"זה הולך לעורר הדים": זכאים ממציא מחדש את השווארמה הטבעונית

לכאורה עמוד שווארמה חדש הוא עוד הערת שוליים בקורפוס המזללות בעיר. בפועל, מתקן הגריל המסתובב שהוצב ברחוב אבן גבירול נושא על עצמו את יהבו המקצועי של השף הראל זכאים, מי שהגה מנות כמו סטייק לחם ולימד את הטבעונים שהם מסוגלים להזמין בורקס שעשוי בעבודת יד, לחכות לו שעה שלמה ולשלם עליו 120 ש"ח.

ב־2013 הוקמה מסעדת זכאים בסמטת בית השואבה על ידי שלושת האחים לבית משפחת זכאים – חני, הילה והראל. הראל, שעבד עד אז כשף־קצב במטבחי ההכנות של איל שני, הפך לטבעוני בעקבות אחיותיו, והביא עמו למטבח של זכאים את הגישה המקומית הבלתי מתפשרת שלמד אצל המאסטרו.

השווארמה הטבעונית של זכאים (צילום: דין אהרוני רולנד)

עוד כתבות מעניינות:
הפיצות הטבעוניות הטובות בתל אביב
אורי שביט מספרת על המטבח הטבעוני שלה
3 משלוחים חדשים ושווים בתל אביב

המטבח הטבעוני שהציע בזכאים היה יצרי, יצירתי ולא דמה לשום דבר שנעשה פה עד כה, וזכאים זכתה למעמד מיוחד גם בקרב פודיס ובליינים שאינם טבעונים. עם מעמד השף סלב באה גם הביקורת: כתבות זועמות על מחירי המנות ולגלוג על היומרה, שלא שככו גם כשזכאים הסביר שהמחיר מגלם לא רק את עלות המצרכים אלא בעיקר את כוח האדם הנדרש לתהליכי ההכנה המורכבים. זכאים הכין סטייק מבשר אבטיח שעבר תהליכי החמצה וייבוש אטיים, הוסיף למנות שומים פרסיים שנכבשו בביתו לפני עשורים, וביקש מהסועדים להמתין שעה שלמה לבורקס, ועל כך ספג ביקורות כועסות.

אחרי ארבע שנים אינטנסיביות מכרו האחים זכאים את המסעדה הנושאת את שמם. זכאים, שמתגורר בשכונת התקווה, קיים ארוחות על הגג. הוא מסכם את אותה התקופה: "לא היו לי אמצעים לפתוח מקום ולא אנרגיה ולא ידעתי מה אני רוצה לעשות. הייתה לי שנה של דיכאון. האמנות שלי היא נתינה. להאכיל אנשים. ידעתי שאני נותן מאה אחוזים, ומי שמנגד בוחר אם לקבל או לא. אנשים יכולים לצחוק גם על מי שקונה ציור ב־50 אלף דולר, אנשים מחליטים מה העמדה שלהם כלפי כל דבר”.

סולטנה, השווארמה הטבעונית של זכאים (צילום: דין אהרוני רולנד)

איך הגעת לשווארמה?
"היה לי טבח בזכאים שכל הזמן רצה לעבוד עם פטריות ואני כל הזמן אמרתי שאני לא אוהב פטריות, ולא רציתי את הכפייה הזאת של חומרי גלם שנחשבים טבעוניים. אבל אז הוא הביא פטריות, וכשצלינו אותן הבנתי שאני חייב לנסות להכין אותן במתקן שווארמה. סיפרתי לאחותי הילה והיא הביאה לי מתקן שווארמה קטן ביתי. מכרתי בזכאים בימי שישי פיתה עם שווארמה טבעונית מפטריות שהייתה נהדרת, אבל כשהוספתי גחלים זה יצא עוד יותר טוב. מאותו רגע הבנתי שאני חייב להיות נאמן לכלי הבישול שאני הכי אוהב במטבח, המנגל. באותו יום הדלקתי גחלים בסיר, הנחתי רשת של התנור מעל הסיר, שיפדתי פטריות, והמצאתי את שיפודי הפטריות של זכאים מפטריות יער, בטעם עדין ומרקם שמזכיר פרגית".

