשר מנות במשלוח, הוצאנו רק 120 ארוחות כאלה, ושלחנו אותן עם סרטון מיוחד שמדגים איך להגיש את האוכל בבית ושקי זילוף קטנטנים שמתאימים בדיוק למנות שלנו״.

מהיכן הצלחת לגייס את האופטימיות הזאת במהלך כל התקופה?
״אני אדם מאוד קוטבי וידעתי שאם אכנס לבאסה אלך איתה עד הסוף, פשוט לא הייתה לי ברירה. אני חושב שגם משהו בחינוך שלי נתן לי את ההרגשה שתמיד יהיה בסדר, ואני אסיר תודה על כך להורים שלי. כי זה מאפשר לי תמיד להמשיך ליצור ולא להתעסק רק בהישרדות״.

בכל זאת, איך שורדים בלי הכנסות קרוב לשלושה חודשים?
״לקחנו הלוואה מקרן המדינה בתנאים נוחים והשתמשנו בה כדי לפתח את העסק החדש, לא לקחנו לעצמנו משכורות, נכון שזה לא כיף לחזור אחורה ארבע שנים מבחינה כלכלית אבל זה הספיק בשביל להחזיק את הראש מעל למים״.

OCD. צילום: יח"צ
OCD. צילום: יח"צ

אתה חושב שיהיה מקום למסעדות יקרות כמו OCD בימי פוסט קורונה?
״אני מבין שאנחנו נכנסים עכשיו למצב שונה. אבל אני מאמין שדווקא מסעדות היוקרה ישרדו. בגלל שאנשים התחילו לבשל יותר בבית, הפער בין המסעדות יגדל כעת. אם משפחה ממוצעת בתל אביב הייתה יוצאת למסעדות ארבע פעמים בחודש – פעם אחת לפלאפל, עוד פעמיים לפמילי דיינינג ועוד פעם אחת לפיין דיינינג לכבוד יום הולדת של הסבא – אני חושב שאנשים ימשיכו ללכת לפלאפל, ולא יוותרו על הארוחה החגיגית בפיין דיינינג, ודווקא על הפמילי דיינינג כי מתעצלים לבשל בבית הם יוותרו. במובן הזה, הפיין דייניג יוכל סוף סוף להיות מה שהוא אמור להיות – חוויה שנשמרת לרגעים מיוחדים ושמוכנים להשקיע בה״.

את המסעדה יפתח רהב בראשון ביוני ״אין טעם להתניע הכל בשביל שלושה ימים של מאי״. בינתיים, בשל ההנחיות, הוא יוכל להושיב 14-12 סועדים בלבד בבר שיכול לאכלס עד עשרים סועדים.

המסעדה תמיד מוזמנת חודשים מראש, נראה לך שתצליח לחזור למצב הזה?
״אני מבין שהביקוש קצת יירד, אבל גם ההיצע – כי נוכל להושיב פחות אנשים. בסך הכל אני צריך 800 אנשים בחודש, זה כמו יומיים בטאיזו. יוני כבר מוזמן אצלנו מראש כמעט לגמרי. ואני בעיקר מאמין שאנשים צמאים ומתגעגעים לזה. גם אני נפגעתי משמעותית, גם אני לא משכתי משכורת מינואר, אבל בראשון ביוני יבוא לי לצאת לאכול בחוץ. בסוף אנחנו מנצחים וחוזרים לשיגרה שלנו, זה חלק מהיופי של האנשים שחיים בעיר הזאת״.

מה ישתנה בתפריט החדש? הקורונה תשפיע?
״קודם כל היה לנו חשוב להכניס את העונה המפוספסת גם לתפריט החדש, וחומרי הגלם שלה יופיעו בו משומרים ומותססים. מעבר לזה, אנחנו חושב הרבה על מה אנשים ירצו לאכול עכשיו ועל איך אני אומר תודה לכל הלקוחות שיגיעו אלי למסעדה כשאפתח מחדש. אני הרי לא אעמוד ואלחץ ידיים אחד אחד, זה לא בר מצווה. אני רוצה להגיד להם תודה דרך האוכל, להכין להם את האוכל הכי טוב שאני יכול. אם עד עכשיו התמקדנו בעיקר בטעמים, בתפריט הקרוב נתעסק יותר במרקמים. יהיו בו יותר מנות שאוכלים בידיים ואוכלים בכף, דברים שעוטפים את הפה ומנחמים״.

מה הלאה?
״עד שנפתח לוקיישן חדש לסנדוויצ׳יית ברווזי נתחיל בקרוב לשלוח את הכריכים מהמטבח שלנו ביפו, וממשיכים לחפש לוקיישן לבר יין שלנו שהקונספט שלו יהיה יינות ותפריט  המבוסס על לחם שנאפה במקום״.

להזמנות מטוויזרס

להזמנות מOCD