המהפכה הטוניסאית: הביס שהכניע את תל אביב

בגט פריך או לחמניית פריקסה שנשלפה מטיגון עמוק. אריסה מעקצצת. לימון כבוש. צ'ירשי. צלפים. טונה עסיסית. מי יכול לעמוד בביס כזה שמשלב את כל הטוב של המטבח הצפון אפריקאי בנגיסה תאוותנית? התשובה, עד לא מזמן, הייתה תושבי העיר תל אביב. אבל הבשורה הגדולה של החודשים האחרונים בתחום אוכל הרחוב היא שתל אביב נכנעה סופסוף לסנדוויץ' הטוניסאי.

ערים כמו רמלה, אשקלון, אשדוד ונתניה מתהדרות במוסדות קולינריים בני עשרות שנים של הסנדוויץ' המדובר, נכסי צאן ברזל של ממש. כעת, כאילו משום מקום, מספר מקומות חדשים נפתחו בעיר ומספקים ביס טוניסאי ראוי. "כדי לעשות טוניסאי טוב צריך חומרי גלם טובים, לימון כבוש שעושים לבד, טונה אורטיז", מסביר אריק "הקוסם" רוזנטל את המורכבות שבפשטות. "זאת מנה יקרה, אבל אם עושים אותה נכון היא ביס חלום, לא פחות מזה".

"ברגע שאתה טועה זה לא יכול להיות סנדוויץ' טוניסאי. זה חייב להיות אורגינל, אותנטי. טעית בלימון הכבוש? זה כבר לא טוניסאי" (אריק חכמון, פוסט סנדוויץ')

מעבר לעניין היד המדויקת והמרכיבים יש עוד עניין עם הטוניסאי: "הוא מאד משמין. זה הקלאסי בבצק המטוגן, ואני אוהב, אבל אתה מפרק פה 1,500 קלוריות מינימום בחצי ארוחה. בפלאפל זה 450 קלוריות. נראה לי שזה כשלעצמו עניין מאוד מורכב".

אמיר לטין, שעד לא מזמן טיגן פריקסה משובח ב"אמירוס" וכעת מתכנן להביא את הבשורה הטוניסאית ללוינסקי, מעיד ש"זה הכל עבודת הידיים –  הממרחים, הלימון שכובשים, הפריקסה שמטגנים. עבודת הידיים זה הקטע".

קונצנזוס מקרב לבבות בין ספרד ואשכנז. הטוניסאי של "הדוכן" (צילום: אנטולי מיכאלו)

הסנונית שבישרה את בואו של האביב הטוניסאי לעיר הוא "מרכז הסנדוויץ' הטוניסאי של חיים בוקובזה", שנפתח לפני שמונה שנים באזור קריית המלאכה בשוקן. הסניף המקורי ברמלה קיים מעל ל-40 שנה ואנשים שם מוכנים להישבע בשמו. "ביקוש", מסביר הבן אלעד את הסיבה לשלוחה התל אביבית, "והרצון להוציא את זה החוצה".

"אני בכלל מגיע מתחום האופנה, 14 שנה אני בעיר ואין לי פה סנדוויץ' טוניסאי", משתף ציון חכמון, שלפני שבועות ספורים פתח בלילינבלום שלוחה של פוסט סנדוויץ' המיתולוגי מנתניה. פוסט ג'וניור גם משתף כלל בסיס מתורת הסוד הטוניסאית: "ברגע שאתה טועה זה לא יכול להיות סנדוויץ' טוניסאי. זה חייב להיות אורגינל, אותנטי. טעית בלימון הכבוש? זה כבר לא טוניסאי". גם בוקובזה מסכים לגבי האותנטיות, "כל אחד יכול להכין סנדוויץ' טוניסאי, אבל לא את הרטבים שאנחנו מכינים כל בוקר ואת הלימון".

