• Facebook
• Twitter
• Email

חופשת הסקי המשפחתית בדולומיטים עמדה השנה בסימן שלג, הרבה שלג, יותר מדי שלג. בלילה שבין חמישי לשישי ירדו על הכפר פֶּקוֹל שבעמק זוֹלדוֹ עשרות סנטימטרים של שלג. בבוקר, מבעד לערפל, ניתן היה להבחין שמתקני הסקי לא פתחו את שעריהם. הברכה הפכה לקללה. תחזיות מזג האוויר איימו שהמצב ימשך במשך כל הימים הקרובים. ביקשנו להחליף אתר לחופשתנו הקצרה, אך דלת המוסך מאנה להיפתח בשל השלג הרב שנערם לפניה. וממילא, כך הסבירו לנו, לא נוכל לצאת מן הכפר ברכב רגיל שהרי מפולת שלג עצומה חוסמת את הדרך היחידה אל הכפר ולכוחות החילוץ ייקח כמה ימים לפתוח אותה.

מצאנו את עצמנו לכודים בבקתה, ללא מוצא, במשך כל סוף השבוע. זקני הדולומיטים לא זוכרים מזג אוויר שכזה: את החולים והזקנים פינו כוחות חילוץ של הצבא, ואת הלחם המעט שנשאר במכולת היחידה שבכפר מכרו לנו בחצי מחיר. הוספנו על הלחם, גבינה ובצל והקדשנו עצמנו לספרים, משחקי קלפים, ושמיכות פוך. יממה אחת לפני מועד טיסתנו ארצה הצלחנו לחלץ עצמנו מן המקום תחילה נגררים בעליה בעזרת טרקטור כבד, ואחר כך מתגלגלים לאיטנו בזהירות במורד הכביש בואכה וונציה (הודנו בליבנו לאל-על על שחנכה לאחרונה קו ישיר בין תל-אביב לעיר התעלות).

היינו מתוסכלים. הרגשנו שמגיע לנו להתנחם והחלטנו לפצות עצמנו על עוגמת הנפש במסעדה היוקרתית החביבה עלינו, פיאסקטריה טוסקנה, וברגע שהגענו לאוטוסטרדה והרגשנו בטוחים הזמנו מקום ביודענו שגם ביום חורפי היא עשויה להיות מלאה בחובבי אוכל ונציאני.

את הפיאסקטריה אנחנו מכירים כבר 30 שנה ומרגישים בה כמו בבית. אותו שם, אותו מקום, אותם הבעלים, אותם המלצרים (רק התמונות של הילדים שהם שולפים מהכיס משתנות מעת לעת). זוהי מסעדה וונציאנית טיפוסית שהחלה את דרכה במאה ה-19 דווקא כבית יין ושמן טוסקניים (ומכאן שמה), והיום היא מסעדה וונציאנית הנשענת על המטבח המקומי אך פתוחה להשפעות מכל רחבי איטליה (כך גם מבחר היינות הגדול).

הייתי בטוח שאזמין סָרדֶה אין סָאוֹר (סרדינים שטבלו יומיים לפחות בבצל שבושל לאיטו באותו השמן שבו טוגנו הסרדינים, חומץ מדולל, מלח ופטרוזיליה) אבל הופתעתי כשהציעו לי להחליף את הסרדינים בדגי סול קטנים. התלבטתי, הזמנתי, וטעמתי – לא הצטערתי, הסול עידן את מנת הפתיחה הוונציאנית הקלאסית והצימוקים והצנוברים שנוספו לו "כדי לתת כוח בחורף הקר" החלו לפעול עלי את הטיפול המנחם שכה ביקשנו.

הילד, שהוא כבר נער יש לומר, הזמין לעצמו מאפה פירות ים בתנור. רק טעם מן המנה וכבר הבטיח לשכוח את הצרות והשעמום שחווה בהרים. ראיתי את פניו וכמעט הזמנתי מנה כזו גם בשבילי. גם אני רציתי לרחף.

אף שמדובר במסעדת דגים לא ויתרתי על הפגטו אלה וונציאנה, כבד עגל ובצל מטוגנים בשמן זית יין ומעט חומץ (מנה עתיקת יומן שבימי הרומאים כללה גם תאנים). ביקשתי שיגישו לי אותה עם פולנטה במקום הפירה הקבוע הנילווה למנה. פרוסות הפולנטה הלבנה (ולא צהובה) קווקוו לרוחבן לאחר שעמדו על הגריל ונשאו עמן את ניחוח העץ השרוף שדלק בתנור. לא נעדרו מן השולחן שלנו פסטה שחורה ברוטב סרטנים, פרחי זוקיני בבלילה, ניוקי דלעת, וסלט עולש טרביזנו מריר קלות.

