מסעדת "פסקדו" מצדיקה את הנסיעה לאשדוד

במסעדת דגים כשרה באשדוד חוויתי רנסנס. מסעדת פסקדו (דגים בספרדית) של יחי ז'ינו וערן ז'נו – שני חבר'ה צעירים שאין אחד באשדוד שלא מכיר אותם – הוא מקום שיירשם בדף ההיסטוריה הפרטית שלי. שם חוויתי את חוויית האוכל הכשר המכוננת בחיי.

באמצע הארוחה, לפני סשן העיקריות, זה קרה. לשולחן הוגשה מנת המישלן הכשרה הראשונה בעולם. לא ממש הייתי מוכן אליה. על לוח הספיישלים היה רשום כבדרך אגב "כנף של מוסר", ואני, שעדיין לא ראיתי דגי מוסר מעופפים, לא ייחסתי לכך חשיבות מיוחדת. צלחת עגולה מחרס ירוק הונחה על השולחן. היא הייתה נעימה למראה והורגש כאילו סחבה על גבה מאות פיסות היסטוריה של אנשים שאכלו ממנה לפניי.

"זו כנף של מוסר בריכות", נידבה המלצרית רגע של כנות, שמאפיין את הכבוד שרוחשים בפסקדו לאורחיהם האשדודים, אצלם הבנה בדגים זה חלק מה־DNA המקומי. "אנחנו מצפים אותה בפירורי לחם ומטגנים טיגון עמוק, תאכלו כשזה חם". אכלנו חם. חלום. מעל דף חסת סלנובה ורוטב שמוצאו אסייתי, גילינו צורת כנף בעלת מעטפת ציפוי צהובה הטומנת בתוכה שביל פיסות בשר דג נימוחות. אלו היו חבויות בין עצמות קטנות אשר אט אט נחשפות כמו מבוך המבקש להתגלות. כל נגיסה הוציאה מהנוכחים קולות של עונג, שרק הלכו והתעצמו הודות למחשבה שברוב המקרים מוצא חלק זה בדג את מקומו באשפה. ליקקנו כל עצם של פלא הבריכות הזה.

שנים שאני עוסק בדיון מדוע אין בישראל פיין דיינינג לשומרי המצוות, ולמרות גל המענה של השנתיים האחרונות מצד השפים המובילים בישראל – מאיר אדוני בבלו סקיי ולומינה, יונתן רושפלד (לשעבר) בהרברט הכשרה – התשובה הפסקדואית לשאלה שלי פתחה לי צוהר חדש במחשבה. לאורך כל הערב – למעט אולי רגע אחד שבו הייתי שמח לקבל יוגורט על מנה שהוגשה על מצע של טחינה (שזו לגמרי בחירה שהייתה יכולה להשתנות לולא פסקדו ניסתה לתת מענה גם לאורחים שמחפשים סטייק טוב ולא רק דג) – לא חשבתי לרגע על "מגבלת" הכשרות. כמעט כל מנה שהוגשה הייתה ככל הנראה נשארת אותו דבר גם לולא "המגבלה". בפסקדו גילו את הטריק לאוכל כשר איכותי – לבשל בלי פחד, בלי תחליפים ובלי נסיונות חיקוי (נכון, זה קל יותר כאשר המשפחה של אחד השותפים היא אחת מספקיות הדגים הכשרים הגדולה בישראל).

הארוחה נפתחה עם סדרה של מטבלים טריים מאוד וטעימים מאוד. היו שם חציל שרוף, טחינה טובה, איקרה מצוינת (שהיא והפוקאצ'ה הם שני הדברים היחידים שהמטבח קונה ולא מכין בעצמו, אבל טיבם מוכיח שגם לקנות צריך לדעת ממי), שלושה סוגי חריף וסלט עגבניות מרענן. אחר כך יצאו מהמטבח קרפצ'יו וסשימי מאינטיאס נפלא שלא היו מביישים שום שף יפני מכובד, טטקי סלמון שהיה צרוב בדיוק והוגש על רוטב טחינה וסויה שהיה פשוט ונעים לחך, סשימי בצלים חרוכים – משחק מרתק של המטבח בין המתיקות של שורש אדמה צלוי לטעמו הנקי של הים.

מנה נפלאה נוספת היא חציל חקו – חציל שרוף ומקולף שנטבל בבלילת טמפורה ועובר טיגון עמוק לפני שמונח על צלחת עם סלט חמוץ חריף שהכיר השף בחופשת גלישה בעיר המקסיקנית חקו. החציל היה מופלא, חם ומלא עסיס, ושילובו עם הסלט היה אלגנטי ונעים בפה. את קוביות הדג הצלויות (מעיין שווארמה) הייתי כאמור מעדיף לאכול עם יוגורט, כי בשלב זה הטחינה התחילה קצת להציק (בלא מעט מנות שולבו נגיעות של טחינה). המנה של פסטה פפיונים עם תועפות בוטרגה הייתה היחידה שהגשתה הייתה מרושלת וללא איזון טעמים.

מכיוון שהיה חג למחרת, המטבח לא הכין קינוחים טריים והמלצרית שלחה אותנו לגלידרייה הסמוכה. אפשר להתעצבן מזה, אפשר להעריך את הכנות. אני בחרתי באפשרות השנייה. סיימנו עם אספרסו קצר ועם תחושה שיש חיים קולינריים מחוץ לתל אביב. לא יודע אם אני מאחל לחבר'ה מפסקדו לעשות עלייה לעיר הגדולה (אולי סוד הקסם שלהם נעוץ בקרבה לים האשדודי), אבל בטוח שאני מאחל ליותר תל אביבים לצאת מהעיר ולהגיע לאשדוד. אם חיפשתם סיבה טובה להתחיל לשמור מסורת – פסקדו איט איז.