הקרם דה-לה שף: הכירו את השפים שייצגו אותנו בתחרות השף הצעיר

הכירו את בן שירי (מסה), אנדרי קרבצ'נקו (גרינברג ביסטרו), יוחנן אוחיון ועידו ישראלי (West Side) – ארבעת המתמודדים הישראלים שיתמודדו השבוע על מקום בגמר הגדול של תחרות "השף הצעיר של סן פלגרינו" שתיערך בשנה הבאה באיטליה

6 ביולי 2017

תוכן ממומן

אחרי שהביאה לתודעה הקולינרית הבינלאומית עשרות שפים מבטיחים מהעולם, ביניהם אוראל קמחי, דיוויד פרנק, חביב משה ואחמד סלאמה, תחרות השף הצעיר של סן פלגרינו חוזרת בפעם ה-17, ומחפשת את הבשורה הבאה בסצנת הבישול העילי.

השנה, אלפי מתמודדים מרחבי העולם ניסו את מזלם בלפרוץ לקדמת הבמה. חבר שופטים איטלקי בחר את הטובים והמבטיחים ביותר וחילקה אותם ל-21 אזורים גאוגרפיים, ובהמשך ייבחר נציג מכל אחד מהאזורים שיתחרה על תואר השף הצעיר המבטיח ביותר. לשלב חצי הגמר האזורי של הים התיכון, הכולל את ישראל, תורכיה, יוון ומדינות הבלקן, עלו עשרה מתמודדים, מתוכם לא פחות מארבעה הם ישראלים.

עשרת המתמודדים שיתחרו בחצי הגמר האזורי שעתיד להתקיים ב-10 ביולי על גג הפוליהאוס, יכינו ויציגו את המנות המיוחדות והבלתי נשכחות ביותר שהם מסוגלים לייצר. צוות שופטים בינלאומי הכולל שופט יווני, טורקי ושופט ישראלי – חיים כהן – יכריע מי יזכה לייצג את אזור הים התיכון שיתקיים במילאנו שבאיטליה במהלך יוני 2018.

 

יוחנן אוחיון

West Side

יוחנן אוחיון. צילום: רוי גיא
יוחנן אוחיון. צילום: רוי גיא

גיל: 27

איפה למדת?

למדתי בתדמור לפני שש שנים.

מהי טביעת האצבע הקולינרית שלך?

אצלי זו הטביעה המרוקאית בשילוב עם הטעם הצרפתי.

מהם מקורות השראה שלך?

המטבח הצרפתי.

מהו חומר הגלם האהוב עליך?

פפריקה מרוקאית שאני מביא במיוחד ממרוקו.

מהו המאכל האהוב עליך?

סלט חצילים של שבת המורכב מחצילים שמבושלים המון זמן על האש עם פפריקה ושום. אם הסלט הזה לא על השולחן בשבת, השבת פשוט לא תעבור כמו שצריך. אני אוהב מאוד גם זנב שור מבושל עם לימון כבוש וזעפרן.

איפה נראה אותך בעוד עשור?

אני מקווה לצבור מספיק ניסיון ולהגיע להיות שף של מלון.

מסעדה אהובה:

מסעדת West Side שבה אני עובד והמסעדה של אלן דוקאס ששוכנת במלון פלאזה אתונה בפריז. זו מסעדה בעלת שני כוכבי מישלן טבעונית המבוססת בעיקר על ירקות ודגנים.

מנה מתחרה:

המנה שהגשתי היא מנה מרוקאית שפיתחתי ויזואלית לצורה שמזכירה את המטבח הצרפתי. זו מנה שכל הארץ מכירה: סרדינים מחותנים זה על זה במילוי כוסברה, שום ופלפל קלוי, אבל אני עובד עם טכניקות אחרות: עם סרדין כבוש במלח, תבלינים תוך צריבה בברנר, עם טכניקות של קציפות ובישול בוואקום. התוצאה הסופית מזכירה במראה מנה צרפתית קלאסית.

[tmwdfpad]

אנדרי קרבצ'נקו

גרינברג ביסטרו

אנדרי קרבצ'נקו. צילום: רוי גיא
אנדרי קרבצ'נקו. צילום: רוי גיא

גיל: 23

איפה למדת?

למדתי בתדמור ארבע שנים, ואני עובד במקצוע מגיל 14.

מהי טביעת האצבע הקולינרית שלך?

הכל מהכל. אני מנסה לצבור ניסיון בכמה שיותר מסעדות ולא לחזור לאותו ענף. קצת בשר, קצת איטלקי, קצת דגים. אני מקפיד להתפתח כל הזמן.

מהם מקורות השראה שלך?

בעיקר מקומות שאני מבקר בהם או מרכיבים מיוחדים שעל פיהם אני יוצר את המנה. לדוגמה רכיב כמו מנגו או מקום כמו טוסקנה. כל אחד מהם נותן לי השראה של צבעים וטעמים שונים.

מהו חומר הגלם האהוב עליך?

כרגע נקטרינות. בעיקר מנות של נקטרינות בשילוב עם דגים או עם בשר.

