האישה שלימדה את תל אביב לאכול: השפית מרגרט תייר הלכה לעולמה

השפית מרגרט תייר הלכה אתמול לעולמה ממחלת הסרטן בגיל 74. תייר הייתה השפית והבעלים של מסעדת מרגרט תייר ביפו, שנסגרה סופית בחודש מרץ 2022 אחרי שפעלה 45 שנים והפכה למוסד קולינרי כשעוד לא ידענו שצריך כאלה ומוקד עלייה לרגל למביני דבר. לתייר ז"ל הייתה השפעה מכרעת על הבישול הישראלי והתפתחותו, ובוודאי לנשים שביקשו להשתלב ולהוביל מסעדות בעצמן. בכל פעם שאתם אוכלים במסעדת יוקרה פרשנות אישית למנות עדתיות מסורתיות – רוחה של מרגרט תייר מרחפת מעליה.

>> ראמן מאניה: כך הפך המרק היפני להיסטריה החדשה בתל אביב (שוב)
>> קזו'אל סקסי: 29 מסעדות הקז'ואל הטובות ביותר בתל אביב

תייר פתחה את המסעדה שלה בשנת 1978 יחד עם בעלה ויקטור תייר, שהיה איש הפנתרים השחורים והמסעדה נקראה בהתחלה על שמו. לאחר מותו ב-1993 החלה לשאת את שמה. המסעדה, בה התמקדה מרגרט במאכלי דגים כגון קבב לוקוס שנחשב להמצאה שלה וזכה לתשבוחות בינלאומיות, קוסקוס כבש אלוהי, ומנות מיתולוגיות נוספות כמו המז'וז'ין, מנה מסורתית של סרדינים ממולאים שהביאה לתייר ז"ל תהילה בינלאומית ממבקרת המסעדות האייקונית של הניו יורק טיימס, מימי שרתון, שכתבה עליה שהייתה לוקחת אותה כמו שהיא לניו יורק.

מסעדת מרגרט תייר שכנה סמוך לכיכר השעון והשקיפה על חופי יפו, מעין מסעדת שף באווירה עממית עם מנות סלואו פוד שמבושלות באהבה, מתובלות בגאונות וביד מיומנת ומיוחדת במינה. עם השנים הפכה המסעדה לנקודת מפגש של שפים ומביני עניין בעיר, ואומצה על ידי חבורתם היפואית של שאול אברון ובינו גבסו. ואצל מרגרט האוכל שבישלה היה במרכז. במבנה יפואי רעוע מול הים, עם מנות מופלאות וריחניות שנשענו על טכניקות מסורתיות לצד חדשניות, שילוב חומרי גלם מקוריים ושירות שנתנה לרוב בעצמה (והיה מטבע הדברים לא מאוד מהיר או מדוקדק), יצרה תייר מסעדה ייחודית ובלתי ניתנת לשכפול. בכל זאת, על איזו מסעדה תל אביב אפשר לספר שפעילי תנועת הפנתרים השחורים היו עושים בה ישיבות באישון לילה?

חרף ההצלחה והפופולריות של המסעדה, בשנת 2014 פצחה עיריית תל אביב-יפו בקרב משפטי עם מרגרט, כאשר העירייה ביקשה לבנות את המשך הטיילת ודרשה מתייר לפנות את חצר המסעדה וחלק מהחלל הפנימי שלה. תייר ערערה ונאבקה במסגרת מאבק עיקש שכנראה גם עלה לה בבריאותה הפיזית, אך הפסידה בערעור במשפט ונאלצה לסגור את המסעדה. היא ובתה לורן המשיכו להתגורר בה כל הזמן הזה.

"העירייה השאירה את אמא ללא קול, כשלקחו לה את הנשמה והמטבח שכה אהבה פשוט רצחו לה את הנפש", מספרת לורן, בתם המשותפת של ויקטור ומרגרט. "הם התעמרו בה והיא סבלה מזה מאוד. המסעדה הייתה מקום שבו הפנתרים השחורים ישבו לפני הפגנות, ההורים שלי האכילו את כל מי שהושיט יד, נזקקים, כולם. אני בכאב בלתי נתפס, היינו הכל אחת בשביל השנייה. הסבל של אמא תם והיא השאירה מורשת שלא תישכח של שולחן מפואר ואהבה אמיתית לאוכל ובישול".

גם השף חיים כהן, שלפני שנתיים ערך ארוחת מחווה יחד עם הילה אלפרט למסעדת מרגרט תייר בהשתתפותה, סיפר ל"טיים אאוט" על ההשרה שקיבל ממנה: "קודם כל היא הייתה אחת הבשלניות הכי טובות שהיו לנו. טבחית ענקית. היו שנים שכל דייט שהיה לי, הייתי מביא למרגרט. זו הייתה נוסחה להצלחה גם בגלל האוכל המעולה, גם בגלל הדמות הייחודית וגם בגלל האווירה במקום. אני אפילו לא יודע איפה היא למדה לבשל ככה, אבל הייתה לה יד ענקית, אינטואיבית מצד אחד,  מדויקת ולא מתפשרת מצד שני. וגם עשתה הכל בעצמה, הארד וורקרית על אמת, בישלה, מילצרה. הכל היה היא וזה הורגש בכל ביס".

ולמי שפספס ולא אכל אצלה מעולם, אתה יכול לספר כמה היא באמת השפיעה?
"זה לא היה בדיוק בישול עילי אבל בטח לא עממי, זו הייתה השפה הקולינרית הייחודית שלה והיא נתנה לי השראה רבה והייתה מודל לבישול הכי טעים שיש. אגב, לא רק לי, אלא לעוד שפים מהדור שלי, לארז קומרובסקי, לאייל שני, כולנו עלינו אליה לרגל. נורא עצוב לי שסיימה כמו שסיימה. אני חושב בין השאר שהדור שלה לא שרד את הדור של השפים החדשים ושל האינסטגרם, אבל אני לא אשכח אותה. מבחינתי הערב שעשינו לה ביפו תל אביב לפני שנתיים היה מתנה והזדמנות בשבילי להחזיר לה על כל מה שהיא הייתה בשבילי".