המקצוע סוער, ויש מה לשפר. אבל קבלו כמה וידויים מעולמי כמלצר

חג הפסח המתקרב מסמל עבור רובנו זמן להתבוננות פנימית ובילוי עם המשפחה. בתור מלצר נצחי, פסח עבורי הוא השבוע שלקוחות מבקשים קרוק מאדאם בלחם ללא גלוטן לצד מרטיני על וודקה כשל"פ. בקשות יוצאות דופן מלקוחות לא שמורות רק לפסח וכל סרוויס הוא רכבת הרים והצגה חדשה. רבים.ות מאיתנו השתתפו במופע בתור מלצרים שהתפללו שהזוג האחרון על הבר כבר ילך, תוך שחלמנו על "עבודה של גדולים". על אף שמלצרות נתפשת זמנית הודות לחוקי עבודה לא ברורים וגישת הלקוח תמיד צודק, היא עדיין מהווה מוקד משיכה לחובבי אוכל, דרינקים ומתן שירות.

את המגש הראשון החזקתי לפני למעלה מעשור בבית קפה סואן והוא הגיע לרצפה מהר מהצפוי. בזמן שערמתי צלחות בשלל גדלים, לקוחה בשולחן מאחורי ביקשה זיקוק על העוגה שהזמינה ליום הולדתה וכשהסתובבתי לכיוונה, המגש החליק והתרסק לה על הפרצוף. כשהגיע הנר המיוחל עוד היו לה חתיכות פסטה רוזה בתלתלים. המגשים המשיכו להתעופף להם תקופה כולל הפלת מגש כוסות תה על סבתא תמימה, ניפוץ דיקנטר יוקרתי לרסיסים ושפיכת בקבוק יין אדום על אורחת בשמלה לבנה.

כשהתחלתי לעבוד במסעדות שף הידיים החלו להתייצב ואיתן ההבנה שאני אוהב את עולם השירות ומעוניין להתמקצע בו. האפשרות לשלוט בחוויה של האורחים לערב אחד היא הזדמנות עבורי להעניק להם שואו שלא ישכח ועד היום ניגשים אלי אורחות ואורחים שזוכרים את השירות שקיבלו. מלצרתי זוגות בעת הצעת נישואין, זוגות שהגיעו בתום ליל החתונה ואפילו בני משפחה במהלך אזכרה. למרות אהבתי למקצוע, המפגש עם הלקוח הישראלי עלול להיות מאתגר.

מלצרית בתל אביב. צילום: shutterstock.

לפני הקורונה מלצרתי תייר איטלקי מבוגר שהגיע לצד חבורת ישראלים שהשקו אותו כהוגן. "אתה יפה מאוד בן, כמו האוכל שאתה מגיש" ענה לשאלתי אם טעים. "שתדע, יש לי מסעדה טובה בדרום איטליה. תבוא איתי, תנהל אותה ויהיה לנו כיף יחד". חייכתי במבוכה וביקשתי מהמנהלת לא לגשת יותר לשולחן. בקינוחים הוא צעק למנהלת לבוא, כתב את המספר שלו על נייר ודרש לראות שהכנסתי לכיס כי "לא יוותר עליי". בערב אחר, קולגה ביקשה ממני שנחליף אזורים כי לא הסתדרה עם האורחים, ארבעה גברים רועשים. הם דיברו אליה בזלזול ותיזזו אותה כהוגן. "אחד מהם צבט אותי בישבן ולא הרגשתי בנוח להעיף אותם ולפגוע בכסף של כולנו", סיפרה לי לאחר ששילמו את החשבון.

במהלך הסגר הראשון החלה העזיבה ההמונית של המלצריות והמלצרים, בעלי המסעדות התקשו לגייס חדשים והמחסור מורגש עד היום. אם תשאלו לדעתי, המסעדנים לא מנסים מספיק. מעוניינים.ות להעסיק מלצרים מקצועיים שיישארו איתכם במסעדה שנים? שלמו להם כמו שצריך –גם על שעות סטנד-ביי, בריף והכשרות מקצועיות. כן, אפילו בטלו את הטיפים, העלו את מחירי המנות ושלמו להם משכורת מלאה והוגנת. אפשרו להם להתפתח ושלחו אותם להדרכות שירות מקצועיות, קורסי יין, אלכוהול או גסטרונומיה. אנחנו המלצרים.ות לב ליבה של המסעדה שהקמתם.ן ואם לא תעניקו לנו תחושת שייכות ואפשרות לפיתוח עצמי, יום אחד נעלם ויחד איתנו העסק.

אסיף (צילום: עמית גירון)

רגע לפני הסגר השני, הרגשתי חבול ומיואש מעולם המלצרות, לכן התפטרתי מבלי לחשוב על קריירה חדשה. בשבוע האחרון בעבודה מלצרתי אורחים חשובים לשף. "מה עושה מחר בערב?" שאל אחד האורחים באמצע הארוחה, "כלום" השבתי בפליאה. "מצוין, אתה נותן שירות נהדר ואשמח שתגיש אצלי את ארוחת הערב". הוא כתב על פתק את הכתובת, הגיש לי אותה בלחיצת יד ואמר שנתראה בשבע בערב בדיוק. למחרת עליתי במעלית לאחת הקומות הגבוהות בתל אביב, כשהאצבע על הטלפון מוכנה לחייג 100 ולהתנצל בפני אמא על טעות נוספת שעשיתי בחיי.

במקום להיכנס למסיבת חשק בה אני מגש הסושי, הוא פתח לי את הדלת לביתו והכניס אותי לעולם המופלא של השירות הפרטי. מאז אותו ערב, אני עובד אצלו ואצל משפחות נוספות בארוחות שף אינטימיות. העבודה בתור מלצר פרטי חשפה אותי לצדדים חדשים בעולם האירוח ואפשרה לי להבין את ערך השירות שאני מעניק. למרות החוויה המתקנת והאפשרות לראות במלצרות קריירה לגיטימית ומוערכת, עדיין אינני יודע אם אני כאן כדי להישאר בתחום או שגם איעלם יחד עם שאר המלצרים.
היום מתקיים ב"אסיף – המרכז לתרבות אוכל ישראלית" אירוע מיוחד בסוגייה שמטרידה את ענף המסעדנות – כוח האדם המדולדל בעיקר בגזרת המלצרים והברמנים. ישתתפו בו בכירי המסעדנים וכן חברי כנסת הכותב, מלצר (גם) במסעדת פרא, ישתתף בפאנל תחת הכותרת "סוגרות חשבון – סשן וידויים מעולם המלצרות". לפרטים נוספים