מה שכל כך משמח באוכל של ונציה הוא הקשר שלו למקום ממנו בא. הירקות והדגים ממשיכים להזכיר לנו בצלחת את מצב הצבירה הקודם שלהם. לא מעכו אותם, לא פרקו אותם, לא מילאו אותם, ולא עשו בהם ניסויים. כמו שהם גדלו כך הם הגיעו ביופיים המקורי. העושר לא נובע מן הרוטב המורכב שהוסיפו לתבשיל, וגם לא מאיזה שידוך יהיר. אוכל פשוט שמורכבותו באה לו מהטיפול הנכון ולא ממה שהלבישו עליו. במטבח הוונציאני לא גולשים לאלכימיה.

האמת היא שאולי בכלל באנו בגלל המנות האחרונות מעשה הבית, כלומר המנה האחרונה, כלומר הזאבאיונה, כלומר החיוך של אנטוניו שלא מש מפניו העגולים שעה שהוא עומד לידך וטורף רק בשבילך את הביצים במחבת הנחושת המחומם בבן מארי לצד השולחן – כל כפית של זאבאיונה שהסועד מכניס לפיו טומנת בחובה קצת מן החיוך שלו שהולך ומתפשט גם על פני הסועד המאושר. קיבלנו את החשבון והעברנו לבעלי המסעדה בשמחה את התקציב שחסכנו על הסקי-פס שלא מומש. האמת, אפילו הוספנו קצת.

היה כבר לילה. אילו היה עוד יום יכולנו לחצות את הרחוב ולהיכנס לכנסיית סאן ג'ובאני כריסוסטומו הקטנה והנחבאת אל הכלים שאוחזת בתוכה את יצירתו האחרונה של אמן הרנסנס ג'ובני בליני שהיה בן למעלה מ- 80 כשיצר את ציורי האלתר היפים של הכנסייה הביישנית הזאת. אבל כאמור היה כבר לילה ולמחרת חיכתה לנו הטיסה שלקחה אותנו הביתה מרוצים כאילו כלום לא קרה שם בהרים המושלגים.

* מסעדת פיאסקטריה טוסקנה ממוקמת ברובע קאנארג'ו בלב וונציה במחצית הדרך בין גשר ריאלטו והקא-דורו (10 דקות הליכה מריאלטו לכיוון הגטו ותחנת הרכבת).

Fiaschetteria Toscana
Salizada S.Giovanni Grisostomo, Cannaregio 5719 Venezia
Tel. 041 528 5281

• אוכלים שותים
• איטליה הגדולה על־פי סן פלגרינו

• Facebook
• Twitter
• Email

מסעדת נומה הדנית היא אחת המסעדות המדוברות והמשפיעות בעולם כבר מספר שנים, ולאחרונה היא זכתה שוב, בפעם הרביעית, במצעד 50 המסעדות הטובות בעולם בחסות סן פלגרינו ואקווה פנה. המסעדה זכתה בתואר שלוש שנים ברציפות, בשנים 2010 עד 2012, אבל בשנה שעברה הגיעה למקום השני והפסידה את הטייטל הנחשק למסעדת "El Celler de Can Roca" הספרדית (שהחליפה איתה מקומות השנה).

רשימת 50 המסעדות הטובות בעולםמתפרסמת מדי שנה מאז שנת 2002. היא נבחרת על ידי אדקמיה מקצועית המונה מאות שפים, מסעדנים, עיתונאי אוכל ושאר פודיז מרחבי העולם. אלה הן המסעדות שהגיעו לעשרת המקומות הראשונים השנה:

מקום ראשון –Noma

אחרי שמסעדתו של רנה רדזפי בקופנהגן דנמרק, זכתה בתהילה והפכה למקור השראה למסעדות ברחבי העולם, המשבר לא איחר לבוא. בשנה האחרונה המסעדה המציאה את עצמה מחדש, תוך שהיא דבקה במה שהפך אותה לגדולה מלכתחילה – פרשנות מחודשת לאוכל הנורדי המסורתי, תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים, מקומיים ועונתיים. חבר השופטים הסביר: "רבות מהמנות פשוטות יותר עכשיו, אבל לא פחות מקוריות ולא פחות מחוברות אל המטבח הנורדי". בשנה הבא יעבירו רדזפי וצוותו את המסעדה ליפן למשך חודשיים, שם ינסו ליישם את הפילוסופיה המוצלחת שלהם גם על חומרי הגלם היפנים.

