לחגוג כמו בספרד: המתכונים של ויקטור גלוגר לערב השנה החדשה

פילה ברבוניה על מחית תפוחי אדמה וסלרי ברוטב מרק דייגים

San Jean De Luz

החומרים ל־4 מנות:

8 דגי ברבוניה מפולטים בגודל בינוני (שומרים את האדרות לציר דגים)
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל
למחית:
1 תפוח אדמה גדול ו־1 סלרי ראש מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
4 כפות שמן זית
קצת חלב
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל
לרוטב דייגים:
3/4 ליטר מים
1 כף פפריקה מתוקה
4 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתוש
2 עגבניות בשלות מרוסקות
קצת סלרי אמריקאי חתוך דק
לבן של כרשה חתוך דק
2 עלי דפנה
קורט תימין

אופן ההכנה:

לרוטב: בסיר קטן מרתיחים 3/4 ליטר מים עם האדרות של הדגים, עלה דפנה וקורט תימין ומבשלים במשך 30 דקות על אש קטנה. מסננים.

בסיר אחר מאדים יחד את הבצל, השום, הסלרי והכרשה, ממליחים מעט ומבשלים כ־3 דקות. מוסיפים את העגבניות ואת ציר הדגים שהכנו קודם לכן, מבשלים כ־20 דקות, טוחנים בעזרת בלנדר, מוסיפים 1 כף פפריקה מעושנת ומתבלים עם מלח ופלפל.

להכנת המחית: מבשלים את תפוחי האדמה והסלרי בסיר עם מים. כשהם רכים, מסננים ומועכים בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה, מוסיפים את שמן הזית והפטרוזיליה, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים מעט חלב חם עד לקבלת המרקם הרצוי.

להכנת הדגים: מתבלים את הדגים במלח ובפלפל. במחבת טפלון מחממים את שמן הזית ומטגנים את הדגים, קודם כל בצד של העור, והופכים.

להגשה: מניחים במרכז 4 צלחות קטנות את המחית, מעל 2 פילטים על כל צלחת ומסביב יוצקים את הרוטב.

טאפה של פידואה שחורה עם פירות ים

החומרים ל-4 מנות במחבת פאייה בקוטר 22 ס"מ, או 4 מחבתות אישיות:

150 גר' אטריות (בלי ביצים) דקות שבורות
2 כפות שמן זית
300 סמ"ק מים או ציר דגים או ירקות
1 כף דיו של דיונון או שקית של דיו (אפשר להחליף בקורט זעפרן)
מלח ופלפל
לסופריטו:
2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתושות
1 כף פטרוזיליה
מלח ופלפל לבן
1 פלפל אדום גמבה חתוך לקוביות קטנות
2 עגבניות מקולפות קצוצות
לפירות ים:
2 כפות שמן זית
4 שרימפס
8 מולים
4 קלמרי

אופן ההכנה:

במחבת קטנה מערבבים את האטריות עם השמן זית ועל אש קטנה ומטוגנים עד שישחימו מעט. מורידים מהאש ומקררים על מסננת כדי להוריד את עודפי השמן. פעולה זאת ניתן לעשות מבעוד מועד.

לסופריטו: בסיר קטן, מוסיפים את השמן, מחמים ומאדים בפנים לפי הסדר הבא את השום, הבצל, הגמבה והעגבניות, מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים במשך כ־20 דקות. התוצאה תהיה מחיתית.

מחמים את התנור ל־200 מעלות במצב טורבו.

לפידואה: מחלקים את האטריות ב־4 מחבתות או תבניות קטנות, מוסיפים את הסופריטו, מרתיחים את המים או הציר עם הדיו, מתבלים במלח ובפלפל לפי טעם ויוצקים בצורה שווה בתוך התבניות.

מכניסים את המולים שיתבשלו יחד ואופים בתנור במשך 7 דקות. במקביל מטגנים במחבת את השרימפס והקלמרי.

מוציאים מהתנור, שמים את המולים מעל את הפירות ים שטיגנו ומגישים.

