יונתן רושפלד פתח מסעדה חדשה בלי תפריטים

כמו משום מקום הגיעה יום אחד ההודעה: "נמאס לי מתפריטים", כתב השף יונתן רושפלד על פתק דיגיטלי לבן שפרסם לפני פחות מחודש בחשבון האינסטגרם שלו, "נמאס לי לבחור, רוצה לשבת ושיגידו לי שיש מנה מופלאה וכל מה שצריך מסביב זה יין אחד וזהו". ומאותו יום ואילך, מדי כמה שעות, פרסם רושפלד סטטוס שונה שרק בנה את הציפייה והכניס את הסצנה הקולינרית לדריכות.

יריית הפתיחה נורתה בפרלמנט הסוער של קפה נונה שמתכנס בשנה האחרונה מחמש בבוקר בנוכחות לא מעט מוותיקי הסצנה התל אביבית, ובהם רושפלד והשחקן־במאי אייל גפן. מדי פעם נהג גפן להזכיר בשיחה את בתו דניאל גפן־סיידא ובעלה עודד סיידא, ואת בית הקפה הקטן שלהם ברחוב לונץ. הסיפורים העלו את מפלס סקרנותו של רושפלד והוא החליט להגיע אל פינת הרחובות לונץ וביל"ו ולבחון בעצמו במה מדובר. "לפני ארבעה חדשים עודד סיידא אירח אותי לארוחת ערב", מספר רושפלד, "ואז הצצתי למטבח וראיתי תנועות שאהבתי". רושפלד העלה אז את התרשמותו לאינסטגרם, וחודשים אחדים אחרי אותה ארוחה רושפלד חתום על פתיחתה של מסעדת ארוחת ערב, בשותפות עם בני הזוג סיידא.

קסנקס, מישהו?

אבל מצדם של הסיידאים, מאחורי התיאור האינדיפרנטי של רושפלד מסתתר מפגש דרמטי והרה גורל בהרבה: רושפלד צועד לתוך בית הקפה, רעם תיפוף ומצילה נשמע בראשם של עובדי המקום, התרגשות ורעד קל אוחזים בסובבים. אחד מאנשי צוות המטבח, שעבד בעבר כטבח בהרברט סמואל, חווה משהו שנראה כמו התקף חרדה, ומתקשה לנשום או להגיב במשך דקות ארוכות. קשה שלא להאמין שהתיאור של בני הזוג סיידא קרוב יותר למציאות, שכן הם הקימו את בית הקפה לפני כשנתיים ויצרו מיד אווירה שכונתית מגובה במטבח פעיל ומתוקתק. בית הקפה שכן בדירת מגורים ישנה ונהנה ממספר מוגבל של שולחנות בפנים, מחדר שירותים אחד, מחצר אחורית מנומנמת ומהשקעה צנועה מאוד בעיצוב ובציוד. גפן־סיידא היא קרימינולוגית קלינית במקצועה. בעבר עבדה באברבנאל, וכיום היא מטפלת בקליניקה פרטית במקביל לעבודתה במסעדה. הרזומה שלה מסביר איך היא נינוחה ושלווה תמיד, גם כשהאווירה במטבח מאבדת שפיות בעיצומו של סרוויס עמוס במיוחד. סיידא, אחיינו של מתכונאי העל ומחבר ספרי הבישול בני סיידא, למד בישול בילדות במטבחה של אמו, בשלנית בחסד ממוצא תוניסאי, ושימש אצלה כעוזר. בצעירותו נסע סיידא לאוסטרליה להתמחות, ולדבריו בכל מסעדה שבה אכל ונהנה מהאוכל ביקש להיכנס למטבח ולעבוד. כשהגיע רושפלד למטבח של קפה לונץ – מעידות כל הנפשות הפועלות – נוצר שם חיבור מיידי.

כוכבים יש רק בשמים

סיידא מתאר את התפתחות הקשר מאז אותו מפגש: "התחלנו לדבר על אוכל ומהר מאוד הבנו שתפיסת העולם שלנו מאוד דומה. היום הסגנון המולקולרי של האוכל דועך ברחבי העולם, יש פחות קציפות והתחכמויות, ואנחנו מוצאים יותר בישול פשוט ושפים שמחפשים לגעת במוצרים ולבשל ולא רק לנהל. במקום צוות של 18 טבחים שעובדים על מנה אחת, מחפשים היום את המגע האישי של הטבח, והארוחה הופכת לתהליך מאוד אינטימי בין המבשל לסועד. לפני כחודש רושפלד לקח אותי לסיור מסעדות בפריז, ביקרנו גם אצל שפים מעוטרים כוכבי מישלן שפתאום נותנים איזה זיקוק של המטבח. אכלנו למשל יונה ברוטב בלי חמאה, מנה חופשית שדואגת לחומר הגלם".