נומה, שתחגוג את יום הולדתה העשירי השנה, כוללת 45 מקומות ישיבה בלבד. התפריט, הפתוח לשינויים בהתאם לעונה ולחשק, מכיל 20 מנות, ביניהן ביצת שליו כבושה ומעושנת, כבד של דג בקלה עם חלב מקורמל, טוסט קיפודי ים ואפילו טרטר של בשר בקר ונמלים. גם מנות פשוטות לכאורה, כמו ביצה וירוקים טריים או שמנת וחזרת, הופכות כאן לחוויה חד פעמית. מנימוקי חבר השופטים: "האוכל של רדזפי יכול להדהים לפעמים, ואפילו להפוך קרביים, אבל הסועדים שמוכנים להתמסר אליו לעיתים רחוקות יתאכזבו. כשהטעם נמצא בקדמת הבמה, ישנן מנות בתפריט שירגישו כמו סטירה בפרצוף ויגרמו לכם לשמוח שאתם חיים".

מקום שני –El Celler de Can Roca

כאמור, המסעדה הספרדית הזו הובילה את הרשימה בשנה שעברה, אך הפעם היא סיימה את המירוץ עם מדליית הכסף. אל סלאר דה קון רוקה היא מסעדה משפחתית השייכת לשלושה אחים: השף חואן רוקה, הסומלייה ג'וזף רוקה והשף-קונדיטור ג'ורדי רוקה. האחים התחנכו ולמדו את מלאכת המסעדנות בבית – להוריהם יש מסעדה המגישה מאכלים מסורתיים. חואן וג'וזף הקימו יחד את המסעדה בשנת 1986 בעיר ז'ירונה שבקטלוניה, ואחיהם הצעיר הצטרף אליהם עשר שנים אחר כך. המסעדה המשפחתית הצנועה זכתה להכרה בינלאומית ובשלושה כוכבי מישלן. מנימוקי חבר השופטים: "החוויה הקולינרית של המסעדה לא כוללת רק מרכיבים קטלניים המטופלים בדיוק עילאי. היא גם ממריצה את החושים, הרגשות והזיכרונות של הסועדים בה , בעזרת ריחות מעוררים, פיצוץ של טעם או טריקים ויז'ואליים".

מקום שלישי –Osteria Francescana

המסעדה האיטלקית המודרנית של השף מאסימו בוטורה התברגה זו השנה השנייה במקום השלישי ברשימה. כיאה למי שאחת מהמנות המפורסמות ביותר שלו נקראת " Oops! I Dropped The Lemon Tart" ואכן נראית כמו עוגה מעוכה בצלחת שבורה, בוטורה הוא שף שובב שלא מפחד לערבב את הבישול האיטלקי המסורתי עם חידושים קולינריים מעניינים. מנימוקי חבר השופטים: "לא קשה לזהות מה אנשים אוהבים ביצירות התוססות והאוונגרדיות יותר שלו: הן כיפיות ואקסצנטריות בלי בושה, אבל תמיד מבוצעות מושלם וטעימות מאוד". חוץ ממנות מיוחדות כמו גלידה עם פואה גרא, בתפריט של אוסטריה פרנצ'סקנה תמצאו גם מנות מסורתיות ופשוטות יחסית כמו טלטיאלה ראגו או טורטליני ברוטב פרמז'ן, שמצליחות לרגש גם בלי יותר מדי אדג'יות.

מקום רביעי –Eleven Madison Park

המסעדה הטובה ביותר בצפון אמריקה, על פי הרשימה, היא זו הניו-יורקית של השף דניאל הום, שלה שלושה כוכבי מישלן. אילוון מדיסון פארק הוקמה בשנת 1998 במנהטן בחלל ארט-דקו יפייפה עם תקרות גבוהות.. חווית הבילוי במקום יוצאת דופן, המתבססת על תפריט אחד ולא על מנות בודדות: תמורת 225 דולר יקבל הלקוח ארוחת טעימות שנוצרה בהשראת העיר ניו יורק והמסורת הקולינרית שלה. חוץ ממנו יצירתיות, יפות וכמובן טעימות, הבילוי במסעדה גדוש בגימיקים והברקות, כמו מלצרים שעושים טריקים בקלפים או טוחנים גזרים במטחנת בשר על שולחנו של הסועד.

