מתגלגלים: "זה סושי" שורד כבר 20 שנה ורק ממשיך להתפתח. ריאיון

"לפני שבועיים ישבתי במסעדה והגיעה לקוחה שסיפרה שהיא מזמינה מאיתנו סושי עוד מהימים שעבדנו מהבית. אני גלגלתי רולים ואיב היה מסתובב בסובארו ג'סטי שלנו ומחלק משלוחים. היו לי דמעות בעיניים". הזיכרון המתוק הזה של ענבר זרוק, בעלת "זה סושי", מגלה את הסיבה שבזכותה המסעדה קיימת כבר 20 שנה. "מעט מאוד השתנה, וזה בדיוק הסוד שלנו. אותן קומבינציות היו כשעבדנו מהבית, ותהליך הכנת האורז לא השתנה, כמו מסורת שנטמעת בנו".

>> מי יציל את המסעדנים? רק בשבועיים האחרונים נסגרו 11 מסעדות בת"א

לאחר שדי התרגלנו לכך בתקופת הקורונה, כיום אף אחד לא מרים גבה על עסק שפועל מהבית. בתחילת המילניום המצב היה שונה לגמרי, וגם המטבח היפני בישראל היה בחיתוליו. ניגירי, אגאדשי, ראמן ופוטומאקי היו עבור הישראלים – ובכן – יפנית, אבל הקהל המקומי כבר החל להראות התעניינות באצות, אורז ומה שביניהם. ענבר ואיב זרוק, זוג צעיר ומובטל בתחילת דרכו, חיפשו אז אפיק פרנסה. הם מתחילים למכור מהבית אוכל יפני בגובה העיניים, אסתטי וטרי ולא מתיימר מדי, והשאר היסטוריה.

בחלוף 20 שנה, "זה סושי" חולש על המסעדה הוותיקה בבאזל וגם על רשת פוד טרמינל, עם סניפים במידטאון ובראשל"צ, ותוכניות להמשיך ולהתרחב. אלא שהמלחמה טרפה את הקלפים והשינוי בהרגלי הצריכה מרחף מעל כענן כבד. "אנחנו מנתחים נתונים על בסיס יומיומי, וברור שהיום אנשים במצוקה כלכלית או שומרים שקל לבן ליום שחור. יש סטרס ואי נוחות בלשחרר כסף לאוכל", אומרת זרוק, ומספרת על ירידה של כ-20 אחוז בממוצע לסועד. "אם פעם עמדנו על 140-160 ש"ח לאדם, היום הסכום הממוצע הוא 100-120 ש"ח. אנשים מסתפקים במועט, למרות שסושי תמיד עובד".

סניף מידטאון מושפע במיוחד גם מההפגנות. זרוק מספרת שבמוצאי שבת אין כלל תנועה בפוד טרמינל, אך המחשבה לסגור מעולם לא עלתה בדעתה. "אנחנו כאן כדי לתת שירות ולשמור על רוטינה, שפיות ויציבות לעובדים וללקוחות, גם בימים שאנחנו יודעים שלא תהיה עבודה. אני יודעת שיש מסעדות שמעדיפות לא לפתוח במוצ"ש כי אנשים לא מגיעים, אבל יציבות היא חלק חשוב בשיקול הדעת שלנו. הצוות צריך להרגיש שאנחנו לא מתקפלים. בסופו של דבר אנחנו משמשים דוגמה".

בעוד "זה סושי" שומר על כוחו, שאר המותגים שפועלים תחת מטריית פוד טרמינל נזקקו לחישוב מסלול מחדש: המסעדה הוייטנאמית וונג נסגרה ועברה לפורמט משלוחים, המותג האסיאתי Savage עבר הידוק, ומותג ההמבורגרים המוגזמים "איב" הפך לנגיש יותר. "התחלנו גבוה מאוד. באותו זמן היה נכון להשתמש בבשר של מיט מרקט ולהכין לבד דוקסל פטריות ופונדו, אבל אחרי פרוץ המלחמה הרגשתי שהקהל אינו מבין את המאמץ. במקום אחר ובתקופה אחרת זה אולי היה עובד, אבל היום אנשים מחפשים משהו יותר נגיש. לכן שינינו את ההמבורגר לצנוע יותר וטיפה יותר זול. לפעמים סופרלטיבים מרתיעים, ובסוף הלקוח מחפש ואליו פור מאני".

