מתכון לתמנון סאן ג'ימינאנו
תמנון זו אולי מנה שדורשת מעט התעסקות אבל בסופה תגלו מעדן איטלקי מושלם - מנה מנצחת של השף ויקטור גלוגר
ויקטור גלוגר: "מנת התמנון הזו היא שילוב של 3 מנות שאכלתי במסעותי באיטליה. את השילוב בין הפולנטה לפסטו הפיסטוקים המפתיע אכלתי בעיירה הציורית סאן ג'מיניאנו, את התמנון טעמתי במסעדה בפירנצה ובצל מטוגן בציפוי קמח חומוס טעמתי בצפון איטליה".
מתכון ל-4 מנות
מצרכים:
תמנון:
- 2 ק"ג תמנון טרי נקי
- 1 כף מלח
- 3 ליטר מים
- עלי דפנה 2
- שמן זית ומיץ לימון, להברשת התמנון בעת הצלייה
פולנטה:
- 200 גרם (1/3 1 כוסות) קמח תירס (פולנטה) להכנה מהירה
- 375 גרם (1/2 1 כוסות+כף) מים
- 120 גרם (1/2 כוס) חלב
- 60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה
- 50 גרם חמאה
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
- קורט אגוז מוסקט טחון
- מלח פלפל לפי הטעם
פסטו פיסטוקים:
- 50 גרם פיסטוקים קלופים וקלויים
- עלים מ-15 גבעולי בזיליקות (50 גרם או 2 כוסות)
- 150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) שמן זית
- 50 גרם פיסטוקים קלויים
- 1 שן שום קלופה
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 40 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
לבצל המטוגן:
- 1 בצל בינוני, חתוך לעיגולים
- קמח חומוס – לציפוי (בערך 1/2 כוס)
אופן הכנה:
מבשלים את התמנון:
בסיר מרתיחים את המים עם מלח ועלי דפנה ומבשלים את התמנון שלם עד שיהיה רך – ברתיחה כ 45 דקות. מסירים מהאש ונותנים לתמנון להתקרר במי הבישול.
לפולנטה:
מרתיחים את המים והחלב עם מעט מלח , מוסיפים את הפולנטה טוף כדי ערבוב מתמיד כדי שלא יווצרו גושים. מבשלים מעל אש קטנה 10 דקות, עד שהפולנטה מסמיכה. מוסיפים את השמנת המתוקה , החמאה והפרמזן. בוחשים היטב עד שאלו נטמעים בפולנטה. מוסיפים מלח פלפל בסוף לפי הטעם.
לפסטו:
טוחנים במעבד מזון את הפיסטוקים השום והבזיליקום עם מעט שמן זית. לאחר שהתקבל מרקם אחיד מזלפים את שאר שמן הזית פנימה תוך כדי ערבוב. בסיום מוסיפים פרמזן מגורדת וטוחנים לעוד 20 שניות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
לבצל (מכינים כשמוכנים להגיש):
מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים את טבעות הבצל בקמח החומוס כך שיצופו היטב. מטגנים 2-3 דקות או עד הזהבה יפה. מוציאים לנייר סופג.
צורבים את התמנון:
חותכים את התמנון למנות של זרועות שלמות, צולים על הגריל או במחבת לוהטת למשך כ 2 דקות מכל צד. אם רוצים, מברישים עם שמן זית ומעט מיץ לימון מספר פעמים במהלך הצלייה.
להגשה:
בצלחת שמים 2 כפות פולנטה רכה, לידה זרוע תמנון בגריל, בצל מטוגן בצד ורוטב פסטו מעל הכל. מגישים מיד.