הכירו את 10 המסעדות הטובות בעולם

הכירו את רשימת 10 המסעדות הטובות בעולם בחסות סן פלגרינו ואקווה פנה, ובראשן מסעדת Noma מדנמרק

מסעדת Noma
מסעדת Noma
29 במאי 2014

מסעדת נומה הדנית היא אחת המסעדות המדוברות והמשפיעות בעולם כבר מספר שנים, ולאחרונה היא זכתה שוב, בפעם הרביעית, במצעד 50 המסעדות הטובות בעולם בחסות סן פלגרינו ואקווה פנה. המסעדה זכתה בתואר שלוש שנים ברציפות, בשנים 2010 עד 2012, אבל בשנה שעברה הגיעה למקום השני והפסידה את הטייטל הנחשק למסעדת "El Celler de Can Roca" הספרדית (שהחליפה איתה מקומות השנה).

רשימת 50 המסעדות הטובות בעולם מתפרסמת מדי שנה מאז שנת 2002. היא נבחרת על ידי אדקמיה מקצועית המונה מאות שפים, מסעדנים, עיתונאי אוכל ושאר פודיז מרחבי העולם. אלה הן המסעדות שהגיעו לעשרת המקומות הראשונים השנה:

מקום ראשון – Noma

אחרי שמסעדתו של רנה רדזפי בקופנהגן דנמרק, זכתה בתהילה והפכה למקור השראה למסעדות ברחבי העולם, המשבר לא איחר לבוא. בשנה האחרונה המסעדה המציאה את עצמה מחדש, תוך שהיא דבקה במה שהפך אותה לגדולה מלכתחילה – פרשנות מחודשת לאוכל הנורדי המסורתי, תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים, מקומיים ועונתיים. חבר השופטים הסביר: "רבות מהמנות פשוטות יותר עכשיו, אבל לא פחות מקוריות ולא פחות מחוברות אל המטבח הנורדי". בשנה הבא יעבירו רדזפי וצוותו את המסעדה ליפן למשך חודשיים, שם ינסו ליישם את הפילוסופיה המוצלחת שלהם גם על חומרי הגלם היפנים.

נומה, שתחגוג את יום הולדתה העשירי השנה, כוללת 45 מקומות ישיבה בלבד. התפריט, הפתוח לשינויים בהתאם לעונה ולחשק, מכיל 20 מנות, ביניהן ביצת שליו כבושה ומעושנת, כבד של דג בקלה עם חלב מקורמל, טוסט קיפודי ים ואפילו טרטר של בשר בקר ונמלים. גם מנות פשוטות לכאורה, כמו ביצה וירוקים טריים או שמנת וחזרת, הופכות כאן לחוויה חד פעמית. מנימוקי חבר השופטים: "האוכל של רדזפי יכול להדהים לפעמים, ואפילו להפוך קרביים, אבל הסועדים שמוכנים להתמסר אליו לעיתים רחוקות יתאכזבו. כשהטעם נמצא בקדמת הבמה, ישנן מנות בתפריט שירגישו כמו סטירה בפרצוף ויגרמו לכם לשמוח שאתם חיים".

מקום שני – El Celler de Can Roca

כאמור, המסעדה הספרדית הזו הובילה את הרשימה בשנה שעברה, אך הפעם היא סיימה את המירוץ עם מדליית הכסף. אל סלאר דה קון רוקה היא מסעדה משפחתית השייכת לשלושה אחים: השף חואן רוקה, הסומלייה ג'וזף רוקה והשף-קונדיטור ג'ורדי רוקה. האחים התחנכו ולמדו את מלאכת המסעדנות בבית – להוריהם יש מסעדה המגישה מאכלים מסורתיים. חואן וג'וזף הקימו יחד את המסעדה בשנת 1986 בעיר ז'ירונה שבקטלוניה, ואחיהם הצעיר הצטרף אליהם עשר שנים אחר כך. המסעדה המשפחתית הצנועה זכתה להכרה בינלאומית ובשלושה כוכבי מישלן. מנימוקי חבר השופטים: "החוויה הקולינרית של המסעדה לא כוללת רק מרכיבים קטלניים המטופלים בדיוק עילאי. היא גם ממריצה את החושים, הרגשות והזיכרונות של הסועדים בה , בעזרת ריחות מעוררים, פיצוץ של טעם או טריקים ויז'ואליים".

El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca

מקום שלישי – Osteria Francescana

המסעדה האיטלקית המודרנית של השף מאסימו בוטורה התברגה זו השנה השנייה במקום השלישי ברשימה. כיאה למי שאחת מהמנות המפורסמות ביותר שלו נקראת " Oops! I Dropped The Lemon Tart" ואכן נראית כמו עוגה מעוכה בצלחת שבורה, בוטורה הוא שף שובב שלא מפחד לערבב את הבישול האיטלקי המסורתי עם חידושים קולינריים מעניינים. מנימוקי חבר השופטים: "לא קשה לזהות מה אנשים אוהבים ביצירות התוססות והאוונגרדיות יותר שלו: הן כיפיות ואקסצנטריות בלי בושה, אבל תמיד מבוצעות מושלם וטעימות מאוד". חוץ ממנות מיוחדות כמו גלידה עם פואה גרא, בתפריט של אוסטריה פרנצ'סקנה תמצאו גם מנות מסורתיות ופשוטות יחסית כמו טלטיאלה ראגו או טורטליני ברוטב פרמז'ן, שמצליחות לרגש גם בלי יותר מדי אדג'יות.

