8 שעות לסרוויס: מאחורי הקלעים של מסעדת אנימאר המסעירה
השקט שלפני הסערה: מה קורה במסעדות תל אביביות מהדרג העליון לפני שנפתחות הדלתות לאורחים? הצלם חיים יוסף הצטרף לשף הלל תווקולי והצוות של מסעדת אנימאר, וחושף את כל הסודות (לא, זה שהוא שף מחונן זה כבר מזמן לא סוד)
"מסעדת אנימאר מגישה מטבח ים תיכוני. אנחנו קוראים לזה Med to Table – חומרי הגלם הטובים ביותר, המגיעים מהים התיכון ישירות אליכם לשולחן בפרשנות אישית ואותנטית של השף הלל תווקולי" (מאתר המסעדה)
עבר זמן רב מאז שאכלתי באנימאר, אבל החוויה כל כך נוכחת, שאני זוכר אותה היטב. לזכור מנות לפרטי פרטים מעולם לא היה הצד החזק שלי. אני זוכר חוויות. בארוחה באנימאר הרגשתי כאילו מישהו לקח את היד שלו, כיסה באמצעותה את העיניים שלי ואמר: "בוא איתי". ואני הלכתי.
השף הלל תווקולי מבשל אוכל סוחף, גדול ומועצם בטעמים. משהו בו נוכח מאוד, ואולי לא מצליחים לאתר בדיוק מהו הדבר הזה, אבל כן מרגישים שהוא בעל עומק, משמעות, סיפור ומחשבה. ולא פחות חשוב – טעים. אנימאר היא מסעדה גדולה, מרשימה ומעוצבת לפרטי פרטים. באופן מסוים היא השתקפות של הים, ומנגד היא גם מתחרה בים – מודעת למקומה מול הכוח האדיר שלו, אבל לא מפחדת לדרוש את תשומת לבו של הסועד. זוהי מסעדה מסעירה, סוחפת, מלאה ברגש ומקצועית.
אג'נדה
"השם 'אנימאר' הוא חיבור של שתי מילים", מסביר הלל, "'אנימה', פירושה באיטלקית 'נשמה'; ו'מאר' – 'ים'. כשהגעתי לפה בפעם הראשונה והסתכלתי החוצה מהחלון לכיוון הים, הבנתי שאני רוצה לבשל אוכל שמגיע מאגן הים התיכון, בחיבור לאקלים, לגיאוגרפיה, לעונתיות ולמקומיות – וכל אלה בפרשנות אישית שלי".
כשאני שואל את הלל למה הכוונה בפרשנות אישית, הוא לוקח נשימה ארוכה ומפרט: "זה כל מה שאני. זה הילד שגדל בעפולה בבית חצי טריפוליטאי וחצי פרסי, שהיו בו גם חמוץ, גם מתוק וגם חריף; טעמים מורכבים וזכירים. זה גם הגבר הצעיר שנסע לעבוד אחרי הצבא בלונדון ובספרד והתחנך בהן קולינרית; אלה האנשים שהוא פגש והאוכל שטעם. זוהי גם הדרך המקצועית שעשיתי במטבחים בארץ. את כל המרכיבים האלה אני מביא אל הסועד; זוהי האג'נדה".
הנפשות הפועלות
השף ובעל המסעדה הלל תווקולי (45); המנהל ובעל המסעדה רפי בן הרוש (59); בעלי המסעדה דודי זיו (74) ואייל זיו (46); מנהל הפלור דור טוייזר (36); הסו־שפים ווילי שפארה (32) ופילי צגאי (32); טבח הגריל לאונרדו וסקז (40) ;מנהל ההכנות קובי מלול (49); טבח ההכנות עמית מלכה (27); טבח עמדת הדגים חוסיין חרב (23); טבח הפס הקר דגן גביש (31); הקונדיטורית הראשית מאי ישורון (28); הקונדיטורית שקד שם טוב (26); שוטפי הכלים מיליון אוגבה גבריאל (50) וצ'ארלס נטהוק (32).
נקודות של קושי בעבודה
"נושא כוח האדם משפיע עלינו מאוד", אומר הלל. "כמסעדן, הוא מציב אותי במצב שבו אני לא יכול למקסם את הביקוש למסעדה שלי. אנחנו לא מתפשרים על איכות השירות או האוכל, ולכן כל עוד יש מצוקת כוח אדם – אנחנו נאלצים לקבל פחות קהל".
