בעידן שבו מסעדות נפתחות ונסגרות על בסיס כמעט יומי, במיוחד מאז השבעה באוקטובר, קשה לקחת את הזמן ולהיזכר במוסדות ששינו את פני הקולינריה הישראלית. מסעדת קרן הייתה כזו – אייקון שנשען על מסורת אירוח צרפתית קלאסית, ומטבח שורשי שהעמיד דורות של שפים. 40 שנה אחרי, לרגל חגיגות 14 למסעדת יפו תל אביב, שף חיים כהן מחזיר את קרן לחיים למשך שני ערבים.
>>שומרים על הבית: המסעדות הכי ותיקות בתל אביב

"קרן פעלה ברקע קולינרי בתולי, בעידן של תמימות וחלומות וסבל", מסביר השף. "כי מסעדה היא תמיד סוג של סבל עם חרדות מביקורות, יש או אין עבודה והמצב הביטחוני. אלה דברים שקיימים גם כיום, אבל התרבות השתנתה. פעם כשהיה פיגוע, אפילו בממדים קטנים, קיבלנו ביטול מוחלט של כל הערב. יכולתי לסגור את המסעדה וללכת. לאט לאט זה השתנה ואנשים הבינו שגם כשעצוב, אפשר לבוא לשבת בשולחן, לאכול בשקט ולדבר על מה שקורה. הכול היה אז בחיתולים ולכן הרבה יותר מרגש".

מיתולוגיה תל אביבית. מסעדת קרן (צילום ארכיון קרן)

כהן מדבר על קרן במונחי 'החלום הראשון', שהתגשם מעל ומעבר לכל דמיון. כאשר הוא הגיע לסאטז' בפרובאנס אצל השף האגדי רוז'ה ורז'ה, המבנה שבו שכנה המסעדה הרשים אותו במיוחד, "בית עם רעפים וגינת תבלינים וחנייה עם חצץ ששומעים את המכוניות נכנסות". השף הצעיר דאז, רק בשנות ה-20 לחייו, אמר לעצמו שיום אחד גם לו תהיה מסעדה כזו, מבלי להבין את המשמעות הכרוכה בכך. ארבע שנים אחר כך הוא נכנס בשערי קרן, שהוקמה באבן גבירול עם איריס שנקר כשהיה רק בן 24, ולאחר מספר שנים עברה למבנה עץ יפהפה במושבה האמריקאית, כיום חלק ממלון הבוטיק דריסקו.

איי ג'סט קולד טו סיי איי לאב יו. חיים כהן הצעיר (צילום ארכיון קרן)

"זו מסעדה שהייתה מקבלת מישלן בקלות", הוא נזכר. "כשאורח נכנס הושיבו אותו בבר, בחדר מעץ עם כורסאות עור, והגישו לו קוקטייל או יין ואת התפריט לעיון. ואז מארחת ירדה מהמסעדה והובילה אותו לשולחן. אירחנו שפים גדולים מצרפת שהוזמנו על ידי המדינה ומדינאים, וראש העיר צ'יץ' (שלמה להט – ש.ב.ד.) תמך בנו בצורה בלתי רגילה, כי הוא ראה בקרן נכס תרבותי. מבחינתי זה משהו מדהים וזכיר לעד".

מבט רטרוספקטיבי. שף חיים כהן (צילום אלון ולנסי)

בהשוואה בין אז לעתה כהן מתעכב בעיקר על השוני בתרבות האירוח. "במסורת האירוח פעם הייתה יותר סבלנות מצד המסעדה וגם מצד האורחים. לא הגבלנו אותם לשעתיים. זה משהו שלא היה קיים בתודעה בכלל. כיום זה מקובל מאוד וגם הלקוח מקבל את זה. אנחנו מראה של קצב החיים שקורה כאן. אם אורח צריך לחכות דקה כדי שיערכו את השולחן, הוא מתעצבן נורא. תרבות האירוח הייתה אז הרבה יותר אלגנטית ורגועה עם גינונים שאינם קיימים כיום, כי אנחנו הרבה יותר מהירים".

יש יפות ממנה אבל אין יפה כמוה. מסעדת קרן (צילום ארכיון קרן)

בשינויים קטנים ומתבקשים, האוכל נותר בעיניו רלוונטי מתמיד, למשל טורטליני אל ברודו שהוגש בקרן ושב ומופיע בחורף ביפו תל אביב. "כל מה שקשור לקלאסיקה צריך להיבחן בפרספקטיבה של זמן, אבל לקלאסיקה יש חוזקות שנשארות. היא משתנה כי חומרי הגלם משתנים, אך הדי.אן.איי נותר כמות שהוא. זה מרתק ומקסים בעיניי, לעבור מתקופה שבה אני נולדתי שבה היה צריך לאכול כדי להיות חזק, לעולם הנהנתנות שאליו נכנסתי. ממרום גילי אני מרגיש שאני נוסע בזמן, צריך להתמודד עם זה ונהנה מההתמודדות".

האוכל רלוונטי, הסוס פחות. מסעדת קרן (צילום ארכיון קרן)

בשני ערבי החגיגות שיתקיימו במהלך השבוע הבא, מתכנן כהן להגיש פואה גרה כבוש במלח עם בריוש וריבת שרי תמר, קרפצ’יו לוקוס בפרנו ושמן זית, בורקס סרטנים כחולים ועוד מנות אייקוניות מקרן, לצד פרשנויות עכשוויות מיפו תל אביב. למרות הזמן שחלף הוא מאמין שהדור הצעיר יכול להתחבר למסעדה המיתולוגית בעיקר דרך הסיפור, ולהשליך ממנו על מסעדנות ועל החיים ככלל.

קלאסיקה בשינוי קל. קרן ביפו תל אביב (צילום אלון ולנסי)

"כמנטור ומחנך, חשוב לי שיראו שהתמדה היא הסוד, ושלא הכול ורוד. זה חלק מחיי המסעדנות, לא להישבר ולא לוותר. אני כן רוצה לספר את הסיפור כדי להראות שיש תהליך שקורה לאורך זמן, ושאפשר להתחיל בנקודה אחת ולהגיע לנקודה אחרת, שונה אבל לא פחות טובה. אני גאה להסתכל אחורה ולהגיד שבאתי מכלום, ללא מקום ללמוד ובלי מישהו שאפשר לשאול אותו, ובכל זאת רציתי ועשיתי והנה אני היום. אני לא יודע איפה אהיה מחר, אבל קרן היא אבן דרך בקריירה שלי שאני גאה בה ואוהב אותה מאוד".
קרן ביפו תל אביב, יגאל אלון 98, שלישי-רביעי (11-12.11), 600 ש"ח לאדם (כולל משקה פתיחה והפתעות נוספות),להזמנות

• אוכלים שותים
• חיים כהן
• יפו תל אביב