ד"ש מהמן: מתכונים פרסיים לליל סדר משודרג
רותם ליברזון, פרסייה מלידה ובעלת יד מופלאה, חושפת בפנינו טעימה מספרה החדש עם מתכונים חגיגיים לערב החג. כי לא תמיד צריך קניידלך ועוף בתנור, קבלו ליל סדר נוסח פרס
סלט כרוב, סלקים ותמרים
סלט מרענן ושונה עם נגיעה של חריף שפותחת את האף ועושה טוב בנשמה. רק זהירות על הבגדים הלבנים.
החומרים ל- 6 עד 4 מנות:
- 4 סלקים גדולים
- ½ כרוב אדום ,ללא הליבה, פרוס לרצועות דקות
- 5 תמרים פרוסים לרצועות דקות
- 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
- ⅓ כוס כוסברה או בצל ירוק קצוצים
- מלח
- שמן זית
- מיץ סחוט טרי מלימון
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל–200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
אופים את הסלקים עם הקליפה במשך כ–40 דקות עד לריכוך. מצננים.
מקלפים את הסלקים וחותכים לגפרורים בעובי 1 ס"מ.
בקערה גדולה מניחים את גפרורי הסלק ויתר המרכיבים ומערבבים היטב.
מתבלים במלח, שמן זית ומיץ לימון. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מגישים.
מרק כבש
אף שהמרק הזה מתבסס על שעועית ובשר ונשמע כמו נזיד חורפי כבד, הוא דווקא לגמרי לא
כזה, בזכות הניחוח והחמצמצות שמעניקים לו הלימונים הפרסיים המיובשים.
באיראן מגישים את המרק הזה צלול ואת הירקות שהתבשלו בו לידו, כמחית גסה.
החומרים ל- 6 עד 8 מנות:
- 1 ק"ג בשר צוואר טלה חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
- 8 כוסות מים
- ½1 כוסות שעועית לוביה שהושרתה במים למשך הלילה
- 3 בצלים חתוכים לרבעים
- ½ כפית כורכום
- קמצוץ קינמון
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- 5 תפוחי אדמה קטנים מקולפים וחתוכים גס
- 1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה דק
- 1 כוס דחוסה עירית קצוצה דק
- 5 לימונים פרסיים, רצוי לחורר פעם אחת במזלג
- 1 כף שטוחה שַׁמְבֶּלִילֶה (עלי חילבה מיובשים, המתכון בספר)
להגשה:
- לימון או ליים חתוכים לרבעים
אופן ההכנה:
בסיר גדול מניחים את הבשר, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
בעזרת כף מסירים את הקצף שנוצר על פני המים. מוסיפים שעועית לוביה, בצל, כורכום, מלח ופלפל. מקטינים את האש ומבשלים במשך שעה. מוסיפים את תפוחי האדמה, פטרוזיליה, עירית, לימונים פרסיים ושמבלילה ומבשלים במשך 40 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מגישים לצד רבעי לימון או ליים.
קרם קרמל בהל וזעפרן
קינוח שונה לשולחן החג, כז שיגרום לאורחים לחזור גם בשנה הבאה, אז קחו בחשבון.
החומרים ל– 6 כלים אישיים חסיני חום בנפח 180 מ"ל
לקרמל:
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
לקרם:
- ¼1 כוסות (300 מ"ל) שמנת מתוקה
- ¼1 כוסות (300 מ"ל) חלב 3%
- ¼ כפית הל טחון
- 12 חוטי זעפרן
- ½ כוס (100 גרם) סוכר
- 3 ביצים
- 3 חלמונים
- 1 כפית מי ורדים
אופן ההכנה:
הקרמל: במחבת כבדה על אש בינונית מפזרים את הסוכר לשכבה אחידה. מנענעים את המחבת בעדינות לפרקים מבלי לערבב, עד שהוא נמס לקרמל. כשהסוכר בקצות המחבת הופך כהה מערבבים בעדינות בעזרת כף עץ, עד שהסוכר כולו הופך לקרמל בגוון ענברי עמוק. מסירים מעל האש. מחלקים את הקרמל בין הכלים האישיים בכמות אחידה. מחממים תנור ל–200 מעלות.
הקרם: בסיר קטן על אש בינונית מניחים שמנת מתוקה, חלב, הל וזעפרן ומביאים לסף רתיחה. בקערת מערבל מזון עם מקצף מניחים את הסוכר, ביצים וחלמונים ומקציפים במשך כ–3 דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. בהדרגה, תוך כדי הקצפה, יוצקים את תערובת השמנת החמה לתערובת הביצים עד לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים מי ורדים ומערבבים במשך כמה שניות. מחלקים את הקרם בין הכלים האישיים. מניחים את הכלים בתבנית עמוקה ויוצקים לתוכה מים רותחים עד למחצית גובה הכלים.
האפייה: אופים במשך כ–40 דקות, עד שהקרם מתייצב. מוציאים את הכלים מהתבנית ומצננים מעט. מכסים את הכלים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים, לפחות, או למשך לילה. הקרם יישמר יומיים במקרר.
לפני ההגשה מעבירים סכין חדה בין הקרם לדופן הכלי והופכים על צלחת הגשה. אם נותר קרמל בתחתית הכלים, מחממים אותם במיקרוגל במשך כמה שניות ואת הקרמל המומס יוצקים על הקרם.
כל המתכונים מתוך ספרה החדש של רותם ליברזון, 'מטבח פרסי', 158 ש"ח. הוצאת לאנצ'בוקס. להשיג בחנויות הספרים.