בשנה הבאה נאכל את המרפסת: מסעדות שף במזווה ושפים בלי מסעדה
הטרנדים הקולינריים שיעשו את תשפ"ג: בישראל סוף סוף למדו לייצר אלכוהול, עם גל ממש כיפי של ורמוט מקומי, ואם תלמדו לשתות אותו // המזווה שלכם יתמלא בתוצרת של מסעדות כמו OPA ו-OCD // ומסעדות הפועלים של נווה שאנן הן הפינוק של החורף הבא
1. מוצרי מזווה של מסעדות עילית
השנה העברית החדשה הזו תביא אל מדפי המקררים שלנו צנצנות עם טעמים ממטבחי העילית של העיר. את תחילתו של הטרנד הזה יכולנו לראות מפציע עוד בקורונה, עם ליינים נקודתיים של מוצרים מותססים כמו מוצרי "המזווה" של מסעדת רוטנברג הצפונית או אלה של נועה לוי. כעת, יש תחושה של הבשלה של התופעה, כשבראשה עומדים ליין מוצרי "טנא" של מסעדת OCD וליין הצנצנות של מסעדת OPA. ומה כבר יכול להגיע בתוך צנצנת אתם שואלים? "טנא" של OCD מציעים מוצרים החל מריבת שמן זית (שהיא חובה, באמת) דרך "אבקת קסמים" שטוענת שהיא הקיק שחסר לכם במטבח ועד שמאלץ-סחוג נועז. בצנצנות של OPA אפשר למצוא מנגד מוצרים כמו ברביקיו מלון או אומבושי שיזף ישראלי. את כל אלה ניתן להשיג כמובן במסעדות עצמן, במעדניה של קפה אסיף ובמעדניות נבחרות נוספות. לנו נשמע שהולך להיות ממש כיף סתם לפתוח את המקרר השנה.
2. יינות טבעיים ויינות זני מורשת
יינות הם כבר מזמן מוצר צריכה בסיסי במחוזותינו, ומשהו באוויר מבשר שהשנה הזו הולכת לקחת את הסצנה עוד צעד אחד קדימה בעקבות טרנדים עולמיים נרחבים. הטרנד הבולט בסביבה כרגע הוא זה של היינות הטבעיים: יינות שפילוסופיית היצור שלהם דוגלת במה שפחות התערבות בתהליך הפקת היין – החל מגידול הענבים ועד תהליכי התסיסה השונים ביקב. רבים נוטים לבלבל בין היינות הטבעיים לאלה האורגניים או הביו-דינמיים, אך הבדל משמעותי הוא שבאחרונים הדגש הוא על גידול ענבים האורגני, וביינות הטבעיים הגישה היא כאמור הוליסטית ורחבה יותר. התוצאה גם היא מסקרנת, בשיח על יינות טבעיים לא תשמעו רק מונחים מסורתיים כמו "גוף מלא" או "עפיצות" אלא גם מונחים כמו פאנקיות או פראיות, עקב הטעמים, הריחות והטקסטורות המיוחדות שהיינות הללו מניבים.
החלוצים בתחום היינות הטבעיים בעיר הם מותג היבוא "עסיס" של נטלי שפריר, וג'יאקונדה הותיקה בכיכר מסריק שמחזיקה בהיצע מרשים של יינות טבעיים. אך כמובן שהטרנד חדר כבר עמוק לתפריטי היין השווים בעיר ובישיבה בבוסר או בבסטה תמצאו כמה וכמה יינות מסקרנים מהתחום. טרנד נוסף בעולם היין הוא חזרה אל ענבים מזני מורשת מקומיים שאיבדו את מקומם במהלך השנים, בטח במנייסטרים של תעשיית היין, לזני ענבים אירופאים מפורסמים. בעת האחרונה נעשה שימור ושחזור של כרמי זני מורשת, המפיקים יין מקומי נהדר. אז בשנה הבאה עלינו לטובה, כשתדפדפו בתפריטי יין שונים, שחררו את הקיבעון על ויוניה או מרסלן, וחפשו גם את זני הדבוקי, חמדאני וג'נדאלי.
3. מטבחי אפריקה
אם בשנה שעברה הימרנו על המטבחים האסיאתים בנווה שאנן שיסעירו את לבבותיהם של פודיז סקרנים, השנה אנחנו צופים שאוכל הנשמה האפריקאי יהיה זה שיככב בסטוריז מעוררי תיאבון. את מסעדות הפועלים הסודניות, האריתראיות, האתיופיות והניגריות אפשר למצוא בעיקר באיזור שכונת נווה שאנן. האוכל עצמו ינוע בין תבשילים מנחמים, עמוקים ועתירי מרכיבים לבין מנות חלוקה קלילות יחסית בסגנון אינג'רה או עסידה. ואם תרשו לנו להמליץ, בחורף הקרוב קפצו לנווה שאנן ובחרו את אחת ממסעדות הפועלים המקומיות, כי לגמרי הגיע הזמן לרענן את היצע המטבחים בעיר הזו. כדאי גם לעקוב אחר קבוצת "גרגרני שאנן" בפייסבוק כדי להיות מעודכנים בפתיחות/סגירות והמלצות על מסעדות באיזור.
4. דרינקים מקומיים
נראה שזו השנה שבה תעשיית האלכוהול המקומית תפרוץ קדימה, הודות לתרבות האלכוהול שתופסת כאן צורה צבע ונפח בכל מקום ושעה. עדות לכך, וטרנד בפני עצמו, הם מדפי הורמוט והתזקיקים המקומיים בחנויות האלכוהול ברחבי העיר, שנראים עמוסים וצבעוניים מאיי פעם. המזקקה החלוצה בתחום היא יוליוס ביטרס הצפונית, אך לאחרונה הצטרפו אליה שמות נוספים כמו Vedetta ופלטר שמציעים מגוון רחב של אפריטיפים המובססים על תיבול מקומי ועונתי. את המשקאות עצמם אפשר למצוא כבר כמעט בכל בר שמכבד את עצמו בעיר הזאת, ונראה שאת האפריטיבו המוקדם או הנגרוני המאוחר שלנו נעשה השנה עם טעם כחול לבן.
5. שפים בלי מסעדה
הטרנד הזה גם הוא הראה ניצוצות ראשונים אי שם בימי הקורונה, אך נדמה שכיום הוא מקבל ביסוס, הסדרה ותרבות שלוקחת אותו צעד אחד קדימה. נסביר – אין אנו מדברים על ארוחות שף פרטיות או מפגשי אוכל שמתקיימים מדי פעם בחסות בשלנים ביתיים, הרי אין זה חידוש. אנו מדברים על שפים, אנשי קולינריה סקרנים, שויתרו בשלב זה על חלום המסעדה הרגילה כמקובל, ובוחרים לקיים ארוחות או אירועים קולינריים במועדים שונים. אותם שפים מתאפיינים בהקדשת זמנם המלא למחקר ופיתוח שפתם הקולינרית, כשהארוחות עצמן מתפקדות כאירועי שיא של אותו מחקר. שמות בולטים שכדאי להכיר בסצנה הם מיזם butter.il של דביר שסטל ואוריאל שיינמן שמגדלים בעצמם תוצרת חקלאית יוצאת דופן ומביאים אותה לכדי מנות פיין דיינינג מפוארות; ואתיאלה היאט, זוכת מאסטר שף, שחוקרת ובכשרון רב מגדירה מחדש חיבור בין מטבח ישראלי, ים תיכוני ועונתי. אתיאלה מפעילה פוד טראק בימי שישי עם תור שמשתרך לעיתים ממושב מטע ועד דרך נמיר.
