הקשר הצרפתי: המטבח הצרפתי חוזר לתל אביב בגרסה לא מעונבת

14 ביולי הוא תאריך מכונן לא רק לאומה הצרפתית אלא גם לאומת הפודיז. כשההמונים עלו על הבסטיליה וסיימו לערוף את ראשי האצולה, להמוני עובדי המטבח של חצרות האצולה לא נותר למי לבשל. בשלני החצר החלו אז להציע מעדני מלכים לכל מי שיכול היה לשלם, והשאר היסטוריה של מסעדות הגורמה.

בארץ נחשבו שתי המסעדות הצרפתיות הראשונות להיפתח לשיא היוקרה והפאר: אלהמברה וקאסבה (שנפתחו בשנים 1965 ו־1961 בהתאמה). בהמשך (בשנים 1984־1995) בכל מסעדה המזוהה עם יוקרה הייתה גם מידה של צרפתיות; התרווד הוורוד של צחי בוקששתר, תפוח זהב של אהרוני, יועזר של שאול אברון ונוספות. הדור הבא של השפים; חיים כהן ובעיקר (ומאוחר יותר) רפי כהן ינקו השראה מסטאז'ים במסעדות מכוכבות מישלן בצרפת ויצקו לתוך שיטות העבודה הצרפתיות את חומרי הגלם המקומיים ואת הסיפור האישי שממנו צמחו, האוכל של אימא כהן ושל סבתא עזיזה, בשיטת הכנה והגשה צרפתית.

בעשור האחרון, עם תחילת גל העלייה מצרפת, נוספו בהדרגה בתי עסק של עולים צרפתים, מסעדת שה רומי שצצה לרגע ברחוב הרצל, ובר היין פר דרייר של דויד אבוקייה שהתחיל את דרכו בחצר אחורית בקינג ג'ורג', והתרחב לאחרונה לבר יין וגינה, עם בית קפה ומעדנייה המתפרשים על 700 מ"ר במבנה יפהפה בבת עמי 7 ביפו.

בשנים האחרונות, כשטפטוף העולים מצרפת הפך לזרם, החלו להיפתח עוד ועוד בתי עסק שלא מנסים להביא חוויית גורמה צרפתית (מעונבת, מעומלנת ויוקרתית) של מסעדות או ביסטרו, אלא תמונת מצב עדכנית של אוכל רחוב ומזללות צרפתיות עדכניות שמשלבת השפעות אמריקאיות (או השפעות זרות אחרות) על המטבח הצרפתי.

צרפת הקטנה

המבורגר 26 נפתח ברחוב מקווה ישראל 26 על ידי יעל ברוך־אל ומרים בן־הרוש, עולות שסבלו בארץ מקרייב להמבורגר של בלנד – רשת המבורגר גורמה פריזאית. השותפות הקימו המבורגרייה בעיצוב שמזכיר מסעדה היפסטרית יותר ממזללת פאסט פוד, וממש כמו במקור הצרפתי גם כאן ההמבורגרים הם מנתחי בשר מובחרים שמגיעים בגרסה פריזאית מושחתת בלחמניות מתקתקות המזכירות בריוש.

המבורגר קלאסי בגורמה 26. צילום: יח"צ

יוזמה של האחיות סטפני ברדה וונסה מויאל היא יוגורט קיטשן בשדרות רוטשילד 8, שמזכירה מאוד את מזללת הפאסט גוד (אוכל מהיר בריא) AUX 2 VACHES הפריזאית, עם יוגורט איכותי המשמש כבסיס למנות שאפשר לשבת במקום לאכול ובעיקר לקחת TA.

קשה שלא לעצור בבן יהודה 94 כדי לאתר מאין מגיעים ניחוחות הווניל והקרמל – מדובר בבית קפה המתמחה בהכנת וופל בלגי ובו ניצבים טוסטרים ענקיים וכבדים שבהם מיוצרות גופרות בצק. למקום קוראים Waffle Shop, ומי שביקר בפריז בשנים האחרונות יודע שוופל בלגי תופס בפריז קהלים על חשבון הקרפ המסורתי, ואחת הרשתות שמייצגות את השינוי היא Waffle Factory שפועלת בעיר מאז 1990.

מאכל נוסף שהפך לחביבם של הצרפתים הוא הבייגל. רשתות בייגל צרפתיות כמו בייגל אנד בראוני או מו' בייגל מצליחות בעזרת ריח אפייה טרייה (מטריף יותר מניחוח של כל פטיסרי) לייצר לעצמן תורים של לקוחות שממתינים בחוץ. בתל אביב פתחו בני הזוג זייתון את בייגל מרקט שבו הם אופים בייגל מבצק שהם מייצרים בעצמם בסגנון אוורירי יותר מהבייגל האמריקאי הדחוס. התוספות שלהם גם הן צרפתיות יותר, בייחוד הבייגל שמכיל ביצה עלומה.

בייגל מרקט. צילום: זיו ממון

מוותיקות הדור החדש של העסקים הצרפתיים היא I LOVE MA POULE, שעוד ב־2009 החלה למכור בבן יהודה 98 עוף בשיטת הצלייה המסורתית (שלם הביתה, כרבע עוף במקום או בבגט) וקנתה לעצמה קהל קבוע של אוהדים. בצרפת כל רוטסרי מתבסס על שילוש קדוש של עופות מורשת (בייחוד עופות ברס) שנהנים משיטוט חופשי בטבע, מרינדות סודיות ותנור צלייה שפועל בשיטה צרפתית מסורתית כדי להפיק עוף פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים. בארץ, בהיעדר עופות אלה, נאלצים להסתפק בשיטת הצלייה, אבל מתברר שזהו חלק חשוב במומחיות.

לחם וחברים, הפטיסרי־בולנז'רי של אריק בן הרוש ואיזבל אזולאי בבוגרשוב 27, לא רק מביא את מיטב המאפים הצרפתיים לעיר, אלא גם משמש מרכז קהילתי צרפתי רוחש פעילות מצד הלקוחות. המאפייה מסמנת שינוי גורף שעובר על הרחוב, שעם בית הקפה לה פולי'ז, שני אטליזים צרפתיים ואפיסרי קטנה מקבל אופי צרפתי, כשר וסגור בשבת. מכאן ועד בן יהודה פינת גורדון פועלת צרפת הקטנה, שבמשך הקיץ היא בשיאה. ויו לה רפובליק TLV.