בשבעה באוקטובר זה סושי וסניפי פוד טרמינל היו סגורים. אבל כבר למחרת התעשתו בני הזוג והחליטו לפתוח כדי לשרת את קהל הלקוחות ולשמור על המומנט. "הייתה עבודה אבל היה בלבול ומתח. הרגשתי שאם לא נחזור לעבודה הכול יתפזר, ושהעבודה תחזיק אותנו שפויים". מצבת העובדים לא נפגעה אך הטבחים הזרים, בעיקר מסין ובורמה, חששו במיוחד. זרוק הרגיעה, הסבירה מה זו כיפת ברזל ושישראל חזקה, וגייסה ניסיון של שנים בהתמודדות עם המנטליות השונה. "הם רואים בי אמא, ומתקשרים על כל ציפורן חודרנית. אנחנו כל הזמן צריכים להיכנס לראש שלהם ולחשוב כמוהם. 90 אחוז מהם לא דוברים אנגלית וגם לא רוצים ללמוד. הבורמזים שונים לגמרי. אצלם יש היררכיה שנובעת מאהבה וכבוד".

הדימוי האימהי מתקשר לאופי המשפחתי של זה סושי: ענבר ואיב בהנהלה, גיסתה וחברת ילדות הן חלק ממטה החברה, והבן הבכור ובת זוגו עובדים בפוד טרמינל ראשל"צ. "אני המותג. אין תהליך בזה סושי שלא עברתי אותו על בשרי", היא אומרת בחיוך, ומספרת על True Colours – קולקציית רולים צבעוניים שמושקת לציון 20 שנה למסעדה, ותוגש בחודשים נובמבר ודצמבר במסעדות ובמשלוחים. "יש לנו 70 רולים ורצינו לעשות סינון, אך ראינו שכולם נמכרים. הרגשתי שבכל זאת יש ביקוש לטעמים חדשים, אז הוספנו רוטבי ספייסי מנגו וספייסי טריאקי, שילובי טונה וסלמון, סלק מטוגן ובטטה מטוגנת ויצא פיוז'ן נחמד. בין היתר רצינו להוריד שרימפס וקלמארי כי יש דרישה גוברת לסושי כשר. אנשים כל הזמן שואלים, ואנחנו עובדים על פתיחת רשת זה סושי כשרה. אם אייל שני עושה אוכל כשר, כנראה שיש בזה משהו. יש פה קהל שצריך להתייחס אליו, והרבה מאוד חילוניים שמתכנסים למשהו יותר כשר. אפילו בחברה הפסקנו לאכול פירות ים. זו תחושה פנימית ולאו דווקא החלטה עסקית".

התחושה הפנימית, שהובילה את זרוק לראשונה בחייה לצום ביום כיפור, אינה רק תוצאה של העדפות הקהל. היא נובעת גם מהסיפור האישי של המשפחה: לפני כשנה וחצי חזר בנם הצעיר של ענבר ואיב בתשובה. הילד שלמד בבית ספר אנתרופוסופי ובעירוני א', נגן ג'ז מחונן, התחרד ועבר לגור בישיבה בירושלים. "חשבתי שזה שלב וזה יעבור, אבל לא", היא מחייכת ועיניה נמלאות דמעות. "מילד שבחיים לא עשה מבחן הוא לומד גמרא 12 שעות ביום. לא ידענו איך לאכול את זה. עברנו לקנות אוכל כשר והסכמנו לוותר על נוחות חילונית ולא להדליק טלוויזיה בשבת, ואנחנו גרים ביפו ושוקלים לעבור כי הוא מרגיש לא מחובר לסביבה. בתי הכנסת כאן לא בסטנדרט שלו. בסוף זו הבחירה של הבן שלי, ואני צריכה להתאים את עצמי אליו כדי לא לאבד אותו". הרשת הכשרה כבר נמצאת בעבודה, ואם האיראנים לא יפריעו יותר מדי – הסניף הראשון ייפתח תוך חודשיים.

איך מתמודדים עם אתגרים עסקיים תוך כדי מלחמה?
"צריך גמישות ודינמיות כדי להתאים את עצמנו למצב שמשתנה כל הזמן. אנשים רואים ברשת טרנדים ושואבים מידע, ואי אפשר להדביק את המרוץ, אבל בסוף הם רוצים לחזור הביתה למה שטוב ומוכר. אני מרגישה שלמרות כמויות האוכל שאנחנו מוציאים, ההום מייד עדיין נשאר ומלווה אותנו בשיטת העבודה ובהבנה איך מתנהלים. הקו שלנו הוא תמיד סולידי, כי בעיניי, בסושי צריכה להיות פשטות. האורז חייב להיות טוב ומבושל כמה פעמים ביום והדגים יהיו תמיד טריים. שימור המותגים וחיזוקם קריטיים לנו וגם הקשר האישי והמשפחתי עם הלקוח, שיודע שלעולם לא נאכזב אותו. ואם בכל זאת מישהו מתאכזב, הוא יודע שאנחנו פתוחים לקבל משוב ולשפר מיד. בסוף לא הרבה השתנה ב-20 שנה ואין פטנטים. לא פיצחנו את האטום אבל פיצחנו משהו אחר".