3 מתכונים לפוקצ'ות מבית מאפיית לחמים
החודש נכנס "Breaking Breads", ספר האפייה החדש והמרשים של אורי שפט ממאפיית לחמים, לרשימת ספרי הבישול הטובים ביותר של ה"ניו יורק טיימס" ל־2016. קבלו טעימה קטנה ואיכותית ממנו
לפני שלוש שנים הגדיר ה"ניו יורק טיימס" את בבקת השוקולד של מאפיית לחמים (Breads Bakery בגרסה האמריקאית) כעוגת השוקולד הטובה ביותר בניו יורק. יומיים לאחר מכן אותה בבקה כיכבה על שני עמודים ב"וושינגטון פוסט" והחלה להפציע ברשימות טופ 10 באתרי אוכל נחשבים כמו Food52 ו־Eater. אם עד אז הסניף הניו יורקי של מאפיית לחמים היה הימור ישראלי באמריקה הגדולה, באותו השבוע העובדים עשו משמרות כפולות רק כדי לעמוד בביקוש. שנה לאחר מכן נפתח סניף נוסף בבריינט פארק ולאחר מכן בלינקולן סנטר.
את הכתרתה של הבבקה, התפשטות הסניפים והעניין הגובר סביב הרוגלך הקטנים שהפכו גם הם ללהיט זיהתה הוצאת הספרים היוקרתית ארטיזן (Artisan Books). ההוצאה פנתה לאורי שפט, האופה המחונן של לחמים, במטרה להוציא ספר שטומן בחובו את פסיפס הטעמים של האפייה הישראלית. במשך שנתיים שקדו שפט וזוגתו רינת צדוק על מתכונים שמרכיבים את קיבוץ הגלויות הקולינרי שלנו: חלות, בבקות, שטרודל תפוחים, פיתות, לאפות, בייגלה ירושלמי, פוקאצ'ות עם תוספות מקומיות ופרק שלם שמוקדש למתוקים כגון מרציפנים דניים, מופלטות מרוקאיות ועוד.
הספר, שנקרא "Breaking Breads" (משחק מילים משעשע עם שם הסדרה "Breaking Bad" – "שובר שורות"), מכיל 98 מתכונים באנגלית שפרושים על פני 350 עמודים עם צילומים יפהפיים. החודש הוא נכנס לרשימת ספרי הבישול הטובים ביותר של ה"ניו יורק טיימס" לשנת 2016. כבוד.
"Breaking Breads" (הוצאת Artisan,י249 ש"ח, להשיג בסניפי מאפיית לחמים או באמזון)
פוקאצ'ה ללא לישה
מרכיבים ל־8 פוקאצ'ות
- 680 גר' (3 כוסות) מים בטמפרטורת החדר
- 10 גר' שמרים טריים
- 850 גר' (¾ 6 כוסות) קמח רב תכליתי (מנופה) או קמח פיצה "00"
- 20 גר' (2 כפיות) סוכר לבן
- 10 גר' (2 כפיות) מלח שולחן
- 10 גר' (2 כפיות) שמן זית
- לתוספות (איזה שרוצים):
- חופן אורגנו טרי קצוץ דק
- חופן שומשום
- מלח גס
- אשכול עגבניות שרי
- 1 בצל (סגול או לבן) פרוס
- אנשובי (כמה שרוצים)
- פלפלים צבעוניים פרוסים דק
הוראות הכנה
מכינים את הבצק: יוצקים את המים לקערה גדולה. מפוררים את השמרים לתוך המים ומערבבים עד שהם מתמוססים לגמרי. מוסיפים למים שבקערה את הקמח, הסוכר והמלח. באמצעות הידיים מערבבים את המרכיבים יחד. ממשיכים לערבב את הבצק בידיים בתוך הקערה עד שאין גושים בערך כדקה. מכסים את הקערה עם ניילון נצמד ומניחים בצד עד שהבצק תופח מעט, בערך כ־20 דקות.
לישה: מסירים את הניילון הנצמד ומטפטפים מעט שמן זית מסביב לקצוות הבצק ועל הידיים. צובטים כרבע מן הבצק, מותחים אותו כלפי מעלה, ומקפלים אותו מעל עצמו מבלי ללחוץ על הבצק. מקפלים את הבצק, הופכים ומכסים את הקערה עם ניילון נצמד. מניחים בצד לכ־20 דקות.
חוזרים על תהליך הקיפול, הופכים את הבצק שוב ומאפשרים לו לנוח כ־20 דקות. לאחר המנוחה הזו הוא ייראה מעט חלק יותר.
בזמן שהבצק נח, מניחים אבן אפייה/תבנית הפוכה בתנור ומחממים את התנור ל־240 מעלות. כאשר הלחם מוכנס פנימה האבן צריכה להיות חמה מאוד.
מותחים ומחלקים את הבצק: מקמחים את משטח העבודה בנדיבות. מרימים את הבצק ומעבירים למשטח המקומח, מקמחים בנדיבות את הבצק מלמעלה ומעצבים את הבצק לצורת מלבן. מחלקים את הבצק לשמונה חתיכות שוות.
עיצוב והתפחת הבצק: מעצבים את הבצק בצורת כיכרות קטנות. מכסים עם מגבת מטבח. מניחים בצד, במקום חמים, עד שכל פיסה של בצק הגדילה את נפחה בכ־50 אחוז, בערך כ־30 דקות.
יוצרים גומות ומתבלים את הבצק: מקמחים קלות את נייר האפייה ומותחים שתי חתיכות של בצק מעליו, כך שנוצרות שתי כיכרות מלבניות. טובלים את האצבעות בקמח ויוצרים הטבעות עמוקות בבצק. מטפטפים מעט שמן זית על הבצק, ומפזרים / מניחים על הבצק את התוספת הרצויה (אורגנו, שומשום, מלח גס, עגבניות, בצל, אנשבוי וכו'). מעמיקים את הגומות שיצרנו קודם לכן.
אופים את הפוקאצ'ות: פותחים את דלת התנור ומחליקים במהירות את נייר האפייה שעליו מונח הבצק על גבי אבן האפייה החמה. אופים את הפוקאצ'ות עד שמקבלים קצוות וזהובים, 9־11 דקות. מחליקים את נייר האפייה על רשת תנור ומטפטפים עוד שמן זית על הפוקאצ'ה החמה. חוזרים על התהליך עם פיסות הבצק האחרות. מגישים חם.
