הוואגיו עושה עלייה: איפה תמצאו בתל אביב את הבקר המשובח מיפן?
כל מי שחוזר מיפן מספר נפלאות על הוואגיו. זן הבקר היוקרתי עשה סוג של עלייה ועדרי וואגיו ראשונים כבר גדלים בישראל. במסעדות מקבלים באהבה את הבשר המשויש והוא מוגש במנות שנותנות מקום לטעם החמאתי-עדין שלו. התמחור משקף את האיכות, אבל הוא עדיין זול יותר מכרטיס טיסה לטוקיו
סטייק וואגיו
מה שהיה לפני הרבה שנים שיפודייה קטנה הוא כיום אימפריית בשר מפוארת, עם ויטרינת יישון שלא הייתה מביישת סטייק האוסים בניו יורק. הבעלים מחזיקים במושבה שרונה עדר וואגיו, והשילוב בין היצע וביקוש הוביל להקמת מפעל עיבוד חדיש אין-האוס. במסעדה מגישים המבורגר וואגיו, נקניקיית וואגיו פיקנטית מתובלת באניס ונתחים בגריל אבל המלך הוא הסטייק – אנטריקוט, ניו יורק, טי בון ופורטרהאוס בשיוש יפהפה, עם מרקם נמס בפה וטעם בשרי עשיר. 50-52 ש"ח ל-100 גרם.
איציק הגדול, דוד רזיאל 3 יפו, 03-6830033
כבד וואגיו וריבת אפרסקים
שף אסף שנער ושותפו החוואי תומר צוק היו מהמסעדנים הראשונים להרים את הכפפה ולהגיש וואגיו. מתוך תפיסת Nose to Tail וכבוד לחומר הגלם, הם עושים שימוש בכל חלקי הפנים. הכבד עובר צריבה ומוגש במידת עשייה מדיום-רייר על לבנה וריבת אפרסקים מתוצרת בית. הריבה מחמיאה לטעמו המתקתק של הבשר, השונה כל כך מכבד בקר רגיל. אמיצים במיוחד יכולים לבקש את הכבד נא פרוס כקרפצ'יו עם שמן זית, מלח ולימון. 62 ש"ח.
חוות צוק המעדניה, פרלוק 5 תל אביב, 077-5155905
ברזאולה וואגיו
במסעדת טורקיז נותנים לוואגיו את הכבוד המגיע לו: נתח אונטר ריב טרי מושרה במשך יומיים בנוזל כבישה על בסיס מלח סוכר ותבלינים, ונשמר במקרר למשך מספר ימים נוספים כדי לתת לטעמים להיספג. לפני ההגשה הוא נפרס לפרוסות דקיקות שמוגשות מגולגלות על צלחת כספיישל במסגרת המנות הראשונות. הטעם הבשרי-שומני עשיר כמות שהוא ואינו זקוק לתיבול נוסף, חוץ מאולי כוס יין ליד. 82 ש"ח.
טורקיז, הרצל רוזנבלום 6 (סי אנד סאן) תל אביב, 03-6996306
סטייק רוקה
גרסה ישראלית למנה איטלקית שיצר יוסי בן אודיס ממסעדת הטרקלין לכבוד חודש וואגיו שהתקיים במסעדה. נתחי שייטל מפרות וואגיו שגדלות ברמת הגולן עוברים יישון וצלייה, ומוגשים במשקל 280 גרם במידת עשייה מדיום-רייר יחד עם פלחי תפוחי אדמה צלויים, בצל מקורמל ורוקט. לצד הסטייק מוגשת אבן לוהטת שמאפשרת לאורחים שרוצים בכך להעלות את מידת הצלייה וגם להרגיש קצת גריל-מנים לעת מצוא. 182 ש"ח.
היכל התלמוד 4 תל אביב, 03-5660013
המבורגר וואגיו
קציצה במשקל 250 מבשר וואגיו טחון גס, עז טעם, שמנמן ושמנוני במובן הטוב של המילה, היא הבסיס להמבורגר הכי בוטיקי ברשת אגאדיר. תיבול מינימלי ודרגת צלייה מדיום משאירים לטעם הבשרי את מרכז הבמה, ושאר מרכיבי ההמבורגר הקלאסי משמשים על תקן שחקני משנה: חסה, עגבניה, בצל סגול ופרוסות מלפפון חמוץ מתוצרת בית. אם אתם לא מתקמצנים על קלוריות וגלוטן, אל תוותרו על הלחמניה שסופגת את כל הטעמים הטובים האלה. 69 ש"ח.
דנבר קאט
נתח במשקל 400 גרם מוגש על בוצ'ר לצד קרם חציל שחור, קרם כרובית, תפוחי אדמה צלויים בשומן אווז וירקות שוק. "אני אוהב את הדנבר כי הוא הכי משויש מכל החלקים וטעים בטירוף", מודה השף אור גינסברג. הסטייק מוגש במידת עשיה מדיום-מדיום וול, כדי שהשומן יימס לתוך הבשר ויהפוך אותו לעוד יותר חמאתי ומושחת. כשאין לחץ במטבח גינסברג מוציא את המנה בעצמו, מניח על שולחן צמוד, פורס בטקסיות, מתבל במלח ומגיש לאורחים.
SELAS, רבי תנחום 6 יפו, 054-4733173
