התגעגעתי אז באתי: יהלומה לוי מתארחת בפיקוק

"לא מעט אנשים שפוגשים אותי – בעיקר במהלך ההפגנות במוצאי שבת ובכלל – ושואלים מתי אפשר יהיה שוב לאכול את האוכל שלי. השאלות האלו מרגשות והיו אחד המנועים לשיתוף הפעולה עם הפיקוק", מסבירה השפית יהלומה לוי את הרציונל שמאחורי ארוחות הפופ אפ שתבשל בבר הוותיק (ראו מטה). בקולה ניכר שהיא מתגעגעת ומצפה להיכנס שוב למטבח של מסעדה. "הרעיון נבט בעקבות שיתוף פעולה רעיוני שלי ושל שמעון משל, הבעלים של הפיקוק. פגשתי אדם שהאופן שבו הוא תופס את חוויית האכילה ואת הקולינריה בכלל ובתל אביב בפרט מרגש אותי מאוד. במהלך השנה האחרונה נפגשנו ודיברנו הרבה, ואנחנו בוחנים כל מיני אופציות. עכשיו הגיעו חגיגות עשר שנים לפיקוק ועלה רעיון שאני אתארח במטבח".

בילוי עם קבלות: קבלות השבת הכי שוות בתל אביב 

חיים בסרט: הבורקסים הכי טובים בתל אביב

תקציר הפרקים הקודמים למי שכבר שכח: לוי, לשעבר מנכ"לית רדיו תל אביב, פרצה לקולינריה התל אביבית בשנת 2011 עם הביסטרון בלווינסקי – שילוב של ביסטרו ומזנון שחיבר בין המטבח המצרי של אמה לאוכל מקומי עם דמיון ותעוזה. בתחילת 2016 היא חברה לשפית עינב ברמן ולמשקיע נוסף לפתיחת מסעדת יהלומה בנמל בנמל תל אביב. בהמשך לקחה לוי פיקוד גם על ביסטרו נוח, שקם על חורבות רוקח 73. אחרי שנה וחודשיים השותפות התפרקה."הבנתי שאני לא במקום הנכון במובן של שאיפות לעתיד. אף אחד לא עשה לי רע אבל זה לא התאים לאופן שבו ראיתי את הדרך קדימה. לא נכוויתי. ברגע שהכל הובן והוסכם על הצדדים, לא הייתה לי הרבה ברירה ומהר מאוד עמדתי על הרגליים. תוך שנייה התחלתי לעבוד. בניתי תפריט לבית קנדינוף ובאופן מפתיע מיד זרמו אלי המון אירועים".
מכאן הדרך לקייטרינג הייתה קצרה. כיום לוי עורכת אירועים לשוק הפרטי והעסקי, ובשאר הזמן מחשבת מסלול מחדש. "הקייטרינג נותן לי הזדמנות לפידבק מיידי מאנשים. נוסף על כך הוא מאפשר לי להתחדש כל הזמן ולנסות מנות חדשות. מסעדה היא עסק לא גמיש שצריך לשמור על תפריט קבוע, ועד שהצוות לומד מה צריך לעשות קשה להזיז אותו. אחד הדברים שהכי הפתיעו אותי במעבר מהביסטרון ומעבודה עם שניים־שלושה טבחים למסעדה בגודל מלא, הוא עד כמה קשה להזיז את המערכת אפילו בעשירית מילימטר. השנה האחרונה היא שנה של התפתחות קולינרית גדולה מאוד מבחינתי. יש את הנאמנות שלי לעצמי ואת העניין שאני מוצאת בבישול, ואת הדיאלוגים עם לקוחות שונים בעלי רצונות שונים. כל הדברים האלה מאפשרים לי לנסות להמציא את עצמי מחדש".

"לא נכוויתי". מימין: זמר, לוי וברמן ביהלומה בנמל. צילום: אנטולי מיכאלו

וזה מספק אותך?
"את מעט הזמן שנשאר אני מקדישה לחקור ולנסות דברים. כרגע אני עסוקה בבצק ובסוגים שונים של אפייה, ומעניין אותי לבדוק מה אני יכולה לעשות אחרת עם דגים. אני מנסה לחשוב על מנות שבהן אני מפרקת את התהליך ומשנה, למשל איך להגיש ממולאים בגריל במקום בבישול. בארוחה בפיקוק נכין קונסומה בקר עם טורטליני מלוחייה, ההפך מהמנה הקלאסית שבה המלוחייה היא המרק והבשר נמצא בתוכו. הניסיונות האלה מובילים למקומות מעניינים מאוד. סגנון הבישול שלי עדיין לגמרי בלבנט, אבל אני סופגת המון השפעות. בקייטרינג אני עובדת עם טבחים מיומנים שיש להם מקום להביע את דעתם, והדיאלוג איתם מלמד ומפרה".

מתי תפתחי שוב מסעדה? הפיקוק הוא בלון ניסוי?
"סוג של. מסעדה זו שאלת מיליון הדולר. אני בהחלט חולמת על כך אבל זה יהיה מקום שייקח בחשבון את כל מה שלמדתי על עסקי המסעדנות. צריך לקרות צירוף של נסיבות מבחינת לוקיישן, שותפים וכל היתר כדי שזה באמת יקרה. אני לא יודעת איך המסעדה הזו תיראה אבל יכולה לומר שאם אני אהיה שותפה למיזם כזה, אני אהיה התו תקן הקולינרי שלו אבל לא אסכים לוותר על הקייטרינג. זה יצטרך להיות משהו שיתאים לשאר העיסוקים שלי ברמת המחויבות היומיומית, ומקום שאני אעמוד מאחוריו קולינרית אבל לא אצטרך להיות בו יום יום. יש לי כל מיני מחשבות ואולי בקרוב יהיה מה לספר".

פול מדמס. הביסטרון חוזר לחיים בפיקוק. צילום: אנטולי מיכאלו

באים לטווסים: הביסטרון מתארח בפיקוק

יהלומה תתארח בפיקוק לשתי ארוחות ערב בימי שישי בסגנון friends & Family dinner ולשני בראנצ'ים בשבת, שינסו לשחזר את אווירת הביסטרון משוק לוינסקי על מדרכות מרמורק. בשיתוף עם שף הפיקוק ענבר ברים ובחסות מזקקת Milk & Honey הורכב תפריט עם מנות כמו קונסומה בקר עם טורטליני מלוחייה וזרעי כוסברה (64 ש"ח); טרטר בקר בדאשי (62 ש"ח); וקבב לוקוס עם ג'ין זעתר של מזקקת מילק אנד האני (115 ש"ח). לקינוח יוגשו כיסוני עטאייף במילוי שומשום, אגוזי מלך וצימוקים שחורים ליד גלידת פיסטוק וצ'ייסר יאנג סינגל מאלט. בבראנץ' יוגשו פלאפל מצרי (32 ש"ח); שקשוקה חלומי וחציל קלוי (48 ש"ח) ועוד.
ארוחות הערב יתקיימו בימי שישי (9.3 ו־23.3) בשעות 19:00־23:00. הבראנצ'ים יתקיימו בשבתות בתחילת ובאמצע חודש אפריל.

פיקוק