ילדי שמנת: סניף חדש לבעלי המלבייה

השלט שנתלה בחזית המבנה המשתפץ באביב 2014 השאיר אותנו, תושבי כרם התימנים, משתאים. "המלבייה", הוא הכריז. בירור קצר בשכונה הניב שמועות סותרות לגבי זהות הדיירים החדשים ברחבה הלוהטת הסמוכה למנזר, אבל דבר אחד היה ברור וגם מוזר – הם עומדים למכור מלבי, רק מלבי. "תאכלו כמה שבא לכם, הם יסגרו תוך חודש", אמרתי לילדיי כשבאו לבקש עשרה ש"ח למלבי בבוקר אחד ביולי כשהמקום נפתח סוף סוף. "אני יודע, כולם חשבו 'מי הדבילים האלה שפותחים מקום שמוכרים בו רק מלבי'", צוחק אבי אביטל, אחד מבעלי המקום. "אימא שלי אמרה לי – רק תגיד כמה כסף אתה הולך להפסיד הפעם. אמרתי לה: אל תדאגי, זה לא סכום שיפיל אותי מהרגליים".

מלביסטיים

שום דבר ברזומה של אביטל וחברו עידו גל (בני 33) לא בישר על העתיד שלהם כבעלים של מיני אימפריית המלבי של תל אביב. אפילו איזו סבתא שהכינה מלבי בלתי נשכח לא ניתן למצוא בהיסטוריה הבורגנית למדי של השניים, שגדלו בבית אריה (אביטל) ובכפר סבא (גל) ונפגשו בצבא. את הכסף הגדול, כך חשבו, יעשו דווקא בתחום ההיי־טק – הם היו בעליה של אפליקציה חינוכית בשם Oolly לפיתוח מוטוריקה עדינה, אבל סגרו את הסטארטאפ אחרי שהעולם לא גילה את אותה ההתלהבות מהרעיון.

אימפרייה של מלבי. צילום: אנטולי מיכאלו

אז עברתם מהיי־טק להכי לואו־טק שיש, ערבוב חלב, שמנת וסוכר?

"כן, בסטארטאפ לא היה לנו יתרון יחסי וכאן יש לנו", אומר אביטל. אף שלא לגמרי ברור מהו היתרון היחסי שעליו מדבר אביטל, עם ההצלחה באמת קשה להתווכח. הסניף באלנבי 60 מתמלא בשעות הצהריים ובשעות הערב כמעט אי אפשר להשיג מקום באחד השולחנות העמוסים קהל צעיר מאוד של אנשים שבאים לאכול מלבי, לשתות בירה במחיר שמעצבן את השכנים (חצי ליטר ב־20 ש"ח) ולשחק שש בש. בפברואר 2015 פתחו השניים סניף נוסף ברחבת השוק הטורקי ביפו – וגם הוא מלא עד אפס מקום כמעט בכל ערב. באוגוסט נפתח סניף בגבעתיים (הסניף המצטיין בגזרת הטייק אוויי, כי הגבעתיימים אוהבים לאכול בבית), ובשבוע שעבר נפתח דוכן מלבייה בשוק רוטשילד אלנבי.

התפריט תמציתי. יש מלבי חלבי ומלבי טבעוני, ארבעה סוגי סירופ (פטל לימון, וניל קינמון, לימון הל, וקרמל) וארבעה סוגי טופינגס – קוקוס, בוטנים, בוטנים מסוכרים וקרמבל עוגיות ביתי. לשתות אפשר סודה, גזוז או לימונדה, והכל נמכר בכפולות של חמישה ש"ח.

נוסחה פשוטה שעובדת

נראה שהנוסחה הפשוטה היא אחד מסודות הקסם של המקום. בוא עם מטבע של עשרה ש"ח ותקבל מלבי. מטבע נוסף של חמישה ש"ח יקנה לך גם כוס גזוז. צ'ייסרים של קפה שחור, שאותו הם מביאים במיוחד מרמאללה, ולוחות שש בש עומדים לרשות הלקוחות ללא תשלום. הווייב מזכיר חומוסייה בשעות הצהריים – באים ואוכלים במקום או לוקחים והולכים. בשעות הערב המוקדמות המקום מתמלא בבני נוער שנהנים ממקום בילוי לא מחייב שנכנס בתקציב דמי הכיס שלהם, ובשעות הערב מגיעים סטודנטים שמחפשים בירה זולה ואווירה זרוקה בלי מלצרים ששואלים כל רגע מה תרצו להזמין.

את הרגע שבו החליטו לפתוח מלבייה הם זוכרים היטב. הוא התרחש, איך לא, ביפו. "אחרי שאכלנו באבו חסן הלכנו לדג'אני לאכול מלבי ואמרנו לעצמנו, רגע, למה אנחנו צריכים להרחיק עד יפו כדי לקנות מלבי מחלון בקיר, בעמידה. צריך להיות מלבי בתל אביב", מספר אביטל.

