זה רוקנרול: מוסד הדגים מבן יהודה חוגג 27 שנה עם מנות ב-27 שקל

ברים ותיקים יש בעיר לא מעט. השופטים חוגג השנה יום הולדת 41, המנזר קשיש כשלעצמו ועוד מוסדות שתיה עם עבר עשיר, שהשנים רק הטיבו עמם. למסעדות יש משך חיים קצר יותר, שנה עד חמש שנים בממוצע. את היוצאות מהכלל אפשר לספור על כף יד אחת, למשל שצ'ופק, שחוגגת החודש 27 שנים עם תפריט ב-27 ש"ח.

דניס בגריל. שצ'ופק (צילום שי נייבורג)

מסעדת הדגים הוותיקה בקצהו הצפוני של רחוב בן יהודה נפתחה בשנת 1995. הבעלים דאז גדי שפי, מפקד השייטת לשעבר, החזיק בה עד שנת 2011, וכשהחליט לפרוש מכר אותה לחן וירקרמן – מלצר, מנהל משמרת ומנהל במסעדה, ולאמיר דוידוביץ', בעל עסקי קולינריה. מאז דבר כמעט לא השתנה: העיצוב הצנוע, האווירה הלא מתיימרת וכמובן האוכל. "שמרנו על המסעדה כמות שהיא, את רוב המנות ואת הפשטות. אותו שף מהפתיחה עדיין עובד כאן, בחור פיליפיני שהתאזרח והוא כבר ישראלי לכל דבר. הוא אחראי על המנות ואשתו מכינה את הסלטים", מספר דוידוביץ', שכעת מנהל את המסעדה לבדו לאחר שווירקרמן פרש בזמן הקורונה.

בתפריט אפשר למצוא עדיין מטיאס כבוש ("גדי היה ממוצא פולני"); שרימפס בחמאה, שום, שמנת ויין לבן, ממנות הדגל של המסעדה מאז הקמתה (מתכון קל אך מרשים בסוף); קלמארי מטוגנים ודגים בגריל, כשהסלטים כלולים במחיר המנה העיקרית. "רוב המנות הן נטו חומר גלם ומעט מאוד התעסקות. לא כמו במסעדות שף כשבמנה יש מעט חומר גלם והרבה פרזנטציה וצילחות. דג בגריל מתובל רק במלח שמדגיש את טעמו הטבעי".

קלמרי סגול על הפלנצ'ה (צילום שי נייבורג)

איך שומרים על רלוונטיות עם קונספט בן 27 שנים?
"יש לנו קהל קבוע גדול, שיודע מה הוא עומד לקבל. לא נפתיע אותו אלא נוסיף לתפריט ספיישלים כדי להרחיב את המגוון, למשל דגים עונתיים. בשנים האחרונות שמנו דגש על יינות שישלימו את החוויה במחיר נגיש, ולא רק מ-40 ש"ח וצפונה".

לקוחות חדשים עדיין מגיעים?
"בהחלט. חבר'ה שחוזרים מהים, אנשי עסקים שבאים לפגישה וקבוצות חברים שפותחים שולחן. מאוד קל לחלוק כי הסלטים מוגשים למרכז השולחן, עוד לפני ששרינג נעשה טרנדי".

סקאלופס בחמאה, שום ושמנת. שצ'ופק (צילום שי נייבורג)

החודש כאמור מציינת שצ'ופק 27 שנים בתפריט מיוחד: קלמרי סגול על הפלנצ'ה, קלמרי מטוגן, שרימפס מטוגן, מעורב דגי ים, מרק אפונה ופורל מעושן ועוד מנות ראשונות, כוסות יין ("מתוצרת חוץ. בדרך כלל אנו מקדמים יקבים ישראלים אבל הפעם החלטנו לשנות") וקינוחים – כל פריט ב-27 ש"ח. "אנחנו רוצים שבכל שולחן האורחים יוכלו לטעום יותר ממה שיש לנו להציע", מסביר דוידוביץ'.

מה התכנית לשנים הבאות?
"לשמור על הקונספט ועל ערך גבוה של תמורה למחיר. שאנשים יוכלו להמשיך ולהגיע מבלי לצאת בנזק כלכלי למרות עליות המחירים, עניין שתמיד היה קריטי והיום עוד יותר".

שצ'ופק

שרימפס בחמאה, שום ושמנת

מצרכים למנה זוגית

28 יח' שרימפס
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף שום כתוש
2 כפות חמאה
1 כף צלפים
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1/3 כוס יין לבן
1/2 כפית פלפל
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה

ממיסים חמאה במחבת וצורבים מעט את השרימפס. דקה מכל צד.
מסירים מהאש, מעבירים לצלחת ומניחים בצד.
מקפיצים את שאר המצרכים יחד במשך כ-2 דקות.
מוסיפים את השמנת.
לאחר שהרוטב הסמיך מעט, מוסיפים את השרימפס למחבת.
מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומעבירים לצלחת הגשה.

* לשרימפס בחמאה ושום ללא השמנת: הוסיפו עוד 100 גרם חמאה, טגנו את השרימפס עד שמשחים, הוסיפו את שאר המצרכים וטגנו יחד עוד 5 דקות.