Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
תות קראנצ'י?! שוק הנמל מזמין אתכם לטעום את הפירות של העתיד
החיים שלנו תותים קינוח. צילום: באדיבות מכון וולקני
ביום שישי הקרוב תוכלו להגיע לשוק האיכרים שבנמל תל אביב, ולטעום בעצמכם מהפירות והירקות שמפתחים במכון וולקני. כן, זה אומר שאתם יכולים לטעום תות קראנצ'י ענק, וגם תות בטעם מתקתק של קינוח, ופרי הדר ללא חרצנים (חדל גרעיני לימון בסלט!) ואפילו הכלאה בין מנדרינה ופומלה
תמיד רציתם להיות הראשונים שטועמים פרי חדש? חולמים על תות בטעם פטל או תפוז ללא חרצנים? אתם אולי מהסוטים שתמיד רצו לזלול לחם מחיטה עתיקה? טוב, גם אם אתם לא, שווה לכם מאוד להגיע לשוק הנמל ביום שישי הקרוב, שפועל בשיתוף מכון וולקני, ומזמין אתכם לטעום לראשונה פיתוחים וזנים חדשים מהמכון, באירוע ראשון מסוגו שישבש לכם את בלוטות הטעם וקולטני הריח.
ביום שישי הקרוב (21.2), הקהל הסקרן מוזמן לשוק האיכרים בנמל תל אביב לאירוע ״טעם 2025״, שבו יחשפו אנשי מכון וולקני זנים חדשים של תוצרת חקלאית שפיתחו. זו הזדמנות לטעום את הזני מהדורת החורף לפני שהם מגיעים למדפים או משווקים לציבור, ולקבל הצצה לתהליכי המחקר והפיתוח מאחוריהם. אנשי המכון יחכו לכם שם, יציגו כל זן ופיתוח ויענו על שאלות ותהיות – ולפי הפירות שמציעים יהיו הרבה – ואגב, כל זה בחינם. לרגע כמעט אפשר לחשוב שהחיים שלנו תותים.
סוף סוף פרי שמוסכם על ידי כל אוהדי תל אביב. הפירות החדשים. צילום: באדיבות מכון וולקני
ואפרופו תותים, יחכו לכם שם זנים חדשים של תותים: תות בטעם מתוק במיוחד שמזכיר קינוח; תות בורדו מתוק בטעם פירות יער; ותות גדול במיוחד, מתוק וקראנצ'י למדי. יהיו שם גם הדרים ללא חרצנים שמציקים בשיניים, דוגמת לימון "איילת" שיקל עליכם לתבל את הסלט, אשכולית מתוקה מזן ״קוקי״ שאידיאלית לסחיטת המיץ, פרי עליז בשם "עליזה", שהוא הכלאה של מנדרינה ופומלה עם קליפה דקה וללא חרצנים, ויש וגם נבחרת המנדרינות הבלתי מעורערת – "עינב", "תמר", "נילי" ו"אורי" – המצטיינות בטעם משובח, קליפה נוחה ופלחים עסיסיים, ממש בול בפוני.
סוף סוף בוטנים שלא משמינים כמו בוטנים. צילום: באדיבות מכון וולקני
וגם יהיו בוטנים – שני זני בוטנים ששמם "עידו" ו"עינת", שמצליחים להיות בריאים יותר מהבוטנים הרגילים, הודות להרכב השומני שלהם המזכיר בהרכבו שמן זית, ומתאפיין בטעם איכותי ופיצוחיות נהדרת. תנו לנו קערה של עידו לפצח מול הנטפליקס ואנחנו מסודרים. כמו כן,יהיה שם גם שמן זית מודרני מזן ״אקסל", המצטיין באחוז שומן גבוה מאד, טעם פירותי רענן ופלפליות מודגשת. אנחנו חושבים שהשמן יילך נפלא עם הלחמים מחיטה מסורתית שמבוססים על חיטה ארצישראלית עתיקה מלפני מאה שנה שיציעו במקום – רק לטבול את הלחם בשמן, לזלול כמה בוטנים ולקנח בתות קראנצ׳י ובמנדרינת נילי. ארוחה מעתיד. "טעם 2025", ו', 21.2, 10:00-12:00. הרחבה הצפונית שוק נמל, האנגר 12.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
דורון בר און אוהב את הירקות שלו מכוערים. פטריות ארינג'י מרוסקות גזע, אספרגוסים שמנים שקיבלו מכת קור בהובלה הארוכה מהערבה, תפוחי אדמה מנוקדים וליבות של חסת סלנובה שאין סיכוי שיהלמו את המארז השקוף והמהודר המפאר את מדפי המרכולים העירוניים. כולם מקבלים מקום של כבוד במטבח וזוכים לחיים חדשים. בעזרת טיפול קולינרי מושכל המכוערים האלו הופכים למעדנים. אגלי דלישס.
