חיים כהן בא לבשל במלגו ומלבר. מה עוד אתם צריכים לדעת?

עוד מימי "שום, פלפל ושמן זית", חיים כהן ידוע כשף שאוהב לארח. באירועי "ג'אז טבחים" ביפו תל אביב הוא פותח את המטבח לטובי השפים בארץ, שהם גם חברים. הפעם חורג כהן ממנהגו וגם מתארח, ספציפית במסעדת מלגו ומלבר בערבי back to back עם שף מוטי טיטמן. הארוחות המשותפות האלו הן שיאה (לפחות בינתיים) של חברות שהתפתחה בתקופת הקורונה. טיטמן העריך את פועלו של כהן, ממובילי מאבק המסעדנים בזמן הסגרים, ויצר קשר עם הקולגה. "חיים הוא מחלוצי הקולינריה הישראלית ויש לי הרבה כבוד לעמודי התווך האלה. בתקופת הקורונה הוא עשה מהלך אמיץ, התראיין בכלי התקשורת וקרא למדינה לעזור לעסקי האוכל", הוא מסביר. השף הצעיר (יחסית) יצר קשר עם השף הוותיק (אבסולוטית) והודה לו שהוא תורם מזמנו למאבק.

כהן מצדו החל לשבת על הבר במלגו ומלבר ובג'ונז והציע לטיטמן לערוך ארוחות משותפות. "יש משהו במקומות של מוטי שאני מאוד מתחבר אליו. מעבר לכשרון של האיש במטבח והמנות שהוא מבשל, האווירה במלגו, בה המטבח פתוח, היא משהו שאני מן הסתם מאוד אוהב", הוא מפרגן במילים חמות. "ואז הכרתי גם את הג'ונז, שם הוא מייצר מנות בר מוקפדות שעטופות בעיצוב ניו יורקי ומוזיקת ג'אז. אני לא צריך הרבה יותר מזה. אבל בשורה התחתונה, היה זה החיבור האישי שגרם לי יותר מהכל לרצות שמוטי ישתתף בג'אז טבחים שלנו". טיטמן מוסיף ש"אנחנו שני אנשים שמתעסקים באותו תחום ודוברים שפה משותפת. סגנון הבישול שלנו שונה אך דווקא מהמקום הזה אפשר לייצר חיבור מעניין, ערב שמשקף שני עולמות שונים ומייצר חוויה שונה לאורחים של יפו תל אביב ומלגו".

אניילוטי טיטמן סטייל ביפו תל אביב (צילום בר כהן)

בארוחה הראשונה יוגש תפריט בהשראת הביסים הקטנים והמושלמים שטיטמן מתמחה בהם. לדוגמה: טרטר טונה, קרקר תפוח אדמה, גלייז עגבניות מגי וחמאת זעתר (68 ש"ח); קרוקט הוואנה מתירס שרוף, פרמזן וקרם הבנרו (56 ש"ח) ואניולוטי בצל שרוף מסקרפונה ומוח עגל בציר עוף חום וסחוג (102 ש"ח) שכבר נחשבים לקלאסיקות במלגו ומלבר; מולים במיסו לבן, בייקון, כרישה, מנגולד וסלרי (89 ש"ח); וצלחת שרקוטרי (78 ש"ח) כרמז מטרים לעיסוק של טיטמן בתקופה האחרונה והבסיס למקום חדש שייפתח בעוד כשלושה חודשים. במפגש הגומלין ייכנס כהן למטבח הפתוח של מלגו ומלבר ויבשל מנות בסגנון יפו תל אביב. "רצינו לתת ליפו תל אביב משהו שמלגו מקיימת ולמלגו משהו שמאפיין את יפו תל אביב. לאורחים שלנו זו תהיה התנסות שונה לקבל צלחת צלעות טלה עם הרוטב של חיים כהן והיד החזקה שלו כמנה עיקרית".
יפו-תל אביב, יגאל אלון 98 (שלישי 10.1); מלגו ומלבר, רוטשילד 142 (שלישי 17.1)