מסעדנות פוסט קורונה: 3 מגמות שצפויות השנה בעולם הקולינריה

זה לא סוד שתחום ההסעדה בארץ ספג מכה קשה ולא צפויה בעקבות משבר הקורונה. רק באחרונה שמענו על סגירת מגה מסעדות ותיקות וחשובות לקולינריה המקומית ונשמע על עוד בשנה הקרובה. במקביל הודיעו שסוף סוף תתחדש התיירות בישראל, אך לצערנו זה לא יעזור ל-3 מיליארד ש"ח שהענף כבר איבד בגלל סגירת נתב"ג בשנה החולפת.

עידן ספיבק. צילום: אוהד קב

ונקודות נוספות: הקהל הישראלי גילה את המשלוחים והחוויה הביתית, הקושי ביצירת בילוי בזמן שמגפה משתוללת עם המון הגבלות, המשבר הכלכלי שנוצר בחלקים מהאוכלוסייה שהייתה פוקדת אותן, המחסור הקשה בעובדים ועוד סיבות שהובילו לשינוי כיוון מובהק ולהאצת תהליכים שבעבר היו לוקחים שנים. את המכה הזו ייקח הרבה מאוד זמן לתקן ולא בטוח שאפשר. אז מה היה לנו בשנה שחלפה, אלה שינויים חלו ואיך נצא למסעדות בשנה הקרובה?

1. חישוב מסלול מחדש

מסעדות שהיו מבוססות על אוכל קל להכנה – אסייתי, איטלקי, המבורגר, בשרים ועדיין נתנו שירות לשולחן והגשה עשו את המעבר המובהק לשרות עצמי. צמצום כוח האדם מקל על העסק ובו בעת מעניק ללקוח חוויה מהירה במקום שירות מסעדתי כבד ומעונב. כמו כן, מסעדות אלו גילו את החוויה הביתית בעקבות השתלטות המשלוחים על הערים הגדולות, מה שנותן להן לספק את המוצר באותה שורת רווח כמו במסעדה תוך פחות התעסקות וכאב ראש למסעדן עצמו. עוד מגמה שנראה בשנה הקרובה היא פתיחת דוכנים, משאיות אוכל ובתי אוכל המספקים מענה מאוד מהיר, פשוט ובמחיר נמוך.

ככה מקבלים היום מנה בנאם קינג ג'ורג'. מזמינים דרך מסך מגע ומקבלים בסלסלה (וזה אחלה). צילום: מערכת טיים אאוט

2. עליית הקז'ואל דיינינג

מגה המסעדות שנהגנו לראות כאן עם מאות מקומות ישיבה, עשרות אנשי צוות לתפעול ואוכל מורכב שמצריך התעסקות בסגנון הפיין דיינינג, נסגרות בזו אחר זו. המסעדות הללו היו בודדות בנוף המקומי עוד לפני הקורונה שגרמה להאצה מסיבית בסגירתם – או שינוי קונספט למשהו קליל יותר ופחות מעונב. מדובר בתהליך טבעי שקורה בכל העולם – המעבר למסעדות קז'ואל דיינינג; מושג שהתחיל עוד לפני תקופת הקורונה ומינף את עצמו לאחר מכן. אלה מסעדות קטנות, אקלקטיות, שמגישות מגוון רחב של סגנונות מזון בתפריט, בהגשה משוחררת, תמחור יחסית נגיש לקהל הרחב המעוניין בבילוי מבלי לקרוע את הכיס. אלו מביאות עסקת חבילה שלמה שהיום הקהל הישראלי הרבה יותר מתחבר אליה.

3. יותר בריא, ביתי, טבעוני

בעקבות הקורונה והישיבה הממושכת בבית התגבר הצורך במושחת, מנחם ומתוק. מגמה זו תימשך ותגדל ונראה יותר גלידריות עצמאיות, קונדיטוריות ומקומות לממכר מתוקים יצירתיים. מולה נפגוש במגמה נוספת שעולה ומתחזקת – הבישול הביתי והבריא שגילה הקהל הישראלי בזמן שישב בבית וכעת מעוניין בחוויה כזו גם בחוץ. הטבעונות תמשיך לחדור למיינסטרים ותתבטא בתוספת משמעותית של תחליפי בשר ודגים מן החי ונראה אותם יותר ויותר במסעדות בכל רחבי הארץ. בנוסף נראה פתיחה מסיבית של מקומות המגישים בישול ביתי וטרי וכן מסעדות ובתי קפה סביב הקונספט הטבעוני וצמחוני בכל רחבי הארץ. כמו כן, נפגוש מסעדות חדשות המבוססות על סלטים, סנדוויצ'ים ומנות פשוטות המספקות ארוחה משביעה.
הכותב הוא יועץ שיווק ואסטרטגיה לתחום הקולינריה והלייף סטייל