יום בחייו של בר און, שמארח במשק שלו במושב היוגב עם אשתו ענת, מתחיל בביקורים אצל השכנים החקלאים. בבית הבד הגדול של משפחת אשוש הוא בוחן את איכות שמן הזית שיוצא עכשיו מהמכונה, אף שבעל המפעל מעדכן שאלו זיתים עצובים של סוף העונה. הוא אינו ממהר לשפוט. פשוט טועם ונופל על הרצפה. "זה עשיר ומתקתק", הוא אומר בשעה שאצבעו נוגעת שוב במפל השמן. משם הוא ממשיך למפעל למיון ואריזת הביצים הגדול ("את הביצים שלי אני בוחר אחת אחת") ואז לכרמלים, שם, בחממות על קלונסאות המוזנות במים זורמים בטמפרטורה מבוקרת, גדלים ראשי הסלנובה. עוד קפיצה אל תשרי במשק 83 שמגדלים בתאי קירור את פטריות הארינג'י שנחשבות לסופר פוד. בדרך אנחנו חוצים שדות של אפונה ריחנית, שתילים של אוכמניות.
יש להן יופי פנימי. צילום: רן בירן
"אלו חקלאים שגדלתי איתם מילדות", הוא מספר, "ההורים שלי היו חקלאים במושב. הם גידלו כרובים, ארטישוקים ועגבניות לתעשייה. חקלאות משפחתית שנוסדה לאחר קום המדינה. היום אני יכול להשתמש ביכולות שלי ולעזור לחקלאים חכמים לפתח גידולים שיתאימו למטבח המודרני. אני עולה על הג'יפ וברגע אחד אני בשדות שלהם, חשוף לגידולים המשתנים. אני אוסף ומלקט את הירקות הפחות יפים. לימונים ותפוזים שנפלו מהעץ, עלים פחות בורקים, קלחי תירס שכבר אי אפשר לארוז. אלו אוצרות ממש. אני לא רוצה לקרוא להם שאריות. הם פשוט לא יפים. אבל בשבילי כאן מסתתר כל היופי".
את נפלאות השדה הוא מבשל עם ענת במטבח הגדול שהקים לפני כעשור, ומגיש את המטעמים באירועים סגורים ובבראנצ'ים הפתוחים לקהל המתקיימים בימי חמישי ושישי. ענת מעבירה במקום גם סדנאות על אוממי. החקלאים מוזמנים לאכול בחינם. התנאי היחיד: לחלוץ את נעלי ומגפי העבודה מחוץ למסעדה.
כעור ומהפנט. צילום: רן בירן
זהו גלגול נוסף של בן החקלאים. לאחר השחרור נסע ללמוד קולינריה בקולורדו, שם מתגורר אחיו. הוא עבד במפעל דגים ואז חזר לארץ ופתח בשנות ה־90 קייטרינג מצליח שבשיאו החזיק כמה גני אירועים. משם הגיח שוב לארצות הברית, ומה שהתחיל כסנדוויצ'ייה הוביל להקמת מאפייה ובהמשך לרשת של 12 סניפים. אחרי שנים על הקו החליט לחזור לישראל, מסר את עסקי הקייטרינג שלו לעובדים ופתח את המסעדה בביתו. "מה שקורה כאן שונה מהפארם טו טייבל האורבני", הוא אומר, "אני קרוב לצלחת. אני מכין כאן את מה שאני אוהב לאכול. מטבח של אלתורים".