מקום חמישי –Dinner by Heston Blumenthal

השף-סלב הבריטי הסטון בלומנטל זכה להצלחה עצומה עם מסעדתו The Fat Duck, כתב ספרי בישול וכיכב בתוכניות אוכל ובישול, ובין כל אלה פינה לעצמו זמן כדי להקים בשנת 2011 את Dinner בהייד פארק. מאז הספיקה המסעדה לצבור שני כוכבי מישלן ושלל שבחים ותארים. בראש צוות המטבח עומד יד ימינו של בלומנטל, השם אשלי פלמר-ווטס. התפריט מבוסס ברובו על מנות בריטיות היסטוריות והוא גובש בעזרתם של היסטוריונים. בין המנות המעניינות ניתן למצוא את ה-Meat Fruit האייקונית – בשר עוף שעוצב כך שיידמה למנדרינה, או העוגה הבוהמיינית: עוגת ספוג שוקולדית-לימונית פשוטה במקור ששודרגה כאן עם לימון יוזו, מוס שוקולד, גלידת דבש וריבת אשכוליות.

מקום שישי –Mugaritz

במסעדתו של אנדוני לואיז אדוריז מקפידים על הפרטים הקטנים ביותר, מריח הברביקיו שבוקע ממנה ונוצר במיוחד עבורה ועד לפיסה מצלחת שבורה המונחת על חלק מהשולחן בכוונה תחילה. הסועד ב-Mugaritz, הפועלת בסן סבסטיאן שבספרד, לא מקבל תפריט, אלא סדרה של כ-20 מנות שנבנתה עבורו, כיוון שב-Mugaritz ההפתעה חשובה לא פחות מהטעם. בין ההפתעות הללו ניתן למצוא, למשל, תפוחי אדמה שעוצבו כך שייראו כמו סלעים.

מקום שביעי –D.O.M

מסעדתו של אלקס אטלה, הפועלת בסאו פאולו שבברזיל, זכתה השנה בתחרות בתואר המסעדה הטובה ביותר בדרום אמריקה. בעשור האחרון שמה המסעדה החשובה הזו את דרום אמריקה על המפה, וגרמה למסעדות רבות בעולם לאמץ לחיקה מנות ומרכיבים מהמטבחים הלטינו-אמריקאיים. השף העומד בראשה בנה את התפריט בעקבות מחקר מקדים מעמיק, שביצע לצידם של מדענים ואנתרופולגים על מנת להכיר לעומק את האפשרויות הקולניריות הטמונות באזור האמזונס.

מקום שמיני –Arzak

נציגה נוספת מסן סבסטיאן, ספרד: חואן מארי ואלנה ארזק, אב וביתו, מנהלים יחד את המסעדה המשפחתית, שנוסדה לפני למעלה ממאה שנה. חואן מארי הוא השף הראשון בספרד שזכה בשלושה כוכבי מישלן, והיה מהראשונים בעולם שפתח מעבדת מחקר קולינרי כדי להתנסות בשיטות בישול מדעיות וניסיוניות. הבת אלנה שעומדת בראש המסעדה היום זכתה להערכה כאחת השפיות הטובות בעולם. כפי שנימקו השופטים את החלטתם: "לא משנה כמה רחוק המסעדה ממשיכה להתקדם, היא עדיין מכבדת את המורשת הקולינרית של חבל הבסקים".

מקום תשיעי –Alinea

השף גרנט אשץ עורר השנה סערה כשהתלונן בטוויטר על הלקוחות שהביאו תינוק למסעדה שלו, אבל זה לא מנע מאותה מסעדה בשיקגו לקפוץ מהמקום ה-15 אל התשיעי בשנה שחלפה. המסעדה, שנפתחה בשנת 2005, נחשבת לאחת מהמסעדות החדשניות בעולם, עם טכניקות בישול והגשה שהפכו לאייקוניות ומחוקות. וכך נימקו השופטים את ההחלטה: "השף ממשיך לדחוף את גבולות האוונגרד עם התפריטים המתפתחים-תמידית שהוא יוצר.

מקום עשירי –The Ledbury

את רשימת עשרת הגדולים חותמת המסעדה הצרפתית-מודרנית הזו, שפועלת בכלל בשכונת נוטינג היל שבלונדון. במסעדתו של השף ברט גראהם מקפידים על שימוש בחומרי גלם מקומיים מאנגליה, ובין המנות המעניינות בתפריט ניתן למצוא ירן וצוואר טלה עם לפת אפויה, אגוזי מלך ומיסו, מקרל צלוי עם מלפפון חמוץ וחרדל וקינוח של אגז מבושל בחמאה חומה עם חלב עיזים.

• אוכלים שותים
• איטליה הגדולה על־פי סן פלגרינו