ואיך צמחה מהשיפוד שווארמייה?
"בשלב מסוים אחרי שנסגרה זכאים הרמתי טלפון ליוסי לאופר, מהחתול הירוק והריינבו בפיתה, והצעתי לו לפתוח שווארמייה, אבל לא מסייטן. לא נשמע לי נכון להגיש סייטן בפיתה, זה כמו לאכול פיתה בתוך פיתה וזה גם המון גלוטן. הסכמתי להוסיף לפטריות סויה מיובשת. צריך לבשל אותה בנוזל, לסחוט אותה, לפלט אותה, לצרוב ואז להוסיף לעמוד הצלייה של הפטריות בתיבול נכון. ההרכבה של העמוד מטורפת. כדי לבנות שיפוד פרגית בשווארמייה של בשר מגיע איש מקצוע מיוחד ומלביש את פרוסות הפרגית במשך שעות. לשפד פטריות זה להרכיב פזל, כי צריך להבין איך להרכיב כל פטרייה תוך התייחסות לפרק הצלייה שנדרש לרגל של הפטרייה ולראש שלה. בראש השיפוד אנחנו מוסיפים בצל שנצלה".

סולטנה, השווארמה הטבעונית של זכאים (צילום: דין אהרוני רולנד)

אחרי ההשקעה העצומה בהרכבת העמוד, השווארמה נכנסת לפיתה עם סלט ירקות מתובל, סלט כרוב כבוש, צנון בלימון, חציל מטוגן, בצל צלוי וירוקים: ראשד, נענע, כוסברה, פטרוזיליה וריחן, חריף ועמבה עם אקסטרה צ'אנקים של מנגו. הכל כדי לייצר ביס מושלם. תהליך הפיתוח של השווארמה, מספר הראל, היה מורט עצבים: "הצלחנו לפתח את המוצר שהייתי שלם איתו רק ארבעה ימים לפני שפתחנו לפיילוט בפני משפחה וחברים. רגע קודם יוסי עוד אמר שזה לא יעבוד, וצריך סייטן ואני אמרתי שאם יהיה סייטן אני הולך הביתה. אני עושה קייטרינג לחתונות של 250 איש, וכמה שאני משקיע ומסודר ומאורגן, אז ביום החתונה הלב דופק וזה פחד אלוהים, שלא אהרוס להם את יום החתונה, וכבר עשיתי עשרות חתונות. היום שבו פתחנו לניסיון את סולטנה היה כל כך הרבה יותר מפחיד מזה. אבל התגובות היו מעולות, ואחרי שכולם הלכו נשארתי עוד שעתיים לסגור את המקום, ובדרך הביתה עצרתי ברוטשילד מתחת לעץ וישבתי שם עד חמש בבוקר, בתמהיל של אדרנלין והתרגשות וכל העוצמות של הרגשות הקיימים ברגש אחד. הבנתי שיש לי משהו מגניב שהולך לעשות הדים".

בתפריט של סולטנה

השווארמייה שזכתה לשמה של סבתו האהובה של הראל זכאים תציע שווארמה מפטריות וסויה (35 ש"ח בפיתה, 45 ש"ח בצלחת), צ'יפס שהפך למיתולוגי במסעדת זכאים וייחודו בכך שהוא קרוע ביד (17 ש"ח), סיגר מרוקאי ממולא פטרייה צלויה (12 ש"ח) וקינוח של סיגר ממולא מלבי ללא מוצרי חלב כמובן (12 ש"ח). תוכלו ללגום פה סודה או גזוז פרסי שנקרא סקנג'מין עם חומץ, נענע וסוכר (6 ש"ח), ובהמשך תוכלו להזמין את הגזוז בתוספת ערק או וודקה.

← סולטנה, אבן גבירול 51 תל אביב, ראשון־חמישי ושבת 18:00־24:00, שישי 12:00־16:00, בתום תקופת ההרצה 12:00־24:00