קרוב לצלחת. צילום: רן בירן
עדיין לא צהריים ועוד חקלאי מגיע לביקור. הפעם חיים הרפתן (יוגבי העמקים) שמייצר, בהשראתו של בר און, ריקוטה טרייה ומתקתקה. הוא משאיר בקבוק של חלב 3.6 אחוזים, שישמש כשומן לפולנטה מתירס טרי שנותר בארגז החקלאי. עם הריקוטה תכין ענת נודי חלומיים ממולאים בתרד טרי שדורון קוטף בגינה. הכדורים מטוגנים בחמאה ומתובלים במרווה, יין לבן, הל ופלפל אתיופי. "כשאני חושב על זה, הכל התחיל מאימא שלא זורקת כלום", הוא אומר, ממולל עלה בשרני של קייל וסוחט עליו לימון מוכתם.
Icook – המטבח של דורון בר און בעמק יזרעאל, מושב היוגב, 04־9893247, בראנצ'ים בהזמנה בחמישי־שישי 9:00־14:00
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
נועה ברמן הרצברג עורכת ערבים שבהם היא מזמינה זרים מוחלטים לחלוק את ההחמצות הגדולות של חייהם ולאכול פירות וירקות מוחמצים מעשה ידיה. לפעמים, היא אומרת, אפשר למצוא בהחמצות תיקון
האישה של חייו ישבה בבר בחו"ל והצליבה איתו מבט. הוא תפס אומץ ולקח ממנה את מספר הטלפון שלה. באותו ערב נגנב ממנו הטלפון עם פרטיה של האישה הכי יפה בעולם וללא גיבוי, והיא נעלמה מחייו לעד. זאת רק אחת ההחמצות מתוך ערבי ההחמצות שעורכת נועה ברמן הרצברג, תסריטאית (הסרט "מבול") ומרצה באקדמיה. בערבי ההחמצה אנשים אוכלים מוחמצים ומדברים, כמובן, איך לא, על ההחמצות של חייהם. היא עצמה ערכה את אחד מערבי ההחמצות שלה, באופן מקרי לגמרי, במה שהיו קודם לכן משרדי אחת הקרנות לקולנוע שדחתה את הצעתה להפקת תסריט.
בדירתה התל אביבית של ברמן הרצברג אדני החלון והשיש הרחב במטבח רצופים צנצנות מחמצים צפופות והמקרר מתפקע מצנצנות שבהן שורים שלפחים (נקרא גם דובדבן אהבה), במיות, גויאבות, תפוחים ירוקים, סלרי אמריקאי, אגסים, פקעות שומר ועוד. למעשה במסגרת אובססיית ההחמצות ברמן הרצברג מחמיצה כמעט כל פרי או ירק שהיא נתקלת בו במצב מיטבי, ואף פונה לחברי הפייסבוק שלה בניסיון להשיג פירות וירקות שהיא חומדת.
מוחמצים של נועה ברמן. צילום: אנטולי מיכאלו
אם תהיתם למה הרצברג מגדירה את עבודה כהחמצה ולא ככיבוש, זה לאו דווקא מפני שהכיבוש משחית אלא כי כיבוש הוא פעולה המתרחשת במלח והחמצה בחומץ. "כילדה גדלתי על מלפפון חמוץ, כרוב חמוץ וביצים סגולות מהשריה בבורשט שאימא שלי שעלתה לארץ מרוסיה החמיצה". מאתרת ברמן־הרצברג את שורשי האובססיה וממשיכה לספר: "לפני שנתיים חטפתי וירוס החמצות ונתקלתי בספר על החמצות אסייתיות, והוא שינה את חיי כי למדתי להחמיץ בחומץ אורז. שאר החומצים משתלטים על הטעם ואילו חומץ אורז הוא עדין וסוציאלי. מכינים משרות מחומץ אורז, מים, מירין, סוכר ומלח כבסיס שעליהם בונים את התיבול הרצוי מתבלינים יבשים, ג'ינג'ר וצ'ילי טרי ברמת החריפות שבה מעוניינים".
