5 מתכוני חזרת שיגרמו לכם להזיע

למי שגדל במטבח האשכנזי שורש החזרת תמיד יישאר חריין, כלומר משחה סגולה שהופכת את האוכל האפור (גפילטע פיש) למסעיר. אלא שבמסעותיה בעולם החזרת הכתה שורשים בממרחים ורטבים מסורתיים ששווה להכיר. העובדה ששורש החזרת פולט שמן נדיף בשם סינגרין גורמת לו לפתוח את הסינוסים של הסועדים, מה שמאפשר מעבר חופשי לארומה של האוכל ומשפר את חוויית הארוחה כולה. רוטב החזרת הצרפתי הקלאסי מכיל חלמונים ומשדרג דרך קבע כריכי רוסטביף. נוסף על כך חרדל, שמנת, חומץ וסוכר משתלבים בהרכבים שונים של רוטבי חזרת, כמו גם סתם מיונז פשוט.

מהמזרח הרחוק מגיעה אבקת שורש החזרת המיובש שנקראת אצלנו ווסאבי ואף ממלאת את מקומו בארוחות היפניות. ברם, מכיוון ששורש הווסאבי האמיתי המשמש את המטבח היפני יקר מאוד ורגיש מאוד, שורש החזרת משמש כתחליף במחיר נגיש ומגיע בגוון ירוק, והוא זה המוגש במרבית הסושיות והמסעדות בארץ.

השף עינב אזגורי מבר א וין , שביומיום משתמש בחזרת כבסיס לרוטב הצרפתי המלווה את המנות במקום, נאות להכין לנו רוטבי חזרת בכל הגוונים שגרמו לנו להזיע.

רוטב חזרת לבן

החומרים

• 1 גביע קרם פרש או שמנת חמוצה מעורבבת עם כמות זהה של שמנת מתוקה
• 4 כפות שורש חזרת מגורר
• 1 כף מיונז איכותי
• מיץ מלימון אחד
• מלח ופלפל לתיבול

ההכנה

מערבבים את כל החומרים יחד. נשמר במקרר למשך כ־3 ימים.

איולי חזרת

החומרים

• 3 חלמונים
• 250 מ"ל שמן חמניות
• 3 כפות חזרת מגוררת
• 1 כפית חרדל
• 1 כפית חומץ
• מלח ופלפל לתיבול

ההכנה

במיקסר או בכלי עגול קטן (אם רוצים ניתן לטרוף במטרפה) שמים את החלמונים, החרדל והחומץ וטורפים היטב. מוסיפים את השמן בזילוף עדין מאוד תוך כדי ערבוב. כשכל הרוטב נטמע בחלמונים והוא מיונזי לגמרי (לא נוזלי או שבור), מוסיפים את החזרת המגורדרת. אפשר לשמור במקרר עד יומיים.

חזרת חרדל

מוסיפים למתכון של חזרת החלמונים 2 כפות חרדל נוספות, או יותר, בהתאם לכמות הסבל שמתכוונים לעבור באכילה. הוראות ההכנה זהות.

רוטב חזרת ירוק

החומרים

• 2 כפות חזרת מגוררת
• כף אבקת ווסאבי ירוקה
• 1 גביע שמנת חמוצה
• מיץ מחצי לימון
• 1 אבוקדו מקולף ללא גרעין

ההכנה

טוחנים את כל החומרים יחד במעבד מזון לקבלת תערובת חלקה.