כבר לא עסק משפחתי של סבתות. סנדוויץ' טוניסאי אוריגינל (צילום: שירה אדלר)

על שפת הים התיכון, בערי טוניסיה המשלבות בין טמפרמנט צפון אפריקאי לשיק צרפתי, הפריקסה הטוניסיאי העשיר הוא מה שעבור רובנו זה סנדוויץ' חלומי בארומה – עניין שבשגרה. לישראל הוא נדד עם העליות של שנות החמישים, אז היו העולים מטוניסיה ואלג'יר גוררים עגלות בערים הלווייניות לגוש דן ומוכרים את הסנדוויץ' המדובר, מורכב כולו מפרודוקטים הום-מייד, שהפך מיד לקונצנזוס מקרב לבבות בין אשכנז וספרד.

"קשה לי לשים את האצבע בדיוק למה עכשיו הגיע תורו של הסנדוויץ הטוניסאי", מתחבט השף והמסעדן חיים כהן. "יכול להיות שהקהל מבקש, מישהו אחד התחיל עם היוזמה ועכשיו זה מתפשט". לדעתו של אריק הקוסם התשובה נעוצה כולה "בהתפתחות של אוכל הרחוב ב-18 שנים האחרונות, וזה עוד הולך ומתפתח. פחות מסעדות יוקרה, ויותר אוכל ב-50 שקל עם שתייה".

הטרנד הבולט, מעבר לטוניסאיות, הוא שאנחנו רוצים וצריכים שאוכל הרחוב יחזור לרגש אותנו באותנטיות שלו. הסנדוויץ' הטוניסאי יכול הרי להיות רק אורגינל. ללא הדיוק בטעמים ובפרודוקטים זה סתם עוד סנדוויץ' טונה.

"אם פעם משפחות היו מנהלות דוכן כזה, היום יש צעירים מוכשרים מאוד שפותחים מקומות קטנים וטעימים. זה נהיה אתגר עסקי ואפילו חלום של הרבה צעירים" (שף חיים כהן)

למה לעזאזל לקח לו כל כך הרבה זמן לנחות בת"א? "אני חושב שהרבה לא מכירים את הטעמים האלה", מסביר חכמון הבן, "אבל אלה שכן מכירים אומרים 'וואו, סבתא שלי הייתה מכינה את זה'. אלה טעמים של פעם ולרוב זה לא קיים פה".

כהן עומד על כך שזה זה לא רק הסנדוויץ' עצמו שפתאום נזכר להגיע. המגמה היא בעצם כפולה – הסנדוויץ' הוא מופע, המהות היא המטען שמגיע יחד איתו. "אם פעם היו משפחות מנהלות דוכן כזה או אחר, היום יש צעירים מוכשרים מאוד שפותחים מקומות קטנים וטעימים. זה הפסיק להיות רק עסק משפחתי, ונהיה אתגר עסקי ואפילו חלום של הרבה צעירים", הוא מסביר ומברך על החיות המחודשת וההמשכיות של הביס שעשה את כל הדרך לכאן מחופיה של טוניסיה. ברוך הבא באמת.

כל פרודוקט חביב בורגיבה. הסנדוויץ' הטוניסאי של פוסט סנדוויץ'

סנדוויץ' טוניסאי: שלושה מקומות שצריך לטעום

מרכז הסנדוויץ' הטוניסאי, הפטיש 9

הסניף התל-אביבי של הטוניסאי של חיים בוקובזה ששמו נודע למרחקים; הסוד שם הוא ברוטב הפלפלים שהם מכינים במקום מכמה סוגי פלפלים. לדיאטתיים יש לחמניה מקמח מלא. אם תבואו מוקדם אולי תזכו ליהנות מפריקסה שרק טוגן במהדורה מוגבלת.

פוסט סנדוויץ', לילינבלום 21

בגט שכולו טוב עם משוויה, אריסה, צ'ירשי, תפוחי אדמה, ביצה קשה, ירקות, טונה, לימון כבוש, פלפל קלוי, אנשובי וצלפים. גם לשקשוקה של פוסט מוניטין נתנייתי מכובד ששבה אפילו את מבקר אוכל הרחוב שלנו.

הטוניסאי של רמלה, אבן גבירול

שני אחים שהחליטו להשקיע את חייהם במטבח. הם בכלל מעיראק, אבל הסנדוויץ' נעשה בקפידה ובנדיבות, הרטבים מוכנים במקום ויש גם פריקסה שהם מטגנים בעצמם. לא לשכוח לבקש צלפים.