מאחורי הקלעים: עם השף אדיר כהן, הרברט סמואל
השף אדיר כהן מהרברט סמואל נותן הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם האירוח ומספר סודות על המנות הטובות של המסעדה - בשיתוף סן פלגרינו
מההסודמאחורימנהמנצחת?
חומר גלם טוב ולדעת לעבד אותו בצורה הנכונה ביותר כדי לא לפגוע בו. בשר, למשל, צריך להגיע מהקצב באיכות טובה, אבל לא פחות חשוב, להגיע אל הלקוח במידת עשייה מדויקת.
איךמתחילאצלךיוםעבודהבמסעדה?
מתחיל עם כוס קפה על הבר, שיחות עם ספקים כדי לראות מה הגיע ומה לא וסגירת תפריט. אחר כך נכנסים למטבח ומתחילים לבשל.
מהחומרהגלםשאתההכינהנהלעבודאיתובימיםאלה?
בחורף, אנשים מחפשים תבשילים, אוכל מנחם, ולכן בתקופה הזו אני אוהב להשתמש בכל החלקים האחוריים של הפרה – שהם נהדרים לבישול ארוך. גם עם הירוקים, כמו שעועית או אפונת שלג שנמצאים עכשיו בשיאם, אני נהנה לעבוד.
גלהלנוסודמאחוריהקלעיםשלעולםהמסעדנות.
אין סודות. כדי להגיע לתוצאות צריך לעבוד קשה. זה אולי נראה נוצץ מבחוץ אבל זה לא. נדרשות הרבה שעות וקפדנות רבה לאורך כל הדרך כדי לא לפספס.
איךמתכונניםלסרוויסמושלם?
סרוויס מושלם מתחיל בסדר, ארגון נכון וניקיון. לפני כל סרוויס עוברים על כל המטבח ומוודאים שכל דבר – חומרי גלם, רטבים וכו’ – נמצא במקום. רק כך אפשר להתחיל.
לאחרונהזכיתבתואר״השףהצעירשלטייםאאוט״.איךהרגשת?מהעשתהלךהזכייה?
זכייה כזו מרגשת, כמובן, כי אנחנו עובדים מאוד קשה ולקבל מילה טובה זה חשוב ומפרגן. יותר אנשים באו לאכול כאן וגם מהם קיבלתי המון פידבקים חיוביים.
בקרובתתקייםתחרות«השףהצעיר»שלסןפלגרינו,מהתמליץלמתמודדיםבתחרות?
לא לשכוח מאיפה הם באים – ולעבוד קשה, כי רק ככה מצליחים.
מהיהארוחההמושלמתלדעתך?
ארוחה טובה צריכה להיות מורכבת מכמה מנות מגוונות בטעמן שיש ביניהן קשר, משתייה נכונה שלא תגנוב את הטעם ולא תשתלט על החך וממלצר טוב שסוגר את המעגל.
כחלקמפרויקטמסעדותפתוחות,השףאדירכהןמעבירסדנתשף, “איךזהבאמתעובד”.רביעי(9.3) 11:00,שבת(12.3) 11:00הרברטסמואל,קויפמן6