החמצה הייתה בעבר אמצעי לשימור ירקות ופירות. האם זה באמת פתרון לעודפי הירקות שצברנו במקרר?
"ממש לא. אני מחפשת לשמר את הקראנצ׳יות בירק גם לאחר ההחמצה. לכן אני משתמשת בירקות רגע לפני ההבשלה, צריך בוסריות מסויימת, אני לא לוקחת פירות וירקות פצועים״.
איך בני הבית מקבלים את האובססיה שלך? בכל זאת אתם גרים בדירה עירונית לא כזאת גדולה.
"הילדים התמודדו השבוע עם תאונת עבודה שלי. רציתי לנסות ולבדוק אם זה באמת פשוט להכין משקה אלכוהולי מקסיקני בשם טפצ'ה מקליפות אננס וסוכר חום. כדי להביא את המשקה לכדי תסיסה הוספתי חיידקים של קפיר במים. למרבה הצער הבקבוק שבו התססתי התפוצץ כמו גייזר, כשהוא מרסס את כל ארונות המטבח והקירות בחומץ. הילדים בוכים שהקירות חמוצים. את גם יכולה לדמיין את הריח של פטריית שימאג'י שהחמצתי ושכחתי להכניס בלילה למקרר".
ברמן והמוחמצים. אחלה שם ללהקה של היפסטרים. צילום: אנטולי מיכאלו
עד כמה אובססיית ההחמצות שלך מתחברת לעבודתך כתסריטאית?
"כתיבה היא דחיית סיפוקים, תסריטאי מתחיל תהליך שמתגלגל ומבשיל עד שהוא מגיע למסך, ולפעמים לא זוכים להגיע להפקה הנכספת של התסריט. אותו הדבר קורה בהחמצה – לפעמים עוד אפשר לתקן את הטעויות תוך כדי החמצה אבל לא תמיד. מכאן והלאה מה שאני עושה הוא תוכן. הערבים שבהם אני מלמדת להחמיץ או מאפשרת לזרים מוחלטים לחלוק את ההחמצות שלהם הם המצאה תסריטאית. התחלתי לצלם את ערבי ההחמצות ואולי תצא מהם סדרה, אבל ברור שאני לא משחררת שום צילום בלי אישור של המצולמים. בשבוע שלפני האירוע כל הזמן אנשים עוברים על החיים שלהם כמו דלתות מסתובבות, מה היה אילו, ובשבוע שאחרי אנשים דלוקים ומאוהבים. ככה זה עם החמצות, אפשר למצוא בהן תיקון".
ברביעי (22.8) 20:00 תתארח ברמן הרצברג בשאפה בר ביפו ובשבת (25.8) תקיים ערב החמצות בביתה. יצירת קשר דרך עמוד האינסטגרם serialpickler
מלפפונים בכבישת ג׳ין&טוניק
החומרים ל־2 צנצנות של 350 מ״ל
1.5 אריזות של מלפפוני בייבי – 400 גר' לאריזה 120 מ״ל ג׳ין (60 מ"ל לכוס) 2 כוסות מי טוניק (250־270 מ"ל כל כוס) מלח שולחני לפיזור מעל המלפפונים עד לכיסוי 8 גרגירי פלפל אנגלי (4 לכל צנצנת) 4 רצועות קליפת ליים או לימון (2 לכל צנצנת) אפשר להוסיף גם פרוסת חלפיניו או שתיים לכל צנצנת.
