מאחורי הקלעים: עם השף אוראל קמחי, פופינה
השף אוראל קמחי מפופינה נותן הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם האירוח ומספר סודות על המנות הטובות של המעדנייה - בשיתוף סן פלגרינו
מההסודמאחורימנהמנצחת?
זו שאלה מאוד קשה עם תשובה יחסית פשוטה: לעשות את מה שבעצם אתה הכי אוהב לאכול.
איךמתחילאצלךיוםעבודהבמסעדה?
קודם כל, כוס קפה. אחר כך ספקים, קבלת סחורה וכאלה, ומשם מסתכל כמה הזמנות יש לערב ומתחיל לתכנן את היום. אני צריך את השקט הזה, את ה״לבד״, כדי לבנות את היום בצורה הטובה ביותר.
מהחומרהגלםשאתההכינהנהלעבודאיתובימיםאלה?
דגים ופירות ים. בחורף, ובמיוחד אחרי סערה, הים מדהים במה שהוא מביא לנו: קלמרי בגודל שלא ראיתי בחיים, שרימפס מופלאים, סרטנים ועוד.
גלהלנוסודמאחוריהקלעיםשלעולםהמסעדנות.
הסוד הכי גדול הוא הצוות. צוות טוב – החל ממנהל מטבח וסו־שפים, דרך אחמ"שים, מלצרים ושוטפי כלים – כולם חלק ממערכת, שבלעדיה אנחנו אבודים. אני יכול לחשוב על המנה המושלמת, אבל כל עוד הצוות לא יתקשר אותה נכון – היא לא תעבוד.
ב-2011זכיתבתחרותהשףהצעירשלסןפלגרינו.מהתרמהלךהתחרותלהמשךהדרך?
מדובר בתחרות מוכרת ונחשבת מאד בעולם, והזכייה בה פתחה לי דלתות והעניקה לי בדיוק את ההכרה שהייתי זקוק לה. בעקבות התחרות גם יצאתי לסטאז׳ אצל אלנה ארזק, במסעדת ארזק עם 3 כוכבי משלן.
איךמתכונניםלסרוויסמושלם?
זה מתחיל בלילה שלפני, מסתכלים על ההזמנות, מדברים, מעלים רעיונות. למחרת, בצהרי היום, מתכננים עמדות ותזמונים. כן, אצלנו כולם שותפים וגם הטבחים יכולים להזמין קלמרי כדי לנסות מנה חדשה. יש כאן לא מעט מנות כאלה – שעבדנו עליהם יחד.
מהנראהבסדנהאצלך?
אני פריק של חומרי גלם ובהתאמה, הסדנה מתחילה בשוק, כמובן. נעבור בין הדוכנים שמציעים את חומרי הגלם המיוחדים יותר (כרמלה בנחלה, דוכן תאילנדי, מיט מרקט ועוד), נדבר, נסביר ומשם נמשיך למסעדה לבשל.
מהיהארוחההמושלמתלדעתך?
איזון נכון בין המנות והטעמים, יין מתאים, ולא פחות חשוב – וזה כבר עניין ידוע – הסודה הנכונה. ידעת שסודה אגרסיבית מדי, למשל, מטשטשת את חוש הטעם?
השףאוראלקמחיממסעדתפופינהמשתתףבסדנת«כוחותהשוק»,כחלקמפרויקטמסעדותפתוחות,
ביוםרביעי, 9.3.
[tobutton text="%22%u05DC%u05D4%u05D6%u05DE%u05E0%u05EA%20%u05DB%u05E8%u05D8%u05D9%u05E1%u05D9%u05DD%22" link="%22http%3A//open-restaurants.co.il/%25D7%259B%25D7%2595%25D7%2597%25D7%2595%25D7%25AA-%25D7%2594%25D7%25A9%25D7%2595%25D7%25A7-%25D7%25A9%25D7%25A3-%25D7%2590%25D7%2595%25D7%25A8%25D7%2590%25D7%259C-%25D7%25A7%25D7%259E%25D7%2597%25D7%2599-%25D7%2591%25D7%259E%25D7%25A1%25D7%25A2%25D7%2593%25D7%25AA-%25D7%25A4%25D7%2595%25D7%25A4%25D7%2599%25D7%25A0%25D7%2594/%22" theme="red1" target="_blank" ]