אם המסעדה הטובה בעולם לא עושה מספיק כסף, מה יעשו כל השאר?

כשמתחילים לעשות על המסעדה שלך פרודיות בסרטים, אתה יודע שהצלחת. "התפריט" (צילום: יחסי ציבור)
כשמתחילים לעשות על המסעדה שלך פרודיות בסרטים, אתה יודע שהצלחת. "התפריט" (צילום: יחסי ציבור)

הסגירה המתוכננת של נומה ב-2024 מבשרת על סוף עידן הפיין דיינינג על כל מאפייניו (בישול מקומי, עונתי, ארוחת טעימות, חשבון ענק בסוף). זה לא היה יכול להיות אחרת: מחירי המזון בעליה, הכלכלה בירידה ובעיקר, לעובדים הזוטרים נמאס להתמודד עם האגו של שפים גאונים, על כל השלכותיו

12 בינואר 2023

ההודעה של השף המפורסם רנה רדזאפי על כך שהוא עומד לסגור את המסעדה שלו נומה, זאת, שכבר שנים מככבת בכל הרשימות של המסעדות הכי טובות בעולם, בסוף שנת 2024, היא הכל חוץ מהפתעה. בשנים האחרונות, בעיקר אחרי שנומה חזרה לעבוד בסיום סגרי הקורונה, הודה רדזאפי במספר ראיונות שהמסעדה שלו לא באמת מצליחה להחזיק את עצמה כלכלית. שמירה על המעמד כאחת המסעדות הטובות בעולם היא עסק יקר, ומישהו צריך לשאת במחיר.

וזה לא רק ללקוחות. בנומה אלו היו העובדים, שעבדו שעות בלתי הגיוניות בלחץ (וגם תחת משטר קשוח שגבל, כך לפי עדותו של השף עצמו, בהתעמרות) והתבססה לא מעט על "טבחים מתמחים" שעבדו בחינם כדי להכניס לקורות החיים שלהם את השורה הכי מרשימה בעולם. היום כל סועד בנומה משלם 500 יורו על ארוחה. כדי שזה יהיה באמת כלכלי, המחיר צריך להיות איפה שהוא בין פי שתיים לפי שלוש מזה, ואפילו המסעדה הטובה בעולם תתקשה למלא את עצמה ערב ערב בכאלו מחירים.

>> מהפך ענק בצמרת רשימת המסעדות הטובות בעולם
>> לכל ביקורות המסעדות של עודד קרמר

שף רנה רדזפי ב"נומה" (צילום: גטי אימג'ס)
שף רנה רדזפי ב"נומה" (צילום: גטי אימג'ס)

עכשיו הנה הספויילר: נומה לא באמת תיסגר. היא תהפוך ל"מעבדה קולינרית" שסביר להניח תמשיך לגבות מלא כסף על "חוויות אוכל", אבל באופן פחות מדוקדק. האוכל של נומה עדיין יהיה זמין אבל בפורמט אחר, כזה שכנראה לא יצדיק יותר שלושה כוכבי מישלן, אבל יאפשר להקטין את ההוצאות או לפחות להעביר אותן ללקוחות כאופציה בתשלום. רק שמעבר למקרה הפרטי של נומה, יש כאן היפוך מגמה, שאת התוצאות שלו נרגיש כולנו. כי סיכוי סביר שכמו שנומה הייתה המבשרת של גל הפיין דיינינג הנוכחי (בישול מקומי, עונתי, מוגש בארוחת טעימות עם שירות על) היא גם זו שתבשר על סופו.

בכל העולם וגם אצלנו מחירי המזון בעלייה. בכל העולם מתגבשת ההכרה שאי אפשר לבסס תעשיות על ניצול חסר רחמים של העובדים הזוטרים (יותר נכון, בכל העולם לעובדים הזוטרים נמאס לאכול את החרא הזה). לכן ב-2023 הרעיון של מסעדות פיין דיינינג פשוט לא מצליח להחזיק תוכנית עסקית, או במילים אחרות – עולם הקולינריה מתכוונן מחדש לפי ה-VFM והפיין דיינינג נשאר מאחור.

אין צורך להיבהל, זה שלא שמסעדות הפיין דיינינג וכל הידע שהן צברו ויצרו עומדים להיעלם. זה לא יקרה. גם כי יש אנשים שיש להם מספיק כסף להפסיד וישמחו להיות בעלים של מסעדת יוקרה. וגם כי השפים הגדולים ימשיכו להחזיק מסעדות כאלו כמסעדות דגל. זה טוב לאגו, וזה טוב לשאר העסקים. אבל גם הם יצטרכו לעשות שינוי מהותי. הפיין דיינינג, בעיקר בגלל המחיר שלו, הופך את המסעדות ממקום שאוכלים בו (פעולה יומיומית) למקום שעוברים בו חוויה (אירוע של פעם ב-). כדי להצדיק את החוויה הזו המסעדות יצטרכו לתת יותר מאשר אוכל. שואו, זאת מילת המפתח. כך שבאופן אירוני, מסעדות הפיין דיינינג שישרדו יהיו דווקא אלו היותר גרנדיוזיות, היותר חווייתיות וזה כמובן יתבטא במחיר. שאנחנו, כנראה, נמשיך לשלם.