בלקן ביס בוקס: המתוקים הטורקיים של מסעדת אונזה

תפריט הקינוחים החדש של מסעדת אונזה מבוסס על מתכונים משפחתיים־מסורתיים של נשים יהודיות שעלו לישראל מטורקיה. השפים אריק דרחני ומולי מגריסו העניקו להם פרשנות עכשווית

טולומבה. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
טולומבה. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
16 באוגוסט 2017

  

טרה לצ'ה | זלדה גולרשטיין

עוגה שהגיעה לטורקיה עם מגורשי ספרד ונאכלת בחגים יהודיים. מנה עתירת ביצים המורכבת משלושה סוגי חלב: חלב, חלב מרוכז ושמנת מתוקה. באונזה היא תוגש עם גנאש שוקולד לבן (38 ש"ח).

זלדה גולרשטיין . צילום: אנטולי מיכאלו
זלדה גולרשטיין . צילום: אנטולי מיכאלו

החומרים לתבנית בגודל 30X30 ס"מ:

לעוגה:

5 ביצים

200 גר' סוכר

1 מקל וניל

220 גר' קמח לבן מנופה

5 גר' אבקת אפייה

40 גר' קמח דורום

100 מל' שמן

לרוטב חלב:

600 מל' שמנת מתוקה

40 גר' אבקת חלב

לקרמל:

100 גר' סוכר

200 גר' שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

העוגה:

במיקסר מקציפים ביצים וסוכר וניל עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים קמח, אבקת אפייה וקמח דורום בערבוב אטי. מזלפים פנימה תוך כדי הקצפה את השמן. משמנים תבנית אפייה בחמאה ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך 30 דקות. מצננים את העוגה לפחות 20 דקות.

רוטב השמנת:

מרתיחים בסיר את השמנת ואת אבקת החלב. מוציאים את העוגה מהתנור, מחוררים אותה עם קיסם ושופכים עליה את השמנת הרתוחה.

הקרמל:

בקלחת מחממים את הסוכר על אש קטנה עד לקבלת קרמל. יוצקים את השמנת על הקרמל בלי לערבב. כשהשמנת נטמעת בקרמל מערבבים עם כף עץ למרקם טופי חלק. לאחר שהעוגה שתתה את כל השמנת הרתוחה מורחים עליה שכבה דקה של הטופי. מקררים, חותכים ומגישים.

טרה לצ'ה. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
טרה לצ'ה. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו

 

טולומבה | קורין משלי ז"ל

בצק רבוך שמגולגל בצורה אובלית, מטוגן, עובר טבילה במי סוכר ונאכל לצד קאיימק – מעדן קרם השמנת הטורקי. קינוח שנהוג להכין ולאכול בחגים. המתכון הגיע לידי אונזה על ידי בנה של משלי והוא מוגש במסעדה עם סירופ סוכר מתובל במי ורדים ומי זוהר ועם אבקת סוכר מעל (36 ש"ח).

טולומבה. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
טולומבה. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו

החומרים לכ־30 יחידות:

לבצק:

40 גר' חמאה

40 גר' סוכר

400 מל' מים

500 גר' קמח לבן

3 ביצים

60 גר' קמח דורום

40 גר' קורנפלור

לסירופ:

500 גר' סוכר

500 מל' מים

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

הסירופ:

בקלחת מרתיחים מים, סוכר ולימון ומבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות.

הבצק:

מחממים את החמאה, הסוכר והמים עד שהם נמסים. מוסיפים את הקמח הלבן ומערבבים עם כף עץ עד לקבלת בצק אחיד. מסירים מהאש ומקררים. מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מוסיפים קורנפלור וקמח דורום בערבוב אטי עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן.

מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. מזלפים בזהירות לתוך השמן את הבצק (לפי הגודל הרצוי), מטגנים עד להזהבה ומוציאים מהשמן למסננת. מעבירים את הבצק המטוגן לסירופ ומשרים 5 דקות. מגישים עם תה.

