המגמות הקולינריות שעשו את 2015
האצות החליפו את הקייל, התסיסה היא טכניקת השימור העולה והמטבחים האתניים משתלטים על כל צלחת: עז תלם מסכם את המגמות הקולינריות העולמיות הבולטות של 2015
הראמן פה (אבל לא לעוד הרבה זמן)
מרק האטריות היפני ממשיך לכבוש יעדים חדשים ולבסס את מעמדו כקערה הפופולרית של השנה. ראמניות שנפתחות כמו פטריות אחרי הגשם במילאנו, ניו יורק וגם בתל אביב. השיא הגיע בתחילת דצמבר, כשמדריך מישלן היוקרתי החליט להעניק כוכב אחד לבר מרקים יפני בשם Tsuta (שאינו בדיוק בר ראמן, אלא יותר בר אטריות סובה – אטריית כוסמת). במסעדה הלוהטת הזו בטוקיו יש תשעה מושבים בלבד, ואת הכוכב היא קיבלה בזכות "שילובי טעמים ומרקמים עדינים וצירים בעלי טעם אלוהי". על פי האתר "קונדה נסט טראוולר", "מומחי טרנדים חוזים שהראמן ימשיך לגדול ברחבי העולם גם ב־2016, ככה שעד 2017 לכולם יימאס ממנו".
תוסס פה
תסיסה היא אחת מטכניקות שימור המזון העתיקות ביותר בהיסטוריה, ובשנה האחרונה היא החלה לצבור תאוצה במטבחי המערב, הרבה בזכות הערכים התזונתיים (למוצרים המותססים מייחסים תכונות של פרוביוטיקה וחיזוק בזכות פעולתם של חיידקים ממשפחת הלקטובצילוס) והאפשרויות הטמונות בה לפיתוח ולמיצוי טעמים. השם המוביל במגמה זו הוא השף הניו יורקי דיוויד צ'אנג, ובמטבחו במסעדת מומופוקו הוא חוקר דרכים להכין מיסו מקטניות כחומוס ואפונה.
בתחום התסיסה, מילת המפתח היא קימצ'י – ירקות מוחמצים מקוריאה, שיכולים לבלות חודשים ואף שנים שרויים בתערובת חמוצה חריפה. הקימצ'י, ביחד עם מלפפונים חמוצים וכרוב חמוץ, הפך לחביב הבשלנים הביתיים, שלא מפחדים להעמיס צנצנות ולתת להם לנוח הרבה זמן. לפי אתר "באזפיד", שלושה פסטיבלים שלמים הבאים לחגוג את התסיסה (fermentation festivals) התקיימו השנה בארצות הברית (בקליפורניה, מסצ'וסטס ואורגון), ורשתות גדולות כמו whole foods מדווחות על עלייה בביקוש למוצרים מותססים מכל הסוגים.
למה עכשיו? באתר הטלגרף הבריטי מסבירים ש"לחם, בירה, יין ויוגורט עוברים כולם תסיסה בדרכם להיות טעימים, ומה שחדש במותססים השנה הוא ההתמקדות בפירות וירקות, והטעמים החדשים והמרגשים שיוצאים מהם".
חולטים ונהנים
זה אולי הטרנד החזק ביותר בעולם הקפה: במקום מכונות אספרסו, שמוציאות את הטעם של הפולים הקלויים הטחונים בעזרת לחץ וחום גבוהים, ברחבי העולם (וגם בתל אביב, הודות לברושופ ולקפליקס) לומדים להכיר ולהעריך את חליטת הקפה: שימוש בתהליך אטי יותר של פעפוע וסינון, לעתים ללא חום בכלל (אלא בחליטה קרה שנמשכת 12־72 שעות), כדי למצות את הטעם של הגרגיר השחור החזק. במילים אחרות: קפה פילטר, הדור הבא. הטרנד התחיל בקיץ שעבר בבריטניה, והובל על ידי מותג בשם Sandows, שמוכר חליטת קפה ישירות מהברז כאילו היה בירה, וגם בבקבוקי זכוכית שדומים מאוד לבקבוקי ברנדי. ואיך הטעם? לפי אתר food network, שהקדיש לטרנד כתבה שלמה, החליטה מפיקה "כוס קפה חלקה ומאוזנת, שוקולדית וגם דלה בחומציות".
ירקות הם הבשר החדש
יותר ויותר מסעדות מתייחסות לירקות, שפעם היוו קישוט או תוספת לבשר ולדג, כמרכיב העיקרי, מוקד המשיכה של המנה. השף המוערך דן ברבר )ממסעדת הפארם טו טייבל בלו היל בניו יורק) אמר בהקשר זה למגזין "Vogue": "זה הופך את הקונספט של ארוחת גורמה על הראש, וזו דרך הרבה יותר מעניינת לבשל ולאכול". אם פעם צריבה במחבת ברזל יצוק והעברה לתנור חם הייתה טיפול ששמור רק לנתחי יוקרה כמו סינטה ופילה, היום כרובית, דלעת ואפילו קולרבי זוכים ליחס דומה ומתקבלים מרקמים יוצאי דופן.
