בחוות צוק מכינים ארוחה שתגרום לכם לשכוח איזה חג עכשיו

הרכבת רשימת מסעדות הקז'ואל – מקומות בגובה העיניים אבל עם תפריט של מסעדת שף – החזירה לתודעה שלנו את חוות צוק. המסעדה, שפועלת כמעט מתחת לרדאר מפאת ותק ומיקום, מתמודדת מאז הקורונה עם סוגיות של הגדרה עצמית ועסקית. ליין ארוחות חמישי לשבירת השגרה יגיע לשיאו השבוע בארוחת חנוכריסמס שלא מקפחת אף דת. "אני משתעמם בקלות", מודה בחיוך השף אסף שנער, "ואז אני ממציא ומאלתר. ארוחות ימי חמישי הן ההזדמנות שלי להתפרע ולהגיש מה שבא לי".

נתוני הפתיחה של המסעדה הוותיקה מאתגרים. מצד אחד זהו מוסד מוערך שנסמך על התוצרת החקלאית של חוות צוק, על מיומנותו של שנער בטיפול בבשר ועל יכולתו להנהיג צוות לא שגרתי, כמו טבחים שהם אמנים במקצועם. מצד שני, מסעדת חוות צוק ממוקמת בשכונת מגורים מרוחקת ממרכז העיר, ועל כן היא נדרשת לספק תפריט מותאם למשפחות. מצד שלישי, הגיעה הקורונה. משק חוות צוק שהמסעדה נסמכה על תוצרתו נמכר, המסעדה והמעדנייה הצמודה הפרידו כוחות ושנער נדרש לחשיבה מחודשת. כך נולד צוציק, מותג המבורגרים מוערך שסביבו נבנתה מחדש חוות צוק כמסעדת קז'ואל. "יצרנו תפריט נגיש יותר שהותאם למצבת כוח האדם המצומצמת ולמה שהלקוחות רצו לאכול אז. כשהמסעדות נפתחו והצוות גדל החזרנו את הכלים הרב פעמיים, הטבחים התמקצעו והתפיסה השתנתה", מסביר שנער. "אני לא בונה תפריט לפי מה שבא לי לבשל אלא לפי היכולות של הצוות והחוזקות שלנו – נתחים על עצם, המבורגרים ומנות בשר. אנחנו עומדים בזה בכבוד. ההתקדמות נעשית עקב בצד אגודל כאילו פתחנו מסעדה חדשה ובכל פעם אנחנו מדייקים אותה יותר".

בעקבות הפרידה מחוות צוק, חומר הגלם העיקרי – הבשר – מגיע ממשקים ברחבי הארץ. בתפריט הקבוע תמצאו עדיין את הבאנקרים – סטייק אנד אגז וקבב טלה, חמין בשבת, את הדירטי בורגר המצטיין וכמובן נתחים. "ההתמקצעות שלנו בשנים האחרונות הפכה אותנו למקום שיודע להגיש בשר באיכות גבוהה ונתחים מעניינים כמו פלאט איירון ופילה על עצם". ערבי חמישי הפכו למגרש המשחקים של שנער, כשבכל פעם נושא הארוחה משתנה. למשל בארוחה שהוקדשה לנתחים על עצם הוגשו מרק עצמות ובשר סיני בבישול ארוך עם כוכבי אניס, עצם מנוסרת ובתוכה מח עצם וליד סלט פטרוזיליה, צנוניות וחזרת לבנה, פילה על עצם עם סלט שורשי חורף וחמאת צלפים ואנשובי; וספייריבס טלה על מלח בגלייז גויאבה חריף מותסס. ברשימת הנתחים בלט אנטריקוט מפרה בוגרת, בת 12, מחוות גידול במושב בית הלל.

הארוחה המיוחדת של חמישי הקרוב (22.12) תוקדש לכריסמס. "יש משפחה שכל שנה מזמינה ממני תרנגול הודו לחג ההודיה. השנה הכנתי להם תרנגול תרנגול הודו במשקל 7.5 ק"ג עם מלית ללא גלוטן, וקיבלתי השראה לתפריט חנוכה, כריסטמס, קוואנזה – שלא נפספס אף אחד", הוא צוחק. ברשימת המנות מופיעים שפרדס פאי ראגו בשר לחי וסלט ירוק, פאלדה טלה במלח על תבשיל חומוס חריף וגם ריזוטו חיטה עם פטריות מלך היער, סביצ'ה פירות הדר וסלט חסות ואנדיב עם גבינת דנבלו, אגוזי מלך ואגסים ביין לבן וזעפרן (72-112 ש"ח). ובאגף הקרניבורי (רגע, אז מה היה עד עכשיו?) תמצאו נתחים על עצם של עגלה שמנמנה, מיושנים 60 יום (62 ש"ח ל-100 גרם). אם הבנו נכון את הפילוסופיה הפרגמטית של שנער, סביר להניח שסנטה קלאוס ועץ אשוח לא יהיו נוכחים, אבל כשהבשר עסיסי ומטופל כהלכה ממילא כל תפאורה היא מיותרת.
חוות צוק, משה פרלוק 5, שני-רביעי 12:30-9:30, חמישי-שישי 12:30-22:00, שבת 12:30-9:30, סגור בראשון