מסעדת קרן המיתולוגית של חיים כהן חוזרת באוגוסט לכמה ימים

מעט מאוד מסעדות אשכרה שינו את פני הקולינריה הישראלית, וקרן ללא ספק הייתה אחת מהן. מקורות ההשראה של קרן היו מסעדות צרפתיות של בישול עילי, הן בטכניקת הבישול, והן בסגנון ההגשה והעיצוב, שדמה למסעדות מישלן מכוכבות. הבסיס לאוכל לעומת זאת, הגיע ממטבחה של אמו של השף, מרים.

חיים כהן במסעדת קרן המיתולוגית (צילום: נלי שפר)

שלוש עשרה שנים אחרי שחיים כהן כיבה את האור בפעם האחרונה בבית העץ במושבה האמריקאית שבו שכנה המסעדה, הוא יפתח פופ־אפ של המסעדה המיתולוגית במסעדת יפו־תל אביב. המסעדה האקסקלוסיבית שפעלה בין השנים 1985־2003 והיתה צומת מרכזית ביצירת הזהות ובכינונו של המטבח הישראלי החדש תחזור לחיים. מפות לבנות מעומלנות ייפרשו על השולחנות, ויוגשו מנות שמעוררות את בלוטות הנוסטלגיה.

"יש לנו המון תפריטים מתקופת קרן, הם כל הזמן מסתובבים פה במסעדה, והטבחים כל הזמן אומרים 'זאת מנה מעניינת, הייתי רוצה לעשות אותה, אולי נעשה אותה'. זה בא מלמטה ואמרתי: יאללה, בואו נעשה קרן. הבנתי, שעל אף הדרך הארוכה שעשיתי מימי קרן ליפו תל אביב האוכל שעשיתי אז לא כזה רחוק מהאוכל שאני עושה היום. כנראה שאני מאוד מחובר לאוכל הזה, והוא עדיין רלוונטי", מסביר חיים כהן למה החליט להחיות את קרן. "נשים מפות על השולחן, נזמין את הסו־שפים שבישלו איתי בקרן, וזה יהיה רגע נוסטלגי, שנורא כיף להיזכר בו, והוא לא מנותק מהמציאות הישראלית".

מסעדת קרן (צילום: נלי שפר)

מתגעגע לקרן?

"אני תמיד מתגעגע, כי אני מתגעגע סדרתי. קרן זה ימי התום של הקולינריה הישראלית – הקביעות הראשונות, האהדה הראשונה לשפים; היה בה משהו ראשוני, ובדבר הראשוני הזה היה משהו יפה. אבל הנוסטלגיה טובה כי שוכחים את הפרטים – אז, כמו היום, הדברים היו מורכבים מכפי שזוכרים אותם".

בורקס סרטנים במסעדת קרן (צילום: דניאל לילה)

בפופ־אפ קרן שייערך בשבוע הבא ייפרשו על שולחנות העץ של יפו תל אביב מפות לבנות, והמנות שהיו לאבני דרך בעולם הקולינריה המקומי יוגשו שוב אחר כבוד: לראשונות תוכלו לבחור בין אספרגוס שמן בגריל פחמים בחמאת פרמז'ן ושמן זית; בורקס סרטנים; קונסומה עגל, רביולי בצלים (בהשראת הבשלנית ועיתונאית האוכל דליה פן לרנר); וטרין כבד אווז עם ג'לי ענבי מוסקט. בעיקריות תוכלו להיזכר באוכף טלה צלוי על העצם עם ירקות רטטוי בציר דלעת; מניפה של פילה בקר, כבד אווז, יין אדום, בצקניות ותרד תורכי; שרימפס של הים התיכון ורביולי תפוחי אדמה ברוטב של עצמו; רביולי ברווז בציר של עצמם, שערות כרישה בשמן זית ועוד. הנחה של 50% תינתן בכל יום ל־10 טבחים שישבו על הבר.

הריאיון המלא עם חיים כהן יתפרסם בגיליון טיים אאוט בשבוע הבא (11.8). בינתיים מהרו לשריין מקומות לארוחות.

קרן ביפו תל אביב, שני־חמישי (15־18 באוגוסט)