מהו המאכל האהוב עליך?

אני אוהב בשר. תן לי סטייק טוב, וטוב לי.

איפה נראה אותך בעוד עשור?

בקנדה, עם ארבעה עסקים פעילים לפחות.

מסעדה אהובה:

בזמן האחרון אני מבקר הרבה בטופולופומפו שבה עבדתי בעבר. היעד הבא הוא לבקר במסעדה של גורדון רמזי בלונדון. אני עוקב אחרי התפריטים במסעדה באדיקות.

מנה מתחרה:

שם המנה שלי הוא "אימון ברמת הגולן". במנה אני משלב מטבח צבאי עם מטבח פיין דיינינג, סוג של מחווה לדג טונה בפחית. אני אגיש טונה אדומה המעושנת בקופסה, עם תפוחי אדמה וזעפרן, רוטב מרוקאי ועוגת ספוג.

בן שירי

מסה

בן שירי. צילום: רוי גיא
בן שירי. צילום: רוי גיא

גיל: 28

איפה למדת?

למדתי בבית ספר עירוני קריירה – בית ספר מקצועי. שם למדתי מהי מסגרת ומה זה מטבח. היום אני מעביר שם סדנאות ופעם בשנה משתתף באירוע גדול שבית הספר עורך.

מהי טביעת האצבע הקולינרית שלך?

הכי ישראלית שיש והשפעות ים תיכוניות. אוכל של בית עם פרשנות מודרנית.

מהם מקורות השראה שלך?

הבית, הסביבה שגדלתי בה, האוכל העירקי והאוכל הכורדי. אני משכונת התקווה, גדלתי בין הסמטאות לבין, השוק וזה בא לידי ביטוי בבישול שלי.

מהו חומר הגלם האהוב עליך?

בגדול – בשר דגים. גם חלקי פנים, זה עולם שלם.

מהו המאכל האהוב עליך?

פיתה טרייה עם חצילים, ביצה קשה, עמבה וראשד. זה האוכל של אימא ביום שישי בצהריים.

איפה נראה אותך בעוד עשור?

ממש טוב לי במקום שאני נמצא, אז אני מניח שאהיה במסעדה שאביב משה יפתח וייתן לי לנהל אותה. אם היא תהיה כשרה, זו תהיה בכלל בשורה מעולה. השאיפה שלי היא לחזור לשורשים.

מסעדה אהובה:

מסעדת מסה שאהבתי הרבה לפני שעבדתי בה, באמת. חוץ מזה אני אוהב מאוד את טאיזו. האוכל, הטקסטורות, הריחות. הכל שונה שם.

מנה מתחרה:

הבסיס של המנה מוכר יחסית – צלי בקר ברוטב פטריות. אבל נתתי למנה פרשנות חדשה עם ג'לי פטריות (פורצ'יני וטרפש) בצורת צינור ממולא בשקדי טלה ושפונדרה, בציר טלה וכמון. כל זה יושב על ציר עוף, יין לבן, זעפרן ומרווה, עם קרם ארטישוק ירושלמי ווואסאבי, כדי לרענן קצת את הטעמים.

עידו ישראלי

West Side

עידו ישראלי. צילום: רוי גיא
עידו ישראלי. צילום: רוי גיא

גיל: 27

 

איפה למדת?

למדתי קורס אלה קארט בתדמור. למדתי המון בלומינה של מאיר אדוני וב־West Side שבה אני עובד עכשיו.

מהי טביעת האצבע הקולינרית שלך?

אוכל ישראלי וכשר, כזה שמוכיח שכשרות היא לא מגבלה אלא אתגר.

מהם מקורות השראה שלך?

בראש ובראשונה מאיר אדוני שזכיתי לעבוד אצלו; ישראל אהרוני שתכניות הבישול שלו שראיתי בתור ילד הכניסו לי את הג׳וק הזה לבשל; משה בדישי, חבר קרוב של המשפחה שלי שבזכותו בחרתי את אותו הג׳וק כמקצוע ושפים רבים שעבדתי אצלם ולמדתי מהם המון.

מהו חומר הגלם האהוב עליך?

אין משהו אהוב במיוחד, אבל אני מתחבר מאוג לדגים, יותר מלבשר.

מהו המאכל האהוב עליך?

האוכל הפרסי שאימא שלי מכינה.

איפה נראה אותך בעוד עשור?

החלום הוא להיות בעל מסעדה, אבל בארץ זה עסק קשה כך שיכול להיות שאפתח קייטרינג טוב – אחד איכותי באמת.

מסעדה אהובה:

בכל מה שקשור במטבח הכשר בארץ אני די משוחד, אבל הבנתי שמסעדת נומה שבדנמרק – בה לא יצא לי לאכול מטעמי כשרות – היא מקום יחיד במינו בעולם

מנה מתחרה:

המנה שלי היא דג מבושל בקונפי שמן זית וריזוטו פריקי. המנה משלבת בתוכה את שבעת המינים של ארץ ישראל: פריקי, קרם שעורה, קציפת רימונים וסילאן, שמן זית עם תאנים ויין לבן כחלק מהריזוטו.