גדול יהיה: אל תפספסו את המקום הקטן והמסקרן הזה בלוינסקי

ב-99 אחוז מהמקרים אנחנו יודעים על מקומות מיוחדים בעיר, לפעמים עוד לפני שהם נפתחים. "הקטן", לעומת זאת, שייך לאחוז האחד שהצליח לחמוק מתחת לרדאר, אולי בגלל שהוא באמת פצפון מבחינת מטראז' – בסך הכל כוך בשוק לוינסקי עם בר ישיבה קטן (שאר השולחנות פרושים במדרחוב). במטבחון המיניאטורי עובד עידו קבלן, שף עם קילומטרז' במסעדות בארץ (סנטה קתרינה, בורק, המזנון) ובחו"ל, שהחליט לצאת מהמטריקס. "כל החיים עשיתי דברים קבועים ומשעמם לי. זה קורה להרבה שפים מהדור הצעיר, ולכן נפתחים כל כך הרבה מקומות חדשים. גם הקהל כל הזמן מחפש חידושים והתפתחות קולינרית", הוא מסביר.

דייג אוהב דגים. עידו קבלן וחבר (צילום ניר רוזנצוויג)

הקטן נפתח לפני ארבעה חודשים כשותפות בין קבלן, על תקן שף, לבין אורי לוין וגיל צוברי מהסאלוף, שאמונים על כל מה שמאחורי הקלעים. שעות הפעילות מצומצמות, ארבעה ימים בשבוע בלבד, כי "אני לא רוצה לעבוד רחוק מהבית, לא אוהב לסיים מאוחר ולא מאמין בעבודה קשה. פעם הייתי עושה 400 שעות בחודש ויותר, מצב שלא רק שוחק, אלא גם הורס את היצירתיות". למרות שגדל לאורם של אייל שני ותומר אגאי, קבלן מצהיר שהמטבח שלו אינו מקומי. ובמקום זאת, הוא נשען על טכניקות בישול צרפתיות. "כמה אפשר סשימי וזרעי עגבנייה. אני מעריץ את אייל שני ומזדהה עם הערכים שיש לו כלפי ירקות, אבל אני מנסה לא להיות שם. אפילו טחינה אין לי במטבח".

הוא חוקר כל חומר גלם לעומקו ומעדיף לתת במה לירקות, שמרכיבים 80 אחוז מהמנות. לדוגמה: חציל שרוף בטאבון עם כמהין ושמן שומשום; מלפפונים חרוכים עם קרם פרש ביתי, ביצה חצי רכה ושמן אורגנו; וברוסקטת ריבת שומר עם גבינת שחת ממחלבת ברקנית ופרחי סלסלי כסף. מנת פטריות מלך היער וגבינת גרויר הטבעונית שלו כבר הספיקה להיכנס לספר הבישול הטבעוני "TLV: Tel Aviv: recipes and stories from Israel" שהתפרסם בהולנד.

"ליקוט פטריות זה ג'וק מאוד גדול שלי, אני מדבר על פטריות כמו שאייל שני מדבר על עגבניות", צוחק קבלן, וממליץ לעקוב אחר עמוד האינסטגרם שבו הוא מעדכן כשהצליח ללקט פטריות מיוחדות, שמוצאות את דרכן בתפריט. גם לדגים יש לו פטיש מיוחד. "אני יוצא לדוג עם חבר שיש לו סירה ואנחנו מביאים דגים שבדרך כלל אינם מוגשים במסעדות, למשל ברקודה, עראסים, ג'רבידה ופארידות. אני כמעט שלא מתעסק בדגי בריכה ולא משתמש כלל בבשר ועוף, שאינם חסרים בעיר. אני אוכל בהמון מסעדות כדי לראות מה לא לעשות".

ברשימת האג'נדות המוצקות של המקום הקטן תמצאו גם קיימות ומצפון אקולוגי. צנצנות של ירקות מותססים ניצבות על מדף גבוה, ובטאבון שטרם הודלק מתבשל לאטו ארטישוק קונפי באנרגיה שיורית. השמן שנותר ינוצל מאוחר יותר להכנת איולי. החיסכון ועלויות תפעול מצומצמות מאפשרות לקבלן לקבוע רף מחירים שהוא מגדיר כזול, 44-68 ש"ח, "למנה בגודל סביר, למשל שיפוד דג יפני שיש בו 110 גרם דג, שזו מנה יפה. המחירים באלכוהול ובאוכל זולים והם אינם באים על חשבון הגודל אלא בגלל שאני עובד לבד, וואן מן שואו. פעם יכולתי להזמין כוס יין וסביצ'ה ולגמור ב-70 ש"ח. היום בפחות מ-120 ש"ח אין על מה לדבר. בקטן אני רוצה שיוכלו לשבת אנשים לחוויה קולינרית גבוהה במחיר שווה לכל כיס". וזוהי ,גבירותי ורבותי, נוסחה מרעננת, במקום עוד בר יין כזה או אחר.
לוינסקי 46, שני-חמישי 18:00-01:00, שישי 09:00-16:00