רגעים של שמחה בעבודה
"הייתי ביום חופש, וקיבלתי מלקוח ותיק הודעה מחמיאה על החוויה במסעדה באותו ערב שבו החסרתי", מספר הלל. "לדעת שהמערכת זזה גם בלעדיי זה כיף אמיתי; זה אומר שהעבודה הקשה משתלמת. באופן כללי, ההכרה של הקהל במה שאנחנו עושים היא שמחה גדולה".
אוכל צוות
אוכל הצוות מגוון מאוד. על המשימה אחראיות כל המחלקות במסעדה – כל מחלקה על מנה אחת. אין תפריט קבוע – העיקר שיהיה חם, טעים, משביע ומזין. אלה יכולות להיות מנות של עוף, קציצות, אורז או פסטה, והן תמיד מלוות בסלט. לטובת הארוחה, כל אנשי הצוות מכל המחלקות מתכנסים בחדר הפרטי ואוכלים יחד סביב השולחן המשותף הגדול. זה הזמן שלהם להתעדכן, לקשקש ולהתייעץ.
מנה אחת
"אחת מהמנות שהכי מייצגות את התפיסה שלי היא מנת אינטיאס עם ויניגרט פטל מעושן, מרווה וגולפאר", אומר הלל. "הפטל עובר עישון, והגולפאר, שהוא תבלין פרסי חם, משתלב בו. זו מנה שיש בה גם חמוץ וגם מתוק, ובעיניי היא ייצוג של כל מה שגדלתי עליו, בתוספת הגשה בוגרת ותפיסה קולינרית".
סדר היום (יום רביעי)
8:00 הראשונים שמגיעים למסעדה בבוקר הם טבחי ההכנות קובי ועמית, ואיתם מגיעה לרוב אחת מהקונדיטוריות. הם עוברים על המקררים ובודקים מה נשאר מאתמול ומה צריך להכין היום.
9:00 הטבחים קובי ועמית מקבלים ירקות ומחלקים אותם למחלקות לשטיפה ולהכנה.
10:00 קובי מקבל משלוח של דגים טריים ומעביר אותם לטיפולו של עמית.
11:00 קובי מקבל סחורה מספק הגבינות. את הגבינות שהוא לא ביקש, הוא מיד מחזיר.
12:00 צוות הכנות הבוקר והקונדיטוריה יוצא להפסקה לטובת ארוחת בוקר. קובי מכין חביתה גדולה, עמית קוצץ סלט ושקד הקונדיטורית מחממת לחם. הם לוקחים צלחות, מעמיסים אוכל וניגשים לחדר הפרטי לאכול בנחת.
12:30 שאר הטבחים מגיעים למסעדה. מי שמגיע בשעה הזאת נשאר לעבוד עד הסגירה.
13:00 ווילי ופילי הסו־שפים עוברים על רשימת ההכנות, ומוודאים שכל אחד מהטבחים יודע מה הוא צריך לעשות.
14:00 קצב העבודה מתחיל לעלות. כל הטבחים עסוקים בהכנות, ווילי ופילי מתחילים בהכנת רטבים, קרמים וצירים. ההכנות מתבצעות אחת לשבוע בכמות גדולה, שמספיקה לכולו.
16:00 פילי עובר בין הפסים ובודק שהכול פתוח ומוכן. אם הכול במקומו, הוא שולח את כולם להפסקה – לארוחת צוות.
16:15 את ארוחת הצוות להיום מבשל הלל השף. הריח מהסירים מורגש בכל חלל המטבח הגדול, והחבר'ה מבינים שיש להם למה לצפות.
16:30 לפני הארוחה כולם שוטפים את רצפת המטבח. המון מים נשפכים על הרצפה, וכל טבח תופס מגב ומסייע במלאכת השטיפה.
16:35 כל מי שמסיים לנקות את האזור שלו, לוקח צלחת ויוצא מהמטבח אל חלל המסעדה, שם כולם יושבים לאכול יחד את אוכל הצוות.
17:30 אחרי עריכת המסעדה, הלל השף או אחד מהסו־שפים מעבירים בריף עם תפריט למלצרים ברחבה שבין המטבח לשולחנות הסועדים.
18:00 הסרוויס מתחיל. ערב טוב!
אנימאר – לכל הפרטים
למתכון קציצות טלה עם דובדבנים ואורז פרסי
לעוד מתכונים של הלל תווקולי
*הכתבה פורסמה לראשונה במגזין השולחן*