* ניתן לשמור את הבצק טרם טיגונו כשבוע במקרר, כשהוא עטוף היטב

 

 

סוטלאץ' | לבנה לוינשטיין

פודינג אורז. המתכון המקורי, ארוז קון לצ'ה (אורז בחלב), הובא לטורקיה עם גירוש יהודי ספרד. הטורקים הוסיפו לו חומרי גלם מקומיים דוגמת חלב מרוכז, קינמון וגרידת לימון; לבינשטיין מגישה אותו בנוסח יהודות איזמיר עם מי גרניום ריחניים. באונזה מגישים אותו עם קרמבל חלבה וגלידת קרמל מלוח (38 ש"ח).

סוטלאץ', אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
סוטלאץ', אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו

החומרים לכ־15 מנות:

2 ליטר חלב חם (לחמם את השקיות בתוך מים רותחים)

300 גר' ריזוטו

200 גר' סוכר

1 מקל וניל חצוי

לקרמבל חלווה:

500 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

400 גר' סוכר

300 גר' טחינה גולמית

500 גר' קמח

5 גר' אבקת אפייה

250 גר' אבקת שקדים

אופן ההכנה:

האורז:

בקלחת מרתיחים חלב, וניל וסוכר. בסיר רחב מחממים את הריזוטו על אש קטנה ויוצקים פנימה בהדרגה את החלב תוך כדי ערבוב עד שהאורז רך, התערובת סמיכה והנוזל נספג (התהליך אורך כ־40 דקות; בודקים על ידי טבילה של כף קרה בתערובת. אם היא מתגבשת על הכף, הסוטלאץ מוכן. אם היא עדיין נוזלית ממשיכים לערבב). מסננים את מקל הווניל, יוצקים את התערובת לכלים ומקררים לפחות שעתיים לפני ההגשה.

הקרמבל חלווה:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החמאה והסוכר עד למרקם אחיד. מוסיפים את הטחינה הגולמית ומערבבים שוב. מוסיפים את אבקת האפייה, אבקת השקדים והקמח ומערבבים על מהירות נמוכה עד להטמעה של כל הקמח בתערובת. מסדרים על מגש עם נייר אפייה ומקררים למשך חצי שעה. אופים בתנור שחומם מראש ל־150 מעלות במשך 30 דקות.

ההגשה:

מפזרים על הסוטלאץ שברי קרמבל ומגישים, רצוי עם גלידת פסטוק.

 

דלעת מסוכרת | לבנה מגריסו

קינוח הדלעת המסוכרת (Kabaktatlisi), שמגישה כאן אימו של מולי השף, נחשב בטורקיה לקינוח עילי, שמבטא את חיבתם של הטורקים לקרמול פירות וירקות. את הדלעת נהוג לחתוך לקוביות קטנות ולמשוח בסוכר. הטורקיות מגישות את הקינוח בליווי פיסטוקים וקאיימק ביתי, אולם ביהדות טורקיה נהוג לשלב במנה גם גזר מתוק ואגוזים קלויים. באונזה יגישו אותה עם תבלינים ארומטיים דוגמת זרעי שומר וכוסברה, ולצד קרם מסקרפונה (36 ש"ח).

לבנה מגריסו. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
לבנה מגריסו. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו

החומרים:

1 ק"ג דלעת נקייה מסיבים, גרעינים וקליפה, חתוכה לקוביות שוות בגודלן של 4*4 ס"מ

500 גר' סוכר

1 כוכב אניס

6 זרעי שומר

6 זרעי כוסברה

לקרם מסקרפונה:

200 גר' גבינת מסקרפונה

50 גר' שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

הדלעת:

מסדרים את קוביות הדלעת בסיר ועל כל קוביה מפזרים מהסוכר ומהתבלינים. שומרים במקרר למשך לילה (כדי שהדלעת תפריש נוזלים). לאחר לילה מחממים באותו סיר את הדלעת על אש נמוכה עד שהיא מתרככת. מקררים.

קרם המסקרפונה:

במיקסר טורפים במהירות בינונית גבינה ושמנת עד לקבלת קרם חלק.

ההגשה

מסדרים בצלחת כמה קוביות דלעת, מניחים מעל כף מסקרפונה ומפזרים פיסטוקים גרוסים.

דלעת מסוכרת. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו
דלעת מסוכרת. אונזה. צילום: אנטולי מיכאלו

 

אונזה