מקום רביעי – Eleven Madison Park

המסעדה הטובה ביותר בצפון אמריקה, על פי הרשימה, היא זו הניו-יורקית של השף דניאל הום, שלה שלושה כוכבי מישלן. אילוון מדיסון פארק הוקמה בשנת 1998 במנהטן בחלל ארט-דקו יפייפה עם תקרות גבוהות.. חווית הבילוי במקום יוצאת דופן, המתבססת על תפריט אחד ולא על מנות בודדות: תמורת 225 דולר יקבל הלקוח ארוחת טעימות שנוצרה בהשראת העיר ניו יורק והמסורת הקולינרית שלה. חוץ ממנו יצירתיות, יפות וכמובן טעימות, הבילוי במסעדה גדוש בגימיקים והברקות, כמו מלצרים שעושים טריקים בקלפים או טוחנים גזרים במטחנת בשר על שולחנו של הסועד.

מקום חמישי – Dinner by Heston Blumenthal

השף-סלב הבריטי הסטון בלומנטל זכה להצלחה עצומה עם מסעדתו The Fat Duck, כתב ספרי בישול וכיכב בתוכניות אוכל ובישול, ובין כל אלה פינה לעצמו זמן כדי להקים בשנת 2011 את Dinner בהייד פארק. מאז הספיקה המסעדה לצבור שני כוכבי מישלן ושלל שבחים ותארים. בראש צוות המטבח עומד יד ימינו של בלומנטל, השם אשלי פלמר-ווטס. התפריט מבוסס ברובו על מנות בריטיות היסטוריות והוא גובש בעזרתם של היסטוריונים. בין המנות המעניינות ניתן למצוא את ה-Meat Fruit האייקונית – בשר עוף שעוצב כך שיידמה למנדרינה, או העוגה הבוהמיינית: עוגת ספוג שוקולדית-לימונית פשוטה במקור ששודרגה כאן עם לימון יוזו, מוס שוקולד, גלידת דבש וריבת אשכוליות.

Heston Blumenthal
Heston Blumenthal

מקום שישי – Mugaritz

במסעדתו של אנדוני לואיז אדוריז מקפידים על הפרטים הקטנים ביותר, מריח הברביקיו שבוקע ממנה ונוצר במיוחד עבורה ועד לפיסה מצלחת שבורה המונחת על חלק מהשולחן בכוונה תחילה. הסועד ב-Mugaritz, הפועלת בסן סבסטיאן שבספרד, לא מקבל תפריט, אלא סדרה של כ-20 מנות שנבנתה עבורו, כיוון שב-Mugaritz ההפתעה חשובה לא פחות מהטעם. בין ההפתעות הללו ניתן למצוא, למשל, תפוחי אדמה שעוצבו כך שייראו כמו סלעים.

מקום שביעי – D.O.M

מסעדתו של אלקס אטלה, הפועלת בסאו פאולו שבברזיל, זכתה השנה בתחרות בתואר המסעדה הטובה ביותר בדרום אמריקה. בעשור האחרון שמה המסעדה החשובה הזו את דרום אמריקה על המפה, וגרמה למסעדות רבות בעולם לאמץ לחיקה מנות ומרכיבים מהמטבחים הלטינו-אמריקאיים. השף העומד בראשה בנה את התפריט בעקבות מחקר מקדים מעמיק, שביצע לצידם של מדענים ואנתרופולגים על מנת להכיר לעומק את האפשרויות הקולניריות הטמונות באזור האמזונס.

סאן פלגרינו ואקווה פנה, נותני החסות לרשימת 50 המסעדות הטובות בעולם
סאן פלגרינו ואקווה פנה, נותני החסות לרשימת 50 המסעדות הטובות בעולם

מקום שמיני – Arzak

נציגה נוספת מסן סבסטיאן, ספרד: חואן מארי ואלנה ארזק, אב וביתו, מנהלים יחד את המסעדה המשפחתית, שנוסדה לפני למעלה ממאה שנה. חואן מארי הוא השף הראשון בספרד שזכה בשלושה כוכבי מישלן, והיה מהראשונים בעולם שפתח מעבדת מחקר קולינרי כדי להתנסות בשיטות בישול מדעיות וניסיוניות. הבת אלנה שעומדת בראש המסעדה היום זכתה להערכה כאחת השפיות הטובות בעולם. כפי שנימקו השופטים את החלטתם: "לא משנה כמה רחוק המסעדה ממשיכה להתקדם, היא עדיין מכבדת את המורשת הקולינרית של חבל הבסקים".

מקום תשיעי – Alinea

השף גרנט אשץ עורר השנה סערה כשהתלונן בטוויטר על הלקוחות שהביאו תינוק למסעדה שלו, אבל זה לא מנע מאותה מסעדה בשיקגו לקפוץ מהמקום ה-15 אל התשיעי בשנה שחלפה. המסעדה, שנפתחה בשנת 2005, נחשבת לאחת מהמסעדות החדשניות בעולם, עם טכניקות בישול והגשה שהפכו לאייקוניות ומחוקות. וכך נימקו השופטים את ההחלטה: "השף ממשיך לדחוף את גבולות האוונגרד עם התפריטים המתפתחים-תמידית שהוא יוצר.

Alinea
Alinea

מקום עשירי – The Ledbury

את רשימת עשרת הגדולים חותמת המסעדה הצרפתית-מודרנית הזו, שפועלת בכלל בשכונת נוטינג היל שבלונדון. במסעדתו של השף ברט גראהם מקפידים על שימוש בחומרי גלם מקומיים מאנגליה, ובין המנות המעניינות בתפריט ניתן למצוא ירן וצוואר טלה עם לפת אפויה, אגוזי מלך ומיסו, מקרל צלוי עם מלפפון חמוץ וחרדל וקינוח של אגז מבושל בחמאה חומה עם חלב עיזים.

באנר סן פלגרינו