לא על החצ'פורי לבדו: גריל גיאורגי חדש בשוק הכרמל
חיזוק נוסף לסצינת הבשרים בגריל: ישראל שווילי, השף לשעבר של ראצ'ה פותח את חורצ'י, דוכן קרניבורי בסגנון גיאורגי
סצנת הבשרים הצפופה בשוק הכרמל מקבלת חיזוק גרוזיני: ארבעה חודשים אחרי שהמסעדנית לילי בן שלום פתחה בשוק הכרמל בית מאפה חלבי פותח אחיה ישראל שווילי במרחק הליכה דוכן בשרים בגריל. חורצ'י, "בשר" בגיאורגית, התמקם ברחוב רבי עקיבא, במכולה שאיכלסה בעבר הלא רחוק את טוונטי בר.
שווילי, שהיה שף בראצ'ה בשני גלגוליה בירושלים ובתל אביב, חוזר למה שהוא יודע לעשות הכי טוב – לבשל. "ישראל ואני עבדנו יחד 12 שנים. אותו אי אפשר לנהל, אני לא מנוהלת בעליל, וביחד הייתה דינמיקה של הצלחה אבל עם תמרות עשן", משחזרת בן שלום. "כשסגרנו את ראצ'ה היינו שבעים אחד מהשניה. ישראל חזר לעבוד במקצוע שלו כקבלן חשמל בירושלים ואמר שיותר הוא לא מתקרב למסעדות. אחרי חצי שנה הוא מת מגעגועים לתל אביב ולמטבח וגם אלי, וביקש שאמצא לו מקום. לישראל יש כישרון לבשל והוא אוהב לארח. בראצ'ה הוא היה קבור במטבח וכאן הוא מצא את עצמו".
שווילי עצמו משאיר את הבמה לאחותו המתורגלת בעמידה מול התקשורת, ומתרכז בבישול. הוא קוצץ פלפל חריף, זורק צ'יפס לצ'יפסר ומניח על הגריל גלילי קבב שמנמנים. בסכין גדולה הוא פותח פרנה טריה, מוסיף סלט כרוב ושמיר, טפנד, עלי מנגולד ורוטב שזיפים ירוקים, עוטף בנייר ומגיש ללקוחות רעבים, שריח המנגל הביא אותם לדוכן. כל חומרי הגלם מגיעים מהשוק למעט הקבב, שעושה את הדרך מאטליז רפאל של הקצב משה "ציקבה" ציקבאשווילי בירושלים. "עבדנו איתו כל השנים ואנחנו לא מוכנים להתפשר על שום דבר אחר", מסביר שווילי. הקבב קפיצי, דחוס ומתובל בעדינות שמאפיינת את המטבח הגיאורגי. יחד עם הרטבים והתוספות מתקבל ביס עסיסי חמוץ־חריף שהולך טוב עם שוט צ'צ'ה. הקבב הוא מנת הדגל בתפריט ההרצה. מלבדו תוכלו לקבל כנפיים בתערובת תבלינים פיקנטית, "שיפוד לב ענק" עם לבבות עוף, סטייק פרגית וטבקה – חצי עופיון תחת לחץ, מושרה במרינדה ונצלה כשמעליו קומקום קפה על תקן משקולת. טחינה וחומוס אין בגלל ההיצמדות למטבח הגיאורגי והמחירים זהים ברמתם למקובל בשוק, כ־40 ש"ח בממוצע. בעתיד יתווספו שצ'מאדי – קדרת עגל עם שזיפים ירוקים ועשבי תיבול שמוגשת עם אורז, בליני במילוי חלקי פנים, נקניקיות חריפות, פיקניה ושייטל כשיפודים ובצלחת.
בשישי בצהריים פותחים בחורצ'י שולחן כנהוג בשוק לקבלת שבת עם בשרים, מוזיקה ואלכוהול. "אני מתמוגג מלראות אנשים יושבים שעתיים ושלוש שעות בכיסאות שאי אפשר לשבת עליהם יותר מחמש דקות, אוכלים, שותים ונהנים. התגעגעתי לבשל ולאווירה של ראצ'ה שקיימת פה. לילי היא המנטורית שלי בשוק והיא כמו אמא. על פיה יישק דבר".
אתם מתכננים שיתוף פעולה?
"כבר יש כי החתן של לילי עוזר לי למרות שהוא עיראקי ולא גרוזיני (צוחק). כשהיא תפתח את המאפייה הבשרית נחשוב איך לעבוד עוד יותר יחד".
רבי עקיבא פינת גדרה, שוק הכרמל, תל אביב, ראשון־חמישי 12:00־17:00, שישי 12:00־כניסת השבת