טרנד ירקות נוסף הוא החלפה של פחמימות כאורז ופסטה בירקות: נודלס מזוקיני או מקישוא, שאפשר להקפיץ ברוטב ויתרככו לרמת אל דנטה מעוצמת החום, או אורז מכרובית שקוצצים טוב טוב ומאדים במיקרוגל.
אחד המונחים הבולטים היום בהקשר של ירקות הוא root-to-stalk cooking, המשך ישיר למגמת ה־nose to tail cooking, שהייתה דומיננטית בשנים האחרונות בטיפול בבשר. כמו בוורסיה הבשרית, הרעיון הוא שימוש בכל החלקים של הירק – לדוגמה שורש הכוסברה שהיה נהוג להשאיר באדמה, גבעולי ברוקולי, שיכולים להיכנס בכיף לסלטים וגם צירים ועלי גזר שהושלכו ישירות לפח. עניין זה מיישר קו עם מגמה עולמית גדולה יותר שמטרתה פחות בזבוז אוכל.
יאמי, אומאמי
אחיזתו של הירק הירוק, המריר, ובינינו – הלא כל כך טעים הזה – בתפריטי המסעדות הולכת ונחלשת, ובמקומו אט אט עולה קרנם של ירקות מהים, או בשמם האחר, אצות. יש מאות זנים של אצות, ואף שאנחנו מכירים אותן בעיקר בתור מה שמחזיק את הסושי, תפקידן במטבחים השונים מגוון הרבה יותר. כך למשל במטבח הנורדי יש מסורות של התססת אצות, והן משמשות גם להכנת צירים וסלטים, משדרגות רטבים ואפילו מצטרפות למנות ריזוטו ולתיבול פופקורן. בארצות הברית מציעה רשת Trader Joe's חטיף אצות מיובשות, וכן משווקים שם קמח אצות מלא, שייק חלבונים אצתי נטול חלב ואפילו שמן אצות.
המילה העיקרית שעולה באתרים שנסקרו בהקשר זה היא אומאמי – הטעם החמישי, שמספק עומק וממד שמלח, מיץ לימון וסוכר פשוט לא יכולים להעניק. אצות עשירות בחומצה גלוטמית חופשית – החומר שנקלט על הלשון ורושם במוח את תחושת הטעם האומאמית שהופכת כל מאכל לטעים יותר. לפי אתר cnbc, המצטט את תחזית הטרנדים של Specialty Food Association, "אצות יגיעו לשיאים חדשים בזכות טעם האומאמי ובזכות היותן בנות קיימא".
תחי החריפות
החך העולמי בכלל – והאמריקאי בפרט – זכה השנה למנה הגונה של תבלינים וחריפות. ראויה לציון מסעדת Timna של השף הישראלי ניר מסיקה, שנבחרה למקום הראשון בדירוג המסעדות של העיתון "USA Today", ובה השף בוגר כתית מגיש לאמריקאים רעבים את הגרסה שלו למאכלים ישראליים מסורתיים. אבל המטבח הישראלי הוא לא היחיד: לפי דוח שפרסמה חברת הייעוץ Baum & Whiteman, "חובבי החריף באמריקה מגלים (בשעה טובה) שחריפות לבדה אינה מספקת, ושלאוכל יכולים להיות גם טעמים". לפי הדוח, תערובות וממרחי תבלינים כמו הברברה האתיופית, הגוצ'וצאנג הקוריאני, הטוגראשי היפני וממרחי הקארי התאילנדיים תופסים יותר ויותר מקום בתפריטים ובמדפי הסופר. לזאת יש להוסיף את ההתמקצעות במטבח המקסיקני, על עשרות זני הפלפלים המיובשים, המעושנים והטריים שהוא מציע. לפי אתר Forbes, רוטב הסרירצ'ה ימשיך לשמר מעמדו בתור מעניק חריפות המהירה, לצד תערובות כאריסה הצפון אפריקאית, הסאמבל מדרום מזרח אסיה ופלפל הודי חריף מיוחד בשם Ghost Pepper.
אגב, שם ישראלי נוסף הראוי לציון בחיזוק מעמד התבלינים הוא השף ליאור לב סרקרז, שמנהל יותר מעשור את La Boite, חנות תבלינים בוטיקית שמספקת תערובות מיוחדות לכמה מהמסעדות המובילות בארצות הברית.