שיפוד של תמנון נוסח גליסיה עם קצף של תפוח אדמה

החומרים ל־4 מנות:

4 שיפודי יקיטורי מעץ או מברזל ובלון גז (כמו לקצפת עם שני בלונים למילוי גז)
600 גר' תמנון טרי ונקי (200 גר' אם הוא מבושל)
1 שן שום
1 בצל קטן
2 עלי דפנה
1 כף שמן זית
2 ליטר מים
לרוטב פלפל אדום – Ajada:
1 שן שום כתוש
50 גר' בצל ירוק חתוך לחתיכות קטנות
100 סמ"ק שמן זית
1 כף גדושה של פפריקה מצוקה
1/2 כף פפריקה חריפה
1 עלה דפנה
מלח
לקצף תפוח אדמה:
2 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות
100 סמ"ק שמנת מתוקה
100 סמ"ק ממי הבישול של תפוחי האדמה
3 כפות שמן זית
4 גר' מלח

אופן ההכנה:

מבשלים את התמנון: מרתיחים את המים עם שאר המרכיבים ומבשלים בפנים את התמנון עד שיתרכך. זמן הבישול יהיה בין 45 דקות לשעה על רתיחה קטנה. מסננים וחותכים לעיגולים בעובי של 1 ס"מ ומשפדים אותם.

לרוטב הפלפל: מאדים את הבצל ירוק והשום בקצת שמן זית עד שהכל יתרכך, מוסיפים את התבלינים ועלי הדפנה, מוסיפים את שאר השמן ונותנים לרוטב לנוח למשך 10 דקות, מסננים ושומרים עד להגשה.

לקצף: מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח, מסננים ושומרים 100 סמ"ק מי בישול.

בסיר קטן מרתיחים את השמנת עם המים, מוסיפים את התפוחי האדמה המבושלים, מבשלים במשך 5 דקות וטוחנים הכל בעזרת בלנדר. מסננים כדי לקבל קרם עדין, מתבלים במלח ומכניסים לסיפון שבו נמלא 2 בלוני גז.

להגשה: צורבים את השיפודים במחבת טפלון משני הצדדים. בעזרת הסיפון מחלקים את קצף תפוחי האדמה בארבע קערות, מניחים את השיפודים ומחלקים מעל את רוטב הפלפל האדום.

ברנחאנה דהונדאריוויה – חציל מחבל הבסקים

החומרים ל־4 מנות:

1 חציל גדול
12 כפות שמן זית
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף נענע קצוצה
2 כפות צנוברים קלויים
200 גר' יוגורט כבשים
200 גר' לאבנה
2 מלפפונים
1/2 כפית שום כתוש
1 כף שמיר קצוץ
2 כפות שמן זית
מיקס של עלים: בזיליקום אדום, ירוק, נענע וארוגולה
1 אגס
80 גר' גבינה כחולה
1 פלפל אדום חריף חתוך לפרוסות דקות
4 כפות מיץ לימון סחוט טרי
60 גר' גבינת כבשים קשה מסוג מנצ'גו
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

צורבים את החציל על האש או בתנור חם מאוד, מוציאים את תוכנו ויוצקים עליו 4 כפות שמן זית. ממליחים מעט.

לשמן הירוק: טוחנים יחד 4 כפות שמן זית עם 1 כף פטרוזיליה ו־1 כף נענע ומסננים.

מניחים את היוגורט על בד סינון ובתוך מסננת כדי לנקז נוזלים, עדיף לילה קודם. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל 4 כפות שמן זית. מניחים בצד.

מגרדים את המלפפונים, ממליחים מעט ונותנים להם להגיר נוזלים מעל מסננת. סוחטים היטב ומערבבים עם היוגורט והלאבנה ואת הכף שמיר עד נוצרת תערובת בסגנון צזיקי.

בקערה מערבבים את כל העלים ומתבלים ב־4 כפות שמן זית, 4 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל.

מחלקים את החציל ל־4 צלחות, מניחים מעל את הצזיקי והגבינה הכחולה, מקלפים את האגס, פורסים לפרוסות דקות ושמים 3 פרוסות על הגבינה, מרימים את הכל עם הסלט ועליו "פלחים" של גבינת כבשים. מפזרים צנוברים ומסביב יוצקים שמן ירוק.