יא אללה: אוכל פלסטיני בתל אביב? כל כך כן. ותופתעו לשמוע איפה

מסעדות אסיאתיות, בלקניות וים תיכוניות יש בתל אביב למכביר. המטבח הפלסטיני, למרות קרבתו, למרות הרלוונטיות שלו ולמרות הפופולריות הגואה שלו באזורי הגליל, נותר עמוק מתחת לרדאר העירוני, מן הסתם באדיבות ממשלות הימין לדורותיהן והשנאה המטופחת לכל מה שמגיע מהשטחים הכבושים. אבל נציגות מעניינת לקולינריה העשירה שמעבר לקו הירוק נוחתת בעיר בלוקיישן מפתיע – סניף Loveat דיזנגוף. כן, אנחנו מדברות על בית הקפה. כן, זה שבצפון דיזנגוף. כן, השף הצעיר וואליד בכרי, יליד חברון, מבשל שם עכשיו אוכל שלמד מנשות המשפחה ומחבר אותו למה שקורה כאן ועכשיו.

קובנייה בין חברון לתל אביב. לאביט (צילום נועה בודנשטיין)

המהלך המפתיע מתרחש בלאביט דיזינגוף בעקבות רצון לשנות מעט את אופיו של בית הקפה בערב ולהגביר את תנועת הלקוחות. השפים איציק ברבי ומנה שטרום והבעלים טל בודנשטיין שמו לב לטבח הצעיר (22) והחליטו לתת לו הזדמנות לזרוח. "וואליד התחיל אצלנו לפני למעלה מארבע שנים כעובד כללי ותוך כמה ימים הבנו שיש פה יהלום לא מלוטש", אומר בודנשטיין. "המפגש הקולינרי איתו התחיל באופן ספונטני ובארוחות ערב לאחר צום הרמדאן כולנו היינו ממתינים בקוצר רוח שוואליד יוציא לנו את המגשים המהפנטים שלו מהתנור. מתוך ההבנה הזו התחלנו לתת לו יד חופשית במטבח".

חומוס קלמארי. לאביט (צילום נועה בודנשטיין)

וכך, מדי יום היה בכרי מוסיף את טביעת האצבע הייחודית שלו למנות שהוגשו לצוות וסלט קצוץ שהכין כבר זכה לכותרת "סלט וואליד". כעת כאמור מושק בלאביט תפריט "לילות וואליד", שמפגיש את מזרח ירושלים וחברון עם תל אביב והגישה הבריאותנית של המקום. "בחרתי לשלב בין אוכל ערבי ואוכל תל אביבי ולהכין אוכל קצת שונה מהמקור. מנות שאפשר לשתות ליד כוס יין בערב", מסביר בכרי ומצביע על צלחת במיה חלוטה עם יוגורט כבשים. "תבשיל במיה מסורתי פחות מתאים לקיץ. במקום זאת לקחתי במיה רגילה ובמיה הודית, חלטתי והקפצתי כדי ליצור במיה משודרגת ומעניינת יותר".

וואליד בכרי (צילום נועה בודנשטיין)

את חומרי הגלם המסורתיים הוא מביא מהכפרים (למשל עשבי תיבול מליקוטים ואבן יוגורט שאבא של חבר מכין עבורו). בתפריט תמצאו קובה נייה עם יוגורט וכרוב סגול, מסאח'ן ירקות טבעוני עם טחינה ויוגורט, חומוס קלאמרי וסלט אבטיח ופאקוס, מנות המשקפות גם הן את הפיוז'ן הפלסטיני-תל אביבי (74-44 ש"ח). "וואליד הוא מענטש אמיתי", מסכם בודנשטיין. "עשרות לקוחות שלנו באים לראות אותו חותך, מכין, מתבל ומגיש עם חיוך אין סופי ואהבה גדולה. יחי השלום". ואם יש לשלום איזשהו סיכוי, כנראה שהוא טמון בצלחת.
דיזינגוף 232, מיום ראשון (18.6), 18:00-23:00