יונתן רושפלד. צילום: איליה מלניקוב

סיידא, כשחשבתם להתחיל לעבוד יחד, לא חששתם שתהיו בצלו של הכוכב הגדול רושפלד?

רושפלד: "(נוחר בכעס) אין אבק כוכבים, זאת המצאה של התקשורת. מה שיש הוא שנים של עבודה קשה. כבר כמעט 25 שנים אני מבשל, ופעם בשלוש שנים בערך אני מזהה כישרון ומאפשר לו להתבטא ולהתקדם עד שאותו כישרון פורש כנפיים. כך זה היה לפני שנים רבות עם יורם ניצן במול ים ובהמשך עם מיכאל גרטופסקי ויובל בן נריה בהרברט סמואל ועם עוד רבים. אני יודע לזהות כישרון, ובדרך כלל המסעדות שלי הן בתי גידול טובים ונולדים שם הרבה מאוד שפים. אני מבשל פיזית בהרברט סמואל, אבל פה זה היה מקרה שונה. זיהיתי כישרון כמו צייד ראשים, והחלטתי שאני חייב לכוון זרקור על הכישרון הזה כדי שעוד אנשים יבחינו בעשייה של עודד".

סיידא: "זאת לא תחרות למי יש יותר גדול. רושפלד הוא גאון קולינרי ומוכשר ואדם רגיש שיודע לפרגן, ואני נהנה לעבוד איתו. לעבוד עם רושפלד בסרוויס זאת חוויה מדהימה. עברתי תהליך, שיחות, התלבטויות, הערות. ישבנו עם דניאל, רושפלד ושרון (אשתו של רושפלד) ושוחחנו על אוכל, אותנטיות, דיוק, חוויית לקוח, חומרי גלם, שאלות שמעסיקות אותנו ולמדנו מהן".

רושפלד, למה בעצם לפתוח עוד מסעדה קטנה? כבר יש לך אחת כזאת, עלמה.

"עלמה היא חלק ממלון בוטיק. מסעדת ארוחת ערב היא פטיט ביסטרו, מסוג המקומות השכונתיים־פריזאיים שהעולם למד מהם. מוצאים כאלה גם בלונדון ובניו יורק, מקומות של שפים צעירים או של שפים שעושים מסעדה שנייה בהפקה צנועה, ורק חומרי הגלם לא צנועים. עודד הוא שף מיוחד, זיהיתי אצלו כנות מאוד גדולה, ואהבה מאוד גדולה לאוכל שאני קורא לו קופמורט פוד אבל הוא פיין. עודד אוהב לחיות בסביבה של אוכל ישיר, אוכל גדול, נדיב, והוא עובד בטכניקה שלא פגשתי הרבה שנים אצל טבחים. יש לו יד טובה וחוש טעם. למרות שהוא לא צמח אצלי, המטען שלו אדיר ומבחינתי זאת זכות ראשונים לגלות את עודד. ארוחת ערב הוא מקום שאני רוצה להגיע אליו לפעמים לבשל, כמו שוודי מגיע במפתיע לבר בניו יורק כדי לנגן בקלרינט".

סיידא: "החיבור בין רושפלד לביני קשור הרבה בעיסוק המאוד ראשוני של שנינו במוזיקה. רושפלד עסק במוזיקה קלאסית, ואני מתופף לאורך שנים. זה גם עלה הרבה בשיחות, לצד הצורך להיות נאמן לחלומות, לאידיאות ולביצוע".

צילום: יח"צ

לקוחות קבועים מבית הקפה הביעו אכזבה מהמהלך שלכם, מעצם הסגירה של הבוקר והצהריים והחשש שאי אפשר יהיה לבוא לביקור בתקציב צנוע אלא רק לארוחה מלאה.

סיידא־גפן: (בטונים השלווים ונוסכי האופטימיות הקוסמית שלה) "הקונספט הנוכחי של המסעדה הוא ארוחת ערב של מנה עיקרית בשרית, צמחונית או טבעונית מתוך מבחר של שלוש מנות הכתובות על הלוח. בזמן ההמתנה למנה העיקרית מקבלים לשולחן לחם איטלקי עם תפוחי אדמה שרופים, חמאה, זיתים ומנות קטנות משתנות. מחיר מלא לארוחה לא כולל יין יהיה 120־170 ש"ח. מי מדיירי השכונה שירצה לרדת לאכול בלי הזמנה מראש ולא ימצא מקום לשבת, יוכל לקבל יין ונשנוש על המרפסת עד שיתפנה מקום, ומי שלא ירצה ארוחה מלאה אלא רק מנה קטנה ואיזה אלכוהול – זה גם לגמרי בסדר. הדבר היחיד שלא נוכל לאפשר הוא ישיבה בערב עם הלפטופ, כי זאת בכל זאת מסעדה. בימים הקרובים נציע ארוחות בוקר ובהמשך, מיד אחרי שנראה שאנחנו עובדים באופן חלק בערבים, נפתח גם לארוחות צהריים. השינוי בשעות הפתיחה היה זמני מאוד ונעשה רק כדי שנוכל להתמקצע לטובת הלקוחות. האופי המאוד שכונתי, חבוי ואינטימי של המקום יישמר".