מלבי, פירוק לגורמים. צילום: אנטולי מיכאלו

הסוד הוא במי הוורדים

עם אפס הכשרה קולינרית לקח להם עוד כמה חודשים טובים לפתח את המתכון. הם הורידו מתכונים מהאינטרנט, ניסו ושילבו טכניקות וחומרים, נתנו לחברים לטעום, ובישורת האחרונה אפילו ירדו לחוף הים עם ארגזים עמוסים קופסאות מלבי וערכו משאל בקרב הרוחצים. היום הם אינם מוכנים לחשוף את המתכון הסודי, אבל מספרים שאחד מסודות ההצלחה שלהם הוא מי הוורדים, שאותם הם רוכשים מיצרנית קטנה שמייצרת בעצמה את התמצית מוורדים שנקטפים חודש בשנה בקטיף ידני קפדני. מי הוורדים, אגב, אינם מרכיב במלבי עצמו וגם לא בסירופ האדום, אלא נמזגים בנפרד על המלבי לפני ההגשה, כך שגם מי שנרתע מטעמם יכול ליהנות ממלבי נטול טעמי תפרחות.

המחיר הוא פקטור חשוב אצלכם, קצת כמו בקופיקס. עכשיו הם העלו את המחיר. אתם תקועים עם העשרה ש"ח?

"כן, המחיר חשוב, זה משהו קונספטואלי מעבר לזה שמדובר באמת במחיר זול", אומר גל. "אנשים אוהבים את הרעיון שהם יכולים לבוא עם 15 ש"ח ולקנות מלבי ושתייה. אני לא חושב שנצטרך להעלות את המחיר, אנחנו עובדים בסך הכל עם מוצרים שהעלות שלהם לא גבוהה וחלקם מפוקחים, למשל חלב ושמנת, ושומרים כל הזמן על עלויות מאוד נמוכות בעבודה שלנו. מה שאפשר אנחנו עושים לבד, ושומרים על הכל פשוט ככל שניתן".

הדוכן החדש בשוק רוטשילד אלנבי שונה. זו הפעם הראשונה שאתם פותחים במתחם עם שכירות יקרה.

"נכון", אומר גל, "שם זה גם דוכן בלי מקומות ישיבה, האווירה שונה, פחות מלביסטית, זה סוג של ניסיון מבחינתנו, אנחנו רוצים לראות אם זה עובד. נכון שהשכירות גבוהה, אבל אין שם עלויות אחרות כגון שטיפת כלים או היטל ישיבה בחוץ, וזה ציר שעוברים בו הרבה בליינים בקיץ".

המלבי על המפה. המלבייה. צילום: אנטולי מיכאלו

הם יודעים שהם בשלב המסוכן שבו גדילה מהירה מדי עלולה להפיל אותם ועסוקים עכשיו בעיקר בייצוב העסק. "אין יום שלא באים אלינו עם הצעות לזכיינות, לשותפות, בואו תפתחו פה ותפתחו שם. אנחנו תמיד מחפשים עוד לוקיישנים, אבל בקיץ הקרוב המטרה שלנו היא לשמור על מה שיש ולהעמיק את ההדרכה של הצוות. יש לנו כבר 50 עובדים ושמנו לב שלפעמים חלקם קצת מתבלבלים בסדר של התוספות. זה תמיד חייב להיות קודם קוקוס, אחר כך בוטנים, ורק אז בוטנים מסוכרים וקרמבל עוגיות. למה? כי ככה זה התחיל וככה זה יהיה".

שני בחורים צעירים באים ופותחים מלביות, ובייחוד ביפו שנחשבת למעצמת מלבי, לא נתקלתם בעוינות?

"מה שיפה במלבי הוא שאין תחרות, יש מספיק לכולם", אומר גל. "להפך, אנחנו מרגישים שהעלינו את המלבי על המפה. כמה חודשים אחרי שפתחנו אפילו הופיע מלבי בוועדת המדרג של 'הארץ', שמו תמונה של כוס המלבי שלנו וכתבו 'הקאמבק של השנה'".

המלבייה

ואי אפשר ללכת בלי מתכון למלבי (באדיבות מרב סריג שלנו):

מלבי מנצח

החומרים ל-15 סועדים (מומלץ להגיש בכלי שקוף מרכזי)

• 2 ליטר חלב
• 2 שמנת מתוקה
• כוס סוכר
• תמצית מי זהר (מי הדרים)
• ½1 כוסות קורנפלור

להגשה:

• קוקוס
• שברי בוטנים/ שברי פיסטוקים
• סירופ אדום למלבי (ניתן להשיג בחנויות המתמחות או להכין בבית)
  להכנת סירופ בייתי:
• כוס סוכר
• כוס מים
• מעט מי ורדים
• מעט צבע מאכל אדום

אופן הכנה:

המלבי: בסיר גדול מרתיחים כוס סוכר, ליטר ורבע חלב, שני מיכלים של שמנת מתוקה ומעט מי זהר. בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם יתרת החלב, עד לקבלת בלילה חלקה. יוצקים את בלילת החלב והקורנפלור לסיר (במהלך הרתיחה של החלב) ומערבבים עד שהמסה כולה נקשרת. מעבירים לכלי ההגשה המיועד ומצננים עד להתייצבות מלאה.

הסירופ האדום:  בסיר קטן מרתיחים כוס מים יחד עם כוס סוכר, מי ורדים ומעט צבע מאכל אדום. מבשלים עד להסמכה ומצננים.

ההגשה: מפזרים מעל למלבי סירופ, קוקוס, שברי פסטוקים/בוטנים ומגישים. עכשיו דממה.