הקוסם: ירון שלו יוצר מזון יצרי ונועז בטוטו

עונג גדול טמון במעבר מרחוב קר ומוכה רוחות חורפיות אל חלל פועם של מסעדה שוקקת חיים ונוטפת אנרגיות טובות. כזו היא (שוב) טוטו, שנפתחה מחדש לפני שבועות ספורים לאחר מתיחת פנים שנועדה אולי יותר מכל למחות את זכר הטלנובלה שאפפה את המקום בחודשים האחרונים (ולא הביאה כבוד רב לאף אחד מהנוגעים בדבר) ולהחזירה אל עולם הסוגה העילית, מקומה הנכון. העונג עוד התעצם כשקיבלו את פנינו באדיבות חמימה ונודפת ביטחון עצמי ובשירות מקצועי ויעיל שליווה אותנו לאורך כל הסעודה. טוטו פיתחה לעצמה קהל לקוחות קבוע נאמן ונלהב, ובאוויר ניתן היה לחוש חדווה של פגישת מחזור אחרי נתק כפוי.

בסיס התפריט נטוע במסורת טוטו, עם או בלי וריאציות, בתוספת מנות חדשות שמסמנות את המעבר לטוטו 2.0 ואת השינויים בצוות המנהל את המטבח לצד השף ירון שלו. פתח דבר – לחם שחור מצוין מלווה בצלוחית עם מגוון זיתים, שמן זית עם רסק עגבניות טריות וטוויסט מקורי בצורת תבשיל שעועית מעודן ונימוח. השילוב בין כל אלה הזכיר לזוגתי בוקר שבת אצל הסבא הטוניסאי שלה. תחילה הזמנו סלט קלמרי קר וטורטליני זנב שור, בליווי פיצה ממנות היום. כבר בסלט אפשר לזהות את סגנונו של שלו – שילוב טעמים מורכבים ושונים אלה מאלה. זה אתגר, לעתים נועז, וזה עובד. הקלמרי המצוינים היו מוקפים בשמנת שמעדנת את נוקשותם הטבעית, בגרגירי חומוס מעולים, בבצל לבן צלוי וסגול טרי ובשלל עשבי תבלין טריים שמעניקים ניצוצות של טעמים חזקים. הפיצה היומית, מבצק דק ופריך בשוליה, נמשחה במעין רסק ארטישוק וקושטה בגבינת קומטה ובמעטה של גבעולי שרוויל ארומטיים שבנוסף למנות נדיבות של פלפל וצ'ילי העניקו לה עקצוץ חריף. על מנת למתן את החוויה פוזרו על פני הפיצה ענני קרם פרש. שתי המנות טעימות מאוד בצוותא.

מנת הטורטליני (המוצעת גם כמנה עיקרית) היא קלאסיקה של טוטו וניכר הניסיון הרב בהכנתה. הכופתאות גדולות ותפוחות ועשויות מבצק טעים שלא מהווה רק כלי קיבול. מילוי הבשר עסיסי ומתפוצץ מטעמים. הטורטליני מוגש עם כמה ירקות חורפיים על צלחת אסתטית שבצדה האחד קרם סלרי עדין עדין ובצדה האחר ציר בשר אינטנסיבי מאוד (פנינת המנה בעיניי), מה שיוצר מעין ין ויאנג הן במראה והן בטעם.

מן התפריט הקבוע הזמנו פילה לוקוס עם פסטה פיצ'י ותרד תורכי ברוטב יין לבן. גם מנה זו בנויה על ניגוד חזק בין הדג העדין לבין האטריות העבות, שלאחר הבישול התפלשו בתערובת של טעמים פרועים־חריפים ופירורי לחם קריספים. זו מנה נועזת וטעימה, אבל ההנאה נפגמה מכך שנתח הדג המעולה כשלעצמו לא היה מבושל כראוי במרכזו. מתפריט הספיישלים בחרנו מנת בשר הנושאת את השם המסקרן "תבשיל טלה מבומביי למרקש". זהו תבשיל בסגנון טאג'ין מרוקאי, עם שקדים ואגוזי קשיו שממש נימוחים מהבישול הארוך. גם פה נתקלנו בבעיה בביצוע – חלקים ניכרים מהבשר, כל מה שהיה מעט רחוק מהחלקים השומניים, היו יבשים וקשים ללעיסה. ממש חבל, כי זו מנה מקורית ומצוינת לכל מי שאוהב ריגושים חזקים. ברוטב העשיר היו טעמים מרוקאים והודים במשקל כבד שמושלכים לזירה לקרב אגרוף על השליטה בחכו של הסועד (בומביי לוקחת בנקודות), שנותר עם חריפות ארומטית נעימה בפה עוד זמן רב אחרי הביס האחרון.

ירון שלו ב"טוטו". צילום: בן קלמר

מסורת האיכות הידועה של טוטו בתחום הקינוחים לא הופרה: הזמנו את המילפיי הנודע, פרי יצירתה של סאני דרעי, שהיה טעים כתמיד, ופרח לימון שכל מרכיביו – בצק פריך, קרם לימונים, קציפת ביצים אוורירית ואוכמניות – חברו לקינוח כיפי ביותר. זוגתי ביקשה תחילה "משהו עם פירות" ולמרות שוויתרה למראה תפריט הקינוחים המפתה, הביאה לה המלצרית סורבה מנגו קרמי ומרענן בלוויית תותים ואוכמניות.

טוטו הייתה ונותרה מסעדה ברמה גבוהה, עם יומרות שבדרך כלל גם מגובות בכישרון, יצירתיות, נדיבות ומקוריות ולירון שלו יש חותם נוכחות חזק שמכתיב מטבח יצרי ונועז. כרגע היא לא מתפקדת באפס תקלות כפי שמצופה ממסעדת עילית יקרה, אבל התקלות אינן מבניות ואני סומך על הצוות המקצועי המנוסה שידאג להעלימן במהרה.

המדרג

אוכל: 8
אווירה ועיצוב: 9
שירות: 9
תמורה לכסף: 8

ציון כולל: 9

חשבון

סלט קלמרי: 56 שקלים
טורטליני זנב שור: 72 שקלים
פיצה קומטה: 68 שקלים
לוקוס ופסטה פיצ'י: 192 שקלים
תבשיל טלה: 125 שקלים
מילפיי: 52 שקלים
פרח לימון: 52 שקלים
סורבה מנגו: על חשבון הבית
כוס יין: 52 שקלים
בדואה גדול: 38 שקלים

סך הכל: 707 שקלים

למסעדת טוטו