מדובר במקום קטן מאוד. הקונספט הזה יכול בכלל להיות רווחי?

סיידא־גפן: "כן, מכיוון שאנחנו לא רוכשים חומרי גלם מראש ולכן אין בעיה של בזבוז. אנחנו מזמינים מדי יום בדיוק את הכמות הנדרשת של חומרי גלם טריים, ויש לנו יין אחד מתאים, ואת המשקה המצוין שיובל־ג'וב הרגיל מזקק – מים וסודה וזהו. אין לנו צורך בשטחי אפסון או ציוד אפסון, הכל נעשה במקום, וזה מוריד עלויות ומאפשר לנו לרכוש את חומרי הגלם הכי איכותיים. יונתן הגדיר את המקום כבית מלאכה לאוכל. בלי מעצבים, בלי לנסות להסתיר את חומרי הגלם, אני חושבת שזאת הגדרה טובה".

לא כולל חבוש אירני

בשבוע שבו המקום פועל כבר הספיקו להגיש שם מנות כמו קונסומה של גזר, שום ופלפל ירוק עם רביולי תפוחי אדמה ומרווה, בוליטו מיסטו של ברווז אורגני עם אטריות רחבות ומח עצם, תפוחי אדמה אפויים במלח, עוף צלוי ושוקיים של טלה בתנור. כל ערב יפתיעו הזוג עם מנות חדשות שעליהן תוכלו להתעדכן, בין היתר, גם בחשבון האינסטגרם של רושפלד עצמו.

"כמו כתיבה של ספר או עשייה של סרט, בסופו של דבר גם מסעדה היא ניסיון לממש זיכרון קולקטיבי מתוך יציאה מהעולם הפנימי שלך", מסכם רושפלד וממשיך להתפייט, "כשלקחתי את עודד לאכול זרחו לו העיניים. רציתי להמחיש לו שמישלן מת ואף אחד לא מייחס לו חשיבות מלבד הצרפתים. העולם היום שייך להמון תנועות, וצעירים סופר אינטלקטואלים – ספרדים ודנים למשל – יודעים לבשל בצורה מדהימה, וכך גם אצלנו יש מסעדות ברמה עולמית. אנחנו מובחנים בארץ, ויש לנו סקרנות אבל לא סקרנות מאוסה. לצד המסעדות היוקרתיות יש מקום גם למקומות קטנים בתמחור זול. צריך להבין שגם הגישה המסעדנית השתנתה. אם בעבר שף היה מחביא את שלבי הכנת הפואה גרה כדי שאף אחד לא יידע להכין אותו כמותו, היום שף שמלמד נהדר הופך לבעל מסעדה שרבים רוצים לעבוד בה כדי לרכוש את סודות המקצוע. קם גם דור חדש של סועדים, מיומן יותר מדור ההורים שלנו. הסועדים הצעירים אוכלים פעם־פעמיים בשבוע במסעדות. תעשיית האוכל צריכה לדעת לספק רגע של פנאי, וזה יכול להיות רבע שעה בפיתה אצל אייל שני במזנון או שעתיים אצל חיים כהן ביפו־תל אביב או בהרברט סמואל; וגם חוויות קטנות ואינטימיות שקראנו להן ארוחת ערב. המסעדה של עודד ודניאל מבטלת את הטקס, נפרדת מהמארחת, חוסכת את הצורך בפענוח תפריט והתלבטות בהזמנה ולא עוסקת בחומרי גלם נדירים כמו חבושים אירניים, אבל כן תמצאו חומרי גלם טריים מהקצב, מהדייג, וגם קטניות. המסעדה מציעה ארוחת ערב הכי טובה שאנחנו יודעים לעשות ותמורה מלאה לכסף. זה פרויקט ראשוני שאף אחד לא עשה כמותו, וזאת גם פעם ראשונה שאני עושה ככה מנטורינג. הסיפור הזה פשוט קרה, והוא מאיר גם את העבודה שלי באור אחר. לקהל נותר לקבוע אם הוא מוכן להתנסות גם בחוויה קולינרית שאין בה יינות בורגון, ואני לגמרי מאמין שיש לחוויה כזאת מקום".

למסעדת ארוחת ערב