מאחורי הקלעים: עם השף אדיר כהן, הרברט סמואל

מה הסוד מאחורי מנה מנצחת? 

חומר גלם טוב ולדעת לעבד אותו בצורה הנכונה ביותר כדי לא לפגוע בו. בשר, למשל, צריך להגיע מהקצב באיכות טובה, אבל לא פחות חשוב, להגיע אל הלקוח במידת עשייה מדויקת.

איך מתחיל אצלך יום עבודה במסעדה?

מתחיל עם כוס קפה על הבר, שיחות עם ספקים כדי לראות מה הגיע ומה לא וסגירת תפריט. אחר כך נכנסים למטבח ומתחילים לבשל.

מה חומר הגלם שאתה הכי נהנה לעבוד איתו בימים אלה?

בחורף, אנשים מחפשים תבשילים, אוכל מנחם, ולכן בתקופה הזו אני אוהב להשתמש בכל החלקים האחוריים של הפרה – שהם נהדרים לבישול ארוך. גם עם הירוקים, כמו שעועית או אפונת שלג שנמצאים עכשיו בשיאם, אני נהנה לעבוד.

גלה לנו סוד מאחורי הקלעים של עולם המסעדנות.

אין סודות. כדי להגיע לתוצאות צריך לעבוד קשה. זה אולי נראה נוצץ מבחוץ אבל זה לא. נדרשות הרבה שעות וקפדנות רבה לאורך כל הדרך כדי לא לפספס.

 איך מתכוננים לסרוויס מושלם ?

סרוויס מושלם מתחיל בסדר, ארגון נכון וניקיון. לפני כל סרוויס עוברים על כל המטבח ומוודאים שכל דבר – חומרי גלם, רטבים וכו’ – נמצא במקום. רק כך אפשר להתחיל.

לאחרונה זכית בתואר ״השף הצעיר של טיים אאוט״. איך הרגשת? מה עשתה לך הזכייה? 

זכייה כזו מרגשת, כמובן, כי אנחנו עובדים מאוד קשה ולקבל מילה טובה זה חשוב ומפרגן. יותר אנשים באו לאכול כאן וגם מהם קיבלתי המון פידבקים חיוביים.

בקרוב תתקיים תחרות «השף הצעיר» של סן פלגרינו, מה תמליץ למתמודדים בתחרות?

לא לשכוח מאיפה הם באים – ולעבוד קשה, כי רק ככה מצליחים.

מהי הארוחה המושלמת לדעתך?

ארוחה טובה צריכה להיות מורכבת מכמה מנות מגוונות בטעמן שיש ביניהן קשר, משתייה נכונה שלא תגנוב את הטעם ולא תשתלט על החך וממלצר טוב שסוגר את המעגל.

כחלק מפרויקט מסעדות פתוחות, השף אדיר כהן מעביר סדנת שף, “איך זה באמת עובד”. רביעי (9.3) 11:00, שבת (12.3) 11:00 הרברט סמואל, קויפמן 6