השף שאהב דגים: השותפות החדשה והמפתיעה של חיים כהן

כאושיה, מנטור ופיגורה שניצב כבר שנים בשפיץ של הקולינריה הישראלית, חיים כהן הרוויח את הזכות לנוח על זרי הדפנה. אלא שהמאסטר שף לא מפסיק להרחיב את היריעה ולבחון מטבחים ושיתופי פעולה, לעיתים גם עם שפים שגילם מחצית מגילו. כעת הוא מארח ביפו תל־אביב את השף מידן סיבוני, שיוצר מדגים טריים מנות שנראות כיצירות אמנות.

הפעם לא לבד. חיים כהן (צילום: ירון ברנר)

שמו של סיבוני אינו זר לקבוצות פודיז ברשת. מדובר באוטודידקט שבגיל 15 התאהב במטבח היפני ומאז חוקר אותו ללא הפסקה. בשני העשורים האחרונים משמש סיבוני שף פרטי באירועי בוטיק בארץ ובחו"ל ומתמחה בדגים נאים. הוא מעולם לא פתח מסעדה או התארח בכזו עד שעלה הרעיון של כהן, שהפגיש ביניהם לראשונה. קשה לדמיין נקודת השקה בין בין השף הוותיק המייצג את המטבח הישראלי החדש, אשר נשען על מקורות עדתיים, לבין השף הצעיר שנשען על המטבח היפני.

כהן דווקא מוצא כזו. "לפני מספר שנים התראיינתי לטיים אאוט ונשאלתי לאן לדעתי המטבח הישראלי יכול ללכת, ועניתי שלמטבח היפני. אנחנו מחוברים למטבחי עדות ולמטבח העדתי המקומי אך ישראלים מאוד אוהבים אוכל נא. אין כיום מסעדה – ואני מתכוונן למסעדות שאינן אסיאתיות – שאין בה טרטר, סביצ'ה, קרפצ'ו או כל מנה נאה אחרת מבקר, טלה או דגים. אני מגיש מנות נאות כבר שנים רבות, אך בתיבול ים תיכוני עם חציל קלוי, עגבניות, פלפל חריף ושמן זית. החיבור עם מידן הוא מעין דו־שיח שבעקבותיו נוצרו כמה מנות נפלאות, למשל גירוס טלה שלי שיוגש בארוחות בתוך קונוס אצה".

סיבוני מצדו נרגש משיתוף הפעולה עם כהן. "כיף לבשל עם מישהו עם כל כך הרבה ניסיון וידע. כל אחד מאיתנו הביא את המנות הטובות ביותר שלו, שאסור לוותר עליהן ועשינו סיעור מוחות. נקודת המפגש בינינו היא שנינו לא מתפשרים על איכות חומרי הגלם, ולשנינו הכי חשוב שהמנה תהיה לפני הכול טעימה. יש לנו חיבור טוב יחד ואני מאמין ורוצה שדרכינו יצטלבו בעתיד", הוא אומר.

בשני הערבים שבהם תלבש יפו תל־אביב קימונו יוגשו טרטר דג ים עם חציל קלוי, קונסומה עגבניות וקרקר אורז; פרח טארטלט במילוי טורו טונה ואקימי טונה, איולי אצות וקוויאר; ובורקס טונה עם ביצת שליו – סך הכול 10-12 טעימות בין מזרח תיכון למזרח רחוק. כהן מספר ששיתוף הפעולה עם סיבוני ומפגש עם שפים ובשלנים מעניק לו השראה. "לנו השפים יש אגו גדול ואנחנו תמיד חושבים שאנחנו צודקים. מתוך השיפוט במאסטר שף למדתי לומר לעצמי שאני תמיד צודק בדבריי ב-99 אחוז. האחוז הנוסף משאיר מקום להקשבה. יכול להיות שהוא יחזק את מה שאני חושב או ילמד אותי משהו, או יוכיח שאני טועה. דו שיח עם אנשים שעוסקים בבישול תמיד מכניס אנרגיות חדשות והתרגשות".

פרח טארטלט. יפו תל אביב (צילום אסף קרלה)

האם אתה מנות באוריינטציה יפנית ייכנסו לתפריט שלך באופן קבוע?
"כבר יש מנות כאלו. לשימוש באצות עדיין לא הגעתי אך אני בהחלט שוקל זאת ביפו תל אביב או במסעדת הדגים החדשה שלי בבני ברק, שתיפתח לקראת סוף השנה האזרחית. אני עושה ניסיונות ונהנה מכך. המסעדה החדשה אינה נפתחת כאשר אני יודע מה אני הולך לעשות. להיפך – אני עובר תהליך שתוצאותיו יתגלו בבוא הזמן".

יפו תל־אביב, ראשון-שני (26-27.6), 450 ש"ח לאדם (ניתן להוסיף התאמת סאקה ויין)