מלפפון חמוץ שיפתיע את האורחים. צילום: אנטולי מיכאלו
אופן ההכנה
1. חותכים את המלפפונים לחצאים לאורך, מניחים על מגש ומפזרים מעליהם מלח, מערבבים כך שכולם מכוסים במלח. 2. ממתינים כשעה עד שהמלפפונים מגירים נוזלים. 3. מסננים ושוטפים היטב. 4. מערבבים את הג׳ין עם הטוניק (בפרופורציה זהה להכנת משקה). 5. מכניסים את המלפפונים לצנצנות כך שהם צמודים. שוזרים ביניהם כמה קליפות ליים או לימון. מארגנים את המלפפונים לאורך בצמידות בתוך הצנצנת, שוזרים ביניהם את קליפות הלימון. מוסיפים גרגרי פלפל אנגלי ומוזגים את הג׳ין אנד טוניק. סוגרים היטב ומכניסים למקרר. 6. המלפפונים מוכנים כעבור 24 שעות ונשמרים פריכים למשך 48 שעות נוספות. מצוין לצד צ׳ייסר ג׳ין, ג׳ין סאוור וכמובן ג׳ין טוניק.
נקטרינות בכבישה מתקתקה־חמצמצה של הל ואניס
החומרים ל־2 צנצנות של 350 מ״ל או צנצנת אחת של 700־800 מ״ל
לבריין (נוזל ההחמצה) 1 כוס חומץ אורז מיץ מלימון בינוני עסיסי או 2 ליים 1/2 כוס מים מינרליים/מסוננים 3 כפות מירין 1/2 כוס סוכר פירות ותיבול 4־5 נקטרינות לא בשלות, קראנצ'יות 4־5 גוג'י בריז 2 תרמילי הל כוכב אניס אפשר גם ציפורן
נקטרינה עם פרצוף חמוץ. צילום: אנטולי מיכאלו
אופן ההכנה
1. מחממים את כל מרכיבי הבריין בסיר עד שהסוכר נמס. 2. מורידים מהאש ומניחים להצטנן לטמפרטורת החדר. 3. פורסים את הנקטרינות לפלחים יפים (לשמור מרחק מהגלעין). 4. מכניסים לצנצנת חלק מהתבלינים, מסדרים מעליו את הנקטרינות, מוזגים את הבריין ומוסיפים את יתרת התבלינים. 5. סוגרים היטב את הצנצנת ומשאירים על השיש למשך 24 שעות. לאחר מכן מכניסים את הצנצנת למקרר, שם הנקטרינות ישמרו קראנצ׳יות כשבועיים נוספים. לאחר מכן הן יתרככו ואפשר יהיה להשתמש בהן כבסיס לצ׳אטני. 6. כדאי להגיש קר מעל יוגורט סמיך או גלידה וניל.
פרחי היביסקוס כבושים בתבלינים
החומרים ל־2 צנצנות של 350 מ״ל
20־22 פרחי היביסקוס מיובשים ומסוכרים (אפשר להשיג במעדניות בשווקים) 2 מקלות קינמון 4 רצועות קליפת ליים/לימון (אפשר להמיר גם בלימון פרסי בהיר) קורט פלפל ארבע עונות (גרגרי פלפל בארבעה צבעים) 2 צ'ילי מיובש (אחד לכל צנצנת) *אפשר גם להשתמש בפלפל סודני מיובש לאקסטרה חריפות 8 פלפל אנגלי (4 לכל צנצנת) מים רותחים מסוננים
עושה חשק לדפוק איזה היביסקוס טוב. צילום: אנטולי מיכאלו
לבריין
1.5 כוסות חומץ אורז חצי כוס מים מינרלים/מסוננים 3/4 כוס סוכר דמררה 1.5 כפיות מלח גס
אופן ההכנה
1. משרים את פרחי ההיביסקוס במים הפושרים למשך כמה שעות. מסננים, משרים שוב למשך שעה ומסננים שוב. ההשריי מרככת את הפרחים ומעדנת את המתיקות. 2. מכניסים את מרכיבי הבריין לסיר ומחממים עד שהסוכר והמלח נמסים. מניחים להצטנן לטמפרטורת החדר. 3. מכניסים לצנצנת את פרחי ההיביסקוס, מפזרים ביניהם את התבלינים, מוזגים את הבריין וסוגרים היטב. משאירים על השיש. 4. ההיביסקוסים מוכנים לאכילה כעבור 6־7 ימים ויכולים להישמר בצל למשך כחודש־חודשיים ובמקרר עד חצי שנה. מצוין כנשנוש או כתוספת ליוגורט או לגלידה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
