יאקימונו: לעולם בעקבות השמש

למסעדה

לפני שבוע בישרו העיתונים ביפן על כך שהוחלט להפעיל תחנת כוח גרעינית, לראשונה מאז אסון פוקושימה, ועשרות אלפי יפנים זועמים יצאו לרחובות. ההחלטה על הפעלת הכור נבעה מהחשש שמערכת החשמל היפנית לא תעמוד בלחץ, ותקרוס תחת עומסי הביקוש עקב גלי החום שעוברים כעת על ארץ השמש העולה. אצלנו, בארץ השמש השוקעת, אף אחד עדיין לא יצא לרחובות כדי למחות על הקריסה במערכת החשמל, ובוודאי שלא כנגד הפעלת כור גרעיני שמי יודע מה מייצרים בו (בלי רצון להתעמת עם הצנזורה, לא נראה לי שמדובר בחשמל).

אפשר לכתוב מגילות שלמות על ההבדלים שבין יפן לישראל – שתי מדינות בעלות מטבחים שונים ורחוקים בכל אספקט שניתן להעלות על הדעת. זו הסיבה שמסעדת יאקימונו כל כך שונה בנוף המקומי. בניגוד לשאר היפניות בסביבה היא אשכרה מסעדה יפנית. כשאני אומר "אשכרה יפנית" אני בעיקר מתכוון לגישה: יאקימונו הייתה מאז ומתמיד שמורת טבע נדירה. אוכל יפני מטבעו הוא מאופק ודקדקני. כל כולו מתבסס על היכולת להיות קשוב לסביבה ולחומרי הגלם, בניגוד מוחלט לגישה הישראלית המוחצנת והתוקפנית. בעיית הנגישות לקהל הישראלי מתבלטת עוד יותר על רקע המחירים, שכמו האוכל מתכתבים עם מסעדות בטוקיו הרבה יותר ממסעדות בתל אביב. בימים כתיקונם, ארוחת א־לה קארט זוגית ביאקימונו שכוללת אלכוהול, עלולה לחצות בקלות את רף ה־1,000 שקלים. זו הסיבה שאם אתם נהנתנים בעלי צווארון כחול, כדאי לנסות ולהיצמד במלוא הכוח לתפריט הטעימות. זו לא בושה.

קאיסקי, ארוחה המורכבת ממספר מנות בטכניקות בישול משתנות, נחשבת ביפן לאחת מהדרכים הקולינריות הנשגבות ביותר. ביאקימונו מוגשת מעין ארוחת קאיסקי של 11 מנות במחיר של 180 ש"ח לסועד. במונחים יאקימוניים מדובר במציאה אמיתית. אלא שכישראלים גרגרנים וחסרי יכולת לדחות סיפוקים, היה ברור שלא נסתפק רק בזה. לאחר שהזמנו מהברמן המיומן והמקסים בקבוק סאקה קר ולפני שבחרנו בארוחת הקאיסקי, שאלנו במפגיע האם יש דגים חיים מומלצים. וכך, לפני הטעימות, נחתו על הבר ארבע פיסות טורו מוגשות כסשימי. טורו הוא, כידוע, הנתח המובחר והיקר ביותר של הטונה. על פי הצבע הוורוד החיוור זה היה טורו של אלבקור, שהיה משויש בפסי שומן זעירים ממש כמו בנתח טוב של סטייק קובה. לעזאזל, הדבר הזה כל כך טעים וכל כך יקר. וכך לאחר שהעלינו את רף המחיר ב־180 ש"ח נוספים, התפנינו לארוחה שלמענה התכנסנו. ובכן, ארוחת הטעימות של יאקימינו טעימה. היא אפילו טעימה מאוד. זוהי בוודאי ארוחת הטעימות היפנית הטובה והמשתלמת ביותר שאפשר להשיג בתל אביב. אבל זה בדיוק העניין – האם צריך להשוות אותה למסעדות יפניות בתל אביב או כפי שראוי למסעדה ברמתה, להשוות אותה למה שקורה בעולם הגדול?

ההתחלה, יש לציין מיד, מבטיחה מאוד. צלחת קושיאקי (מחמצים יפניים) וסלט קאיסו – סלט אצות שהכיל ווקאמה, אבוקדו וסלמון, היו מצוינים. ליגה אחת לפחות מעל מנות דומות ביפניות מקומיות אחרות. גם מנת ג'מבו שרימפס ברוטב ווסאבי – סוג של מנת דגל – הייתה פשוט נפלאה, הן מבחינת הפרזנטציה שבה הונחו פיסות השרימפס על גבי השריון המבוקע ששימש כקערה מרהיבה, והן מבחינת הטעמים הברורים, שהצליחו להבליט את טעמי הים מבלי להשתלט עליהם. מנת דגל נוספת – כדורי אורז עם סלמון ברוטב טחינה יפני כבר הייתה פחות מוצלחת. אף פעם לא השתגעתי על שילוב של טחינה ודגים – לא במטבח הים תיכוני ולא בזה היפני. יכול להיות שזה אני. לאחר מכן הגיע שלב הסושי שכלל מגוון סוגים וטכניקות. השוני בסושי של יאקימונו מתבטא במיוחד בדברים הקטנים, כמו למשל השימוש בג'ינג'ר כבוש תוצרת בית שלא דומה כלל לג'ינג'ר התעשייתי מהצנצנות, והשימוש בטכניקות משוכללות ועדינות שבהן מונחים דגים מבושלים קלות על רול דגים נאים. שלב המנות החמות שחתם את הארוחה כבר לא היה אחיד: מאגורו פפר – פרוסות טונה מבושלות ברוטב חמאה ולימונים הייתה כרגיל עדינה ונהדרת, אך רצועות פילה בקר ברוטב פלפלת הרגישה מנה סתמית ומיותרת. לא היה בה חן ולא הדר. זוהי אינה מנה של מסעדה יפנית עילית. נתחי בורי ברוטב חלב קוקוס בסגנון תאי, חתמו ארוחת טעימות יפנית מוצלחת בתחושה מעט מוזרה: שתי המנות האחרונות לא היו ממש יפניות ולא השתוו לרמה הגבוהה של שאר הארוחה. או שאולי היה זה הטורו המופלא בפתיחה ששיבש לנו את חוש המידה.

התענוג

אוכל: יפני עילי

מחיר: יקר מאוד

שירות: מקצועי ולבבי

שירותים: נקיים, רחבים. גישה לנכים

חניה: בעייתית

חשבון

ארוחת טעימות לזוג 360 ש"ח

סשימי טורו 104 ש"ח

קינוח פבלובה 45 ש"ח

בקבוק סאקה קרקוצ'י 300 מ"ל 75 ש"ח

2 אספרסו קצר 24 ש"ח